Як правильно тримати японський ніж

Якщо користуватися будь-якою річчю не за призначенням, то вона, на жаль, не виявить всіх своїх найкращих якостей, а то й зламається. Так само з дорогим японським ножем - мало просто його купити, потрібно навчитися з ним працювати. А манера роботи з ним трохи відрізняється від тієї, до якої ми звикли до європейських приладів, і зараз ми пройдемо короткий курс з використання японського ножа.

Конструктивні відмінності японського ножа

Японський ніж спочатку здається не дуже зручним для європейця, і насамперед через незручність роботи з мечами, заточеними лише з одного боку. Спочатку вам здаватиметься, що ніж постійно завалюється на заточений бік. Насправді це не так, і ви дуже швидко пристосуєтеся до всіх різновидів, з якими працюватимете.

Навіщо потрібне одностороннє заточування?

Для початку варто зрозуміти, яка взагалі у японського ножа конструкція клинка і чим вона відрізняється від європейської.

Якщо подивитися на меч японського ножа в розрізі, можна побачити, що це не моноліт - всередині ховається дуже тверда пластина високовуглецевої сталі. Дуже тверда і водночас досить тендітна, але саме вона й допомагає досягати такої фантастичної гостроти, яку ніколи не вдасться зробити європейським ножам. Щоб захистити її від механічних пошкоджень та корозії, з одного або з обох боків робляться накладки з м'яких сталей. Такий меч і в заточенні простіше, і допомагає робити хороший різ, не піддаючи тверду серцевину зайвим небезпечним навантаженням.

Чому у японських ножів такі вузькі ручки?

Так, на відміну від звичних нам європейських ножів, у яких ручки сплощені, складної форми, у японських приладів вони круглі або майже круглі і достатньоневеликі у діаметрі. А мечі ножів, навпаки, дуже широкі, особливо близько п'яти.

Навіщо це потрібно? Насправді це зручніше: при звичайному хваті ножа з вузьким клинком ми змушені або відсувати дошку на край столу, ближче до себе, або нахиляти ніж вістрям вниз, використовуючи тільки малу частину леза. У випадку японських ножів нічого подібного не відбувається. Вузька і тонка рукоять залишає достатньо місця для пальців руки, що тримає її так, щоб ми могли комфортно різати продукти, тримаючи ніж паралельно стільниці.

У чому ще різниця?

Ще одна важлива конструктивна риса японського ножа (звичайно, не всіх різновидів, але чималої їх частини) – це відмінності у способі сходження ріжучої кромки та лінії обуху. Зверніть увагу: у європейського ножа кромка найчастіше загинається нагору, а обух залишається прямим. У японського ножа (особливо у тих, що призначені для нарізки овочів) все навпаки: лінія обуху плавно спускається вниз, до ріжучої кромки, а клинок починає бути схожим на невелику сокирку.

Що дає? За допомогою такого ножа легше рубати зелень і шаткувати овочі: без зайвого зусилля, яке ми зазвичай прикладаємо, масивний ніж опускається сам і робить всю роботу за нас. Ось що важливо: ми не подаємо ніж на себе і назад, «розпилюючи» продукти, а здійснюємо прямі рухи, що рубають, завдяки чому пір'я зеленої цибулі або листя салату не мнуться, не рвуться і не темніють.

Ще одна перевага японського ножа полягає в простоті заточування та виправлення. Чим пряміша ріжуча кромка, тим зручніше і простіше її заточити, на відміну від клинків зі складною геометрією ріжучої кромки з ділянками складних загинів.

Як правильно тримати японський ніж

Пензель руки має щільно лежати на рукояті, можна сказати, навітьупиратися в п'яту ножа. Цим ви забезпечите надійний та одночасно зручний хват. Притиснутий до п'яти повинен бути середній палець, а безіменний і мізинець повинні щільно охоплювати ручку. Клинок затискається між великим та вказівним пальцем.

Ніж ми тримаємо рівно, не нахиляємо його ні вліво, ні вправо. Як тільки у вас пройде відчуття, що ніж з одностороннім заточуванням сам завалюється на бік, ви зрозумієте, що тримати ніж прямо досить легко, так як ми різатимемо продукти на японський манер, тобто майже одним тільки тиском, без «пиляння», до якому ми так звикли зі звичайними ножами.

Тепер кілька прикладів з конкретними продуктами. Якщо ми займаємося художньою різкою, а не шатківницею, або чистимо овочі/фрукти, або просто відрізаємо тонку, майже прозору скибку, то тримаємо ніж таким чином:

Трьома пальцями ми охоплюємо рукоятку, впираючи обух у ближню фалангу вказівного пальця, затискаємо клинок між великим і вказівним пальцем і регулюємо натиск так, щоб товщина продукту, що нарізається, скрізь була однаковою.

Тепер обробка риби: для неї ми користуємося рибними ножами, яких у Японії існує велика різноманітність. Риба у японців - справа особлива; зазвичай нарізають її найтоншими скибочками, майже прозорими, і не тільки з естетичних міркувань, а просто тому, що в товстий шматок нічого особливо не загорнеш. Щоб шматочки вийшли рівними та акуратними, нам потрібно тримати під контролем кожен рух. Це зручно робити, затиснувши меч між великим і середнім пальцем і тримаючи на обусі вказівний, а не великий палець. Так ви користуєтеся ножем, наче олівцем, чортячи саме ту лінію, яка потрібна.

При необхідності різ просто робиться глибше.

Основна відмінністьроботи з японським ножем – сама манера руху рукою. Тут ми майже не пиляємо, як це робиться в українській кухні, де в їжі зовсім інша естетика. Рухи завжди чіткі, плавні, але наполегливі - що випаровують зверху вниз, майже без подачі на себе або від себе.

Короткий курс з догляду за японським кухонним ножем

Японські кухонні ножі здебільшого виготовлені з високовуглецевої сталі, більш схильної до іржі, ніж корозійностійкі сплави. Тому догляд за ними має бути ретельнішим. Після використання їх обполіскують холодною чистою водою (а якщо особливо нарізалися кислі продукти, то ще й промивають м'якими засобами) і насухо витирають. При зберіганні на клинки наносять олію, наприклад олія насіння камелії.
Точать справжні японські ножі (переважно) на водному камені, так як алмазні бруски досить агресивні, знімають досить багато металу з підводів і залишають глибокі сліди, що складно виводяться. Ніж, зроблений хорошим японським майстром, взагалі не вимагає такого частого заточування, яке доводиться робити, якщо у нас звичайний ніж від європейської фірми. Точимо ніж ми приблизно раз на 12-14 місяців, а раз на тиждень просто правимо його за допомогою мусату - не більше 10 рухів з кожного боку клинка.
Ножі ніколи не зберігають покотом у ящику з іншими столовими приладами. Ідеальний варіант - зберігання на магнітній смузі, у підставці з поліпропіленовими волокнами або навіть у ємності з дерев'яними шпажками для приготування. До речі, останній імпровізований спосіб кращий, так як дерев'яні шпажки не завдають механічних пошкоджень ріжучій кромці. Це дуже екологічний матеріал, який, до того ж, легко замінюється свіжим.

Підставки та точила для японських ножів можна придбати в нашому.магазині, а також проконсультуватися у нас, який ніж варто підібрати саме для вашої кухні. Ми завжди раді допомогти з вибором.