Як правильно вибирати сковороди та каструлі

Алюмінієвий посуд без спеціальних покриттів.

Товщина – це ключ до якості.

Алюміній - найпоширеніший матеріал, що застосовується для виробництва кухонного посуду. Завдяки своїй чудовій теплопропускній здатності та відносно не високій вартості порівняно з міддю та нержавіючою сталлю. Багато складових частин виробу, таких як кришка, ручки, полірування є важливими, але головною складовою якості є товщина стінок. Чим гірший виріб, тим краще розподіл тепла, який мінімізує ризик появи «гарячих точок». Запам'ятайте, оскільки алюмінієвий посуд повністю виготовлений із однорідного матеріалу, тепло розподіляється абсолютно рівномірно, включаючи днище та стінки. Традиційний нержавіючий посуд розподіляє тепло лише у зоні мідного чи алюмінієвого диска.

Плоский алюміній - за та проти. Коли йдеться про плоскі алюмінієві сковороди, це історія про вибір між дуже хорошим і дуже поганим. Якщо ви відвідаєте кухню вашого улюбленого ресторану, ви знайдете величезну кількість алюмінієвого посуду, особливо величезних алюмінієвих котлів. Чому? Просто практика, що склалася. Товстий посуд для індустрії харчування набагато дешевше виготовляти з алюмінію, ніж із нержавіючої сталі. Завдяки дешевизні алюмінію з неї виготовляють найтоншу, найнижчу якість продукцію Ресторан, що поважає себе, ніколи не буде застосовувати великі алюмінієві котли.

Алюмінієвий посуд - антипригарний.

Сковорода, що найбільше продається в світі. Більшість сковорід, що продаються у світі, — це сковороди з довгою ручкою і антипригарним покриттям. Тепер ці вироби набагато довговічніші і широко застосовуються накухнях готелів та ресторанів. Чому саме вони? Розвиток та застосування посудомийних машин дозволяють боротися з пригарами набагато ефективніше, ніж раніше, коли все відтиралося руками.

Чотири види матеріалу зовнішньої обробки сковорідок:

Санрей, що створює матовий ефект.
Алюміній тонкий, глянсовий.
Яскраво пофарбовані кераміки або фарфору.
Ламіновані антипригарним селіконовим поліестром.

Рифлювання полотна.

Багато виробників посуду випускають вироби з рифленою поверхнею. Більшість із них стверджують, що це значно покращує якість приготування їжі. Наприклад, деякі кольори, скажімо чорний, абсорбують тепло швидше і таким чином чорна рифлена поверхня швидше нагріватиме їжу. На жаль, це лише маркетинговий трюк. Запам'ятайте, на швидкість та якість нагріву впливають лише товщина сковороди.

Обробка дна сковороди.

Деякі виробники наносять на дно сковороди рельєфний рисунок. Донне штампування, як заявляється, знижує рівень викривлення геометрії сковороди в процесі експлуатації. Жодних наукових досліджень порівняння штампованого та плоского дна ніколи не проводилося. На практиці це поліпшення дійсно підвищує стійкість сковороди, але не впливає на теплоперенесення. Пригари з'являються лише тоді, коли сковорода перегріта. Головна особливість сковороди, яка перешкоджає її викривленню – це правильна геометрія контуру основи. Алюміній розширюється у процесі нагрівання. Якщо основа сковороди абсолютно плоска, то в процесі перегріву та розширення вона стане опуклою. Це створює ефект «спінінга», який робить сковороду нестійкою на плиті. Вибираючи посуд, звертайте увагу на те, щоб сковорода малатрохи увігнуте дно. Коли метал розширюється, за рахунок внутрішньої напруги стійкість сковороди зберігається. Випукло дно – головний захист від викривлення сковороди.

Альцгеймер та алюмінієвий посуд.

Деякі лікарі пов'язують причини появи хвороби Альцгеймера із використанням алюмінієвого посуду. Американська асоціацію лікарів спростовує цей взаємозв'язок.

Антипригарні покриття та довговічність посуду.

Довговічність антиприграного покриття залежить від товщини виробу та якості покриття. Перегрів та стирання покриття – два фактори, що впливають на довговічність. Найдорожче покриття на тонкій сковороді не має ніякого сенсу, тому що сковорода неминуче перегріється. Майте на увазі, що страву, яка потребує високої температури приготування, не можна готувати на антипригарній поверхні, наприклад, стейки. Незважаючи на запевнення виробників, з антипригарним покриттям можна працювати і з металевим інвентарем — це помилки. Пластик також досить шкідливий. Працюйте лише з дерев'яними лопатками.

Внутрішні пухирчасті покриття.

Деякі виробники роблять внутрішнє відтискання поверхні сковороди. Стверджують, що це призводить до найкращих антипригарних ефектів. Не варто забувати, що алюміній дуже м'який матеріал і таке тіснення дуже швидко стирається. Ступінь прожарювання в проміжках між пухирцями і плоскою сковородою буде різним. У процес фінішингу м'ясо за допомогою вина або соусу прикраса розподілятиметься нерівномірно і не гарно. Жодних функціональних переваг технологія тіснення не несе.

Жорстко анодоване дно.

Алюмінієві сковороди із жорстким анодуванням дозволяють забезпечити максимальну довговічність поверхні. На відміну від прокатногоалюмінію жорстко анодована сталь – надзвичайно тверда. При цьому анодування дає тонке рифлення, яке є дуже надійним, забезпечуючи потрібні механічні антипригарні функції. На відміну від алюмінієвих тіснених сковорід цей ефект спрацьовує, оскільки анодування практично не стирається.

А як щодо гарантії?

Якість сковороди визначається її довговічністю, а чи не терміном гарантією. Завдяки конкуренції між виробниками посуду термін гарантії до 10 років не є рідкістю. Безумовно, антипригарні покриття удосконалюються, але жодна сковорода не буде антипригарною вічно. Сковорода, яка використовується для приготування 10 омлетів на день, прослужить довше, ніж сковорода, яка випікає 30 млинців на годину. При покупці посуду звертайте увагу на фізико-механічні властивості та товщину, не звертайте увагу на термін гарантії.

Адгезивні властивості ковзання.

Покупці часто запитують нас, які сковороди забезпечують найкраще зісковзування продукту. Як відомо, це актуально, наприклад, для яєчні. Всі виробники забезпечують одну і ту ж якість ковзання. Всі нові сковороди однакові в цьому сенсі, а ось як зісковзує ваша яєчня, через три роки експлуатації це велике питання. Багато всесвітніх виробників мають свої топ бренди - рекордсмени по ковзанню (безглузді ). Повірте через два місяці експлуатації всі ці рекордсмени сходять на ні.

Які три властивості антипригарного покриття роблять його довговічним?

Тип сковороди (покриття, на яке наноситься антипригарний шар). Якщо припустити, що всі сковороди мають однакову теплопровідність, то антипригарне покриття на анодованій поверхні або нержавіючій сталі буде набагато більше.довговічним, ніж на алюмінієвій сковороді. Так само плоска алюмінієва антипригарна сковорода буде набагато довговічнішою, ніж керамічне покриття на нержавіючій сковороді.
Товщина сковороди. Повторимося знову - перегрів руйнує антипригарне покриття. Чим товстіша сковорода, тим довше протримається антипригарний шар.
Спосіб нанесення. Антипригарне покриття виготовляється з унікальних полімерних сплавів. Ламінування сковороди – унікально складний технологічний процес. Найвідоміший у світі бренд – це Дюпон Автограф, що гарантує якість покриття. Якщо виробник не має свого запатентованого товарного знака, переконайтеся, що репутація його продуктів на ринку висока.

Питання та відповіді щодо антипригарних покриттях.

З чого робляться антипригарні покриття.

Антипригарні покриття – це унікальний пластиковий матеріал – PTFE. Це слизький матеріал у світі, саме тому до нього нічого не прилипає.

Друге питання — що таке тефлон?

Тефлон – це бренд виробництва компанії ДюПонт. Компанія ДюПонт винайшла антипригарну технологію. Сьогодні багато виробників випускають антипригарні вироби, такі як Тефаль.

Чи є антипригарні покриття шкідливими? Ні, антипригарні покриття абсолютно безпечні, навіть у разі порушення цілісності покриття, харчового отруєння не станеться, оскільки матеріал інертний і не токсичний.

Жорстко анодований посуд - традиційний, без спеціальних покриттів.

Спеціально для громадського харчування.

Анодований посуд був спеціально винайдений для промисловості комунального харчування. Цей посуд широко застосовується в громадському харчуванні не тільки через свою довговічність, але й через психологічний фактор: покупці вважають, щокупують справді професійний виріб. Анодована поверхня вдвічі твердіша за нержавіючу сталь. Унікальні показники довговічності забезпечуються за рахунок ударостійкості. Під анодованою поверхнею розташована алюмінієва пластина, яка забезпечує чудову теплопровідність. Цей шар алюмінію проходить через усю структуру, включаючи днище та стінки. Як правило, поверхня не є антипригарною, тому в процесі приготування їжі необхідно використовувати жири та олії. Цей посуд змінює свій колір при обробці в посудомийній машині. Такі види посуду рекомендується мити вручну.

Порівняння анодованого посуду з плоским алюмінієвим та антипригарним.

Основна перевага анодованої сковороди – у її довговічності. Численні тести показали, що довговічність анодованого посуду рівно втричі більша, ніж алюмінієвого. І той і інший посуд має мікропористу поверхню. Коли антипригарне зіскоблюється, на алюмінієвій сковороді з'являються білі сяючі ризики. Цього ніколи не може статися з анодованою сковородою.

Характеристики та переваги - скляні, дерев'яні або керамічні ручки.

Багато ручок залишаються прохолодними у процесі приготування їжі. Запам'ятайте, жодна ручка не залишається прохолодною у печі. Скляні керамічні ручки застосовуються для запобігання нагріванню в процесі приготування на плиті. Дерев'яні ручки залишаються прохолодними на плиті, але дуже швидко піддаються корозії і не можуть довго перебувати у воді. Ручки з високо завзятого пластику можуть поміщатися і в конвекційну піч за температури 180 градусів Цельсія. При цьому вони досить тендітні. Металеві ручки. Ручки з нержавіючої сталі також можуть залишатисяхолодними при приготуванні їжі через низьку теплопровідність. Як правило, ручки порожнисті всередині та в трубках міститься повітря. Повітряна подушка запобігає проникненню тепла від стінки ємності до ручки.

Способи кріплення ручки.

Зазвичай ручка кріпиться до основи трьома основними способами: ручки зварені, пригвинчені ручки, заклепані ручки.

Не існує найкращого способу кріплення ручок.

Кришки.