Як правильно заготувати согим
Різати согим - це не тільки можливість заготувати м'ясо на користь всієї зими, причому за комфортною ціною, але і дивовижна традиція єднання казахів, звичай збереження сімейних цінностей. Уклад кочового періоду не втрачає актуальності і сьогодні, пише газета "Караван".
Согим – символ нового вогнища
Заготувати согим (соім) на зиму - відмінне рішення в нинішніх умовах, коли переходиш на повсюдний режим економії. Бо м'ясо, куплене тушею, коштує дешевше, ніж якщо його купувати шматками в магазині.
У Павлодарі согим конини пропонується сьогодні за ціною 1200 тенге за кілограм проти 1500-1700 тенге в роздріб на базарі. Вигода не тільки в ціні за кілограм – при покупці господар бере з вас гроші за чисту вагу м'яса, а голова та начинки дістаються безкоштовно. На заході Казахстану нерідко на согому ріжуть верблюда, а інших краях – корову. У Павлодарській області, судячи з невеликого опитування, вважають за краще заготовляти конину. Як, зрештою, і по всій країні.
65-річний Каїр Рахімжанов понад тридцять років віддав служінню тваринництву Павлодарської області. Він працював зоотехніком, директором радгоспу та про те, що таке согим, знає практично все. Наступного року у аксакалу намічається своєрідний ювілей – у 40-й раз він заготовить коня на зиму. З 1976 року, а тоді він одружився, Каїр Краубаєвич традиційно заготовляє согим.
Журналіст видання розповів йому про двох приятелів, котрі мають протилежні погляди на заготівлю м'яса. Болат давно вже придбав великий "лежачий" морозильник тільки заради того, щоб наприкінці року заповнювати його кониною. До речі, вона схожа на скриню – әбдіре, в таких казахах раніше, бувало, зберігали м'ясо. Набуває согим хлібосольний Болат у давно перевірених людей.
А ось Аскар розвинув цілу теоріющодо перебільшення значення согіму. Він теж гостинний і привітний господар, але дивується, навіщо купувати тушу та створювати собі проблеми із збереженням сотень кілограмів. Адже зручніше брати невеликі порції м'яса і при цьому завжди свіжі.
"До чого мені цілий кінь чи навіть половина? А якщо завтра я чи мої домашні захочемо яловичину, курятину чи рибу?" - Аргументує Аскар.
На ці аргументи аксакал зауважує, що йому вже доводилося чути подібне від мешканців середнього віку. Каїр Рахімжанов пояснює, що справа не лише у самому м'ясі. В основі традиції різати согим лежить шанування інституту сім'ї.
"Коли молодий чоловік одружується і відокремлюється від батьків, він ріже худобу. Це говорить про те, що чоловік створив сім'ю, став господарем будинку і тепер може сам запрошувати людей в гості зробити звичай своїм баси", - говорить Каїр Краубаєвич.
Як відомо, за столом зварену голову заведено ставити перед старшими. Але в согімі, як пояснює аксакал, вона має особливе значення. Її не обов'язково варити, можна половину піднести батькам молодого чоловіка, іншу – батькам новоявленої дружини. Голову везуть особисто чи передають через шановних родичів. Причому вона є частиною сиба - частки согіма, призначеної для родичів. Старші рідні, прийнявши дар, дають благословення – бата, бажаючи щастя нещодавно зведеному шанираку, тобто нової родини. Подібним чином вони приймаються до нового кола. Коли зять вперше приносить сина, то отримує не лише бата, а й подарунок. Це знову-таки може бути скотина.
Як правило, звичай найбаси завершується приготуванням сиру з ліверу - смажених шматків свіжого м'яса, печінки, нирок, легенів, серця з додаванням картоплі. На переконання Каїра Рахімжанова, додавати картоплю нестоїть. При цьому м'ясо не потрібно мити, а одразу кидати в казан.
"Інакше піде вся соковитість. Воду лити не треба, а то перекид зіпсується. Краще більше шматків жиру покласти", - каже наш знавець.
М'ясо та пори року
Щодо етикету роздачі м'яса за столом, прийнятого у казахів, то це майже наука. Відомо, кожна частина туші має особливе призначення. Якщо голова – для старших, то грудинка – для зятя, а язик, вуха та ніжні бруньки – дітям. Печивом же, по-казахськи бауир, тобто "рідний", пригощають сватів, щоб стати ріднішими, ближчими. Лопаткою пригощають однолітків – тут теж символізм у тому, що за лопатки ми тримаємось при обіймах. Дівчатам же не варто давати ліктьову частину, щоби вони не засиділися в дівках до старості, бо карi жiлiк буквально перекладається як “стара кiсть”.
"Гостю кладуть омиртқа (різні види хребців. - Авт.). На базарі або в магазині твого друга хіба продадуть омиртқа? Дадуть йому м'ясо, але не той шматок, що потрібен", - зазначає аксакал і посміхається, примружуючись.
За словами Каїра Краубаєвича, согим – краще все-таки кінь, а корову частіше ріжуть на күздік – осінню заготівлю м'яса. Адже треба харчуватися, поки майбутній согим від'їдається в полі або відгодовується. Особливість яловичини в тому, що холодної її не співаєш, а конину казах брав із собою в дорогу і міг поїсти в будь-якому місці в холод і в спеку.
Іншою стороною такого розподілу споживання видів худоби на пори року Каїр Краубаєвич називає тепловіддачу різного роду м'яса. Так, на його думку, споживаючи конину, кочівник зігрівається краще, ніж від яловичини. Тому що кінське м'ясо краще засвоюється.
"Казахи раніше не страждали на серцево-судинні захворювання, оскільки конина не містить холестерину", - нагадує Рахімжанов.
"Після першого снігового покриву додавати у вазі починає баран. Він разом із травою їсть сніг. А ось кінь починає втрачати вгодованість, бо витрачає більше енергії на видобуток корму", - каже він.
Қасапші допоможе
На питання, в якому віці краще різати худобу, Каїр Краубаєвич відповідає, що найчастіше пускають під ніж три- та п'ятирічки. З одного боку, трирічне м'ясо вариться швидше - за дві-три години, з іншого - мовляв, наші предки воліли повозитися при готуванні довше з п'ятирічним конем, з мускулатурою і жирком, що вже сформувалася.
Будь-яку худобу перед тим як різати, звичайно ж відгодовують. Оптимальним терміном Рахімжанов називає 40-денний період, проте кормами десь накопичують жирок до півроку. Найкращим способом наростити його наш експерт називає не відгодівлю у загоні, а випас.
Випасу відгодівлі надає перевагу і найпочесніший коняр Павлодарської області, засновник великого господарства Амантай Мусін. У його чотирьох великих табунах близько трьох тисяч коней.
Забити худобу і обробити тушу - справа, м'яко кажучи, непроста. Потрібно зуміти не зашкодити кістки, знати, за якими суглобами різати. З цим впорається майстер-м'ясник – қасапшы, за що йому обов'язково потрібно вручити від душі порцію м'яса – олкесер. Каїр Краубаєвич розмірковує, що, за ідеєю, кожен казах може зарізати коня сам, зі своїми близькими. Але повелося так, що було прийнято довіряти цю справу қасапшы – небагатій людині – і дати їй можливість таким чином заробити на їжу.
Каїр Краубаєвич каже, що з погляду санітарії худобу краще різати у забійних цехах із водою, каналізацією. От тільки в його селі Мічуріне немає такого приміщення, всі ріжуть у дворах.
"Держава недоглядала це питання, хоча в кожному населеномупункті має бути подібний до цеху", – зазначає аксакал.
Окреме питання – зберігання м'яса. Якщо раніше через відсутність приміщень степовики ховали його під сніг, причому точно запам'ятовуючи, де якась частина лежить, то сьогодні все стало набагато простіше.
"У мене в морозильнику п'ять секцій, і в кожній - окрема частина туші. Я знаю, де яка лежить, можу із заплющеними очима дістати потрібну", - зазначає Рахімжанов.
За часів, коли ще не вигадали морозильних пристроїв, хтось засолював м'ясо, хтось коптив чи в'ялив. Процес приготування срочно починався навесні, коли слабшали холоди. Шматок висушувався на відкритому повітрі, зневоднювався, після чого ставав придатним для тривалого зберігання. Зараз сүрленген ет здебільшого сприймається як делікатес, призначений для того, щоб урізноманітнити смак м'яса. Якщо говорити про різноманіття страв з м'яса, то їх у казахського народу безліч.