Як приготувати гарбуз та свіжу річкову рибу
Листопад – час гарбуза та свіжої річкової риби. За сезонними кулінарними ідеями ми звернулися до шеф-кухаря одного з найкращих рибних ресторанів Риги Le DomeСалвіса Путанса. Як відомо, латиські кухарі знаються на цих продуктах.
Салвіс, як найкраще готувати свіжу морську, річкову та озерну рибу? Краще запікати цілком або використовувати для приготування рибного супу. Коли ви варитимете суп, рибу додавайте в самому кінці, щоб не переварити. Суп бажано готувати на рибному бульйоні, який можна зварити з кісток, плавців та голови. Якщо ж ви хочете запекти рибу цілком, то краще не старатися з прянощами або приправами, використовувати їх у мінімальній кількості. Достатньо солі та перцю, адже смак свіжої риби багатий сам по собі.
З якими продуктами найкраще поєднувати рибу, і які спеції, трави чи соуси найвигідніше підкреслять її смак? Приправи для риби можуть бути різними - залежно від сезону, а також від виду риби. До запеченої риби на гарнір можна подати овочеве пюре. Наприклад, до філе судака найкраще підійде картопляне пюре, а до філе тріски – пюре з топінамбуру.
А ось лосося та тунця, приготування яких не вимагає термічної обробки, найкраще подавати з огірками, помідорами, редисом, а також додати цитрусові — лайм або лимон, які чудово насичують рибний смак та освіжають страву. Лимонний сік можна використовувати замість солі.
Органічніше смак риби відтіняють і підкреслюють прянощі з м'яким смаком. Наприклад, до рибних страв найкраще додати петрушку, кріп, естрагон, базилік або коріандр. Прянощі необхідні свіжі. Кріп і коріандр краще покласти вчеревце, а петрушку, естрагон додати до соусу.
Також запечену рибу добре відтінює соус, приготований з оливкової олії або з вершків. Це може бути французький соус велюте (Veloute) для гарячої страви або італійський сальса верде (salsa verde) для холодної страви.
А якщо зі свіжою рибою напруга, що краще за все приготувати із замороженої? приправ. Прянощі потрібні свіжі, з приправ раджу використовувати сіль, перець, кайєнський перець, мускатний горіх і зірочки анісу.
Яке незвичайне смакове поєднання можна придумати з рибою? Якщо з'єднати рибу з м'ясом. Наприклад, таке поєднання можна знайти у класичній страві італійської кухні Вітелло тонато (vitello tonnato), яке готується з телятини, а подається під соусом із тунця. Також досить незвично поєднувати рибу із фруктами. Це можуть бути апельсини у салаті з рибою. Ананаси додані в гарячі рибні страви. Також це можуть бути персики.
Як швидше і найпростіше позбутися риби дрібних кісточок? Як найкраще готувати таку рибу? Все залежить від виду риби. Є риба, з якої можна легко вибрати усі кістки. Наприклад, судак, тріска та річкова форель. Але є риба, з якої всі кістки просто неможливо вибрати - це короп і щука. Таку рибу можна перемолоти в м'ясорубці, а потім приготувати, наприклад, кнелі — невеликі галушки з рибного фаршу, класичну страву німецької кухні.
Або ще варіант: коропа запекти цілком. Рибу треба акуратно надрізати вздовж хребта, відокремивши таким чином дрібні кісточки, а потім запекти. Теж цілком. Тоді невеликі кісточки, дійсно, не відчуватимуться так.Якщо вам подобається смак коропа, то тут і є привід - і смак у риби виражений, і немає метушні з численними дрібними кісточками.
Оселедець під шубою - страва, яку люблять дуже багато. Як ще можна приготувати оселедець, щоб вийшла оригінальна і незвичайна страва? Можна зробити тартар із оселедця. Оригінально, просто та незвично.
А гарбуз, що нам зробити цікавого з нього? Тільки не суп, будь ласка. Зварити, посмажити, запекти - це звичні способи приготування гарбуза. А ви спробуйте готувати із сирого гарбуза. Наприклад, маринувати чи грилювати. З сирого гарбуза можна приготувати оригінальну сальсу. Мені ж найбільше подобається грильований гарбуз.
Які сорти гарбуза найкраще підходять для супу, для запікання, для випічки? Запікати в духовці найкраще спагетті-гарбуз. Для супу найчастіше використовують яскраво-оранжевий гарбуз, який дає гарний колір, а для випічки – мускатний гарбуз, він смачний і соковитий.
Які приправи та прянощі найкраще брати для запікання гарбуза, щоб посилити смак? А для гарбузового супу, вибачте вже? З спецій і приправ до запеченого гарбуза найкраще взяти мед, часник, а також свіжі прянощі — чебрець, розмарин і корінь імбиру. Ці спеції підкреслять пряний та солодкуватий смак гарбуза. Поєднання спецій добре підсилити, додавши цибулю або цибулю-порей, для приготування гарбузового супу-пюре.
А з якою рибою найкраще гармонує гарбуз? Гарбуз найкраще поєднується з білою рибою. Наприклад, з судаком та тріскою.
Який найпростіший соус можна швидко приготувати до запеченого гарбуза? Не потрібно соусу. Просто полийте її якісним гарбузовим маслом. Підійде також масло з волоського горіха.
Гарбузова олія має неповторний аромат іяскраво виражений смак. Для приготування яких страв його найкраще використовувати? Гарбузову олію можна додати до всіх страв з гарбуза, але щоб воно краще відчувалося, роблять це в самому кінці, поливаючи ним зверху.
Не можемо не запитати вас про позасезонний продукт – Ризький бальзам. З ним що робити в холодну пору року? Ризький чорний бальзам чудово поєднується зі свіжим грейпфрутовим соком, його можна подати як аперитив. А з погляду профілактики простудних захворювань мені подобається також гарячий напій з бальзаму і соку чорної смородини.