Як приготувати квашену капусту, що хрумтить, Телеканал 360
У кулінарних книгах радять на п'ять кілограмів капусти класти 100-125 г солі і стільки ж моркви. Мій дідусь 50 років тому робив це на око. Враховуючи велику значущість квашеної капусти у системі харчування сім'ї, заготівля капусти нагадувала ритуальне дійство. Дід самостійно закуповував білі, схожі на ріпку качани, перевіряючи кожен на соковитість та солодощі. Особливо відрізняв ті, що тріснули біля основи качан, - найстигліші.
Спочатку він рубав капусту, з розмаху ударяючи ножем по шаруватому пружному тілу. Частота ударів була феноменальна, дрібні шматочки порцеляновими уламками розліталися убік. Їх акуратно підбирала бабуся, вся справа, нічому не пропасти. Бабусі діставалася "чорна" робота - почистити та натерти на великій тертці моркву.
Коли стіл покривався волохатою шубою з нарубаної капусти, дід розкидав по ній моркву і дбайливими рухами все перемішував. Наставав найвідповідальніший момент - власне соління.
Взявши тріску солі (звичайно ж, великої, "помол №1", в жодному разі не йодованої), він щедро, розмашисто, як сіяч на ріллі, розкидав її по поверхні капустяно-морквяної суміші. А потім починав перемішувати, стискаючи капусту в жмені та натискаючи так, як це робить гончар, розминаючи глину.
Я любила саме цю стадію процесу і відразу підключалася. Тиснула щосили на капусту, а дідусь зупиняв: не в силі була справа, а в ніжності чоловічої руки. З капусти тік солодко-солоний сік, який бабуся ребром долоні збирала в калюжку, калюжку – у миску, а потім – назад у капусту. Гора капусти утрамбовувалась у величезний бак, зверху на неї клали вирізаний з липи гурток, а на нього важкий камінь. Вже за хвилину вантаж"плавав" у капустяному соку.
Дід із почуттям виконаного обов'язку витирав руки та залишав бабусю з її "чорною" роботою - прибиранням приміщення після "битви". До того ж на ній тепер лежала відповідальність набагато більша, ніж могло здаватися: через пару днів капусту треба було починати регулярно проколювати до дна в кількох місцях довгим дерев'яним ціпком, щоб виходили гази, і стежити за розсолом. Як тільки розсіл переставав "пускати бульбашки" і ставав прозорим, бабуся ховала капусту в холодну шафу під підвіконням на кухні.
А потім квашена капуста ставала основою кулінарного побуту: щі, солянки, начинка в пироги та пиріжки… Але головне, капустка, без сумніву, – найкраща закуска! Дід поважав обидва інгредієнти священного дійства: і продукцію вітчизняної лікеро-горілчаної промисловості, і додаткове до неї доповнення - відмінну капусту власного засолення, за яку незмінно отримував похвали від численних шанувальників його кулінарного таланту.
Час вніс деякі, дуже суттєві, корективи до кулінарного процесу. Чого гріха таїти, раніше овочі були соковитішими і солодшими. Тому я обов'язково додаю до всіх страв з капустою цукровий пісок.
А рубати, як дідусь, я теж навчилася. Для цього дійсно потрібен гострий ніж з важким лезом, яке подібно до гільйотини з розмаху опускається на капусту. Це нагадує рубку, а не пилку дров. Розслабте зап'ястя і довіртеся власному почуттю самозбереження, воно не підведе. І найголовніше, три-чотири кілограми капусти ви зумієте нарубати за хвилин 15, це я вам обіцяю.
Додані при соленні антоновські яблука, журавлина, брусниця покращують смак, а солодкий перець, до того ж, довше зберігає вітамін С. Є ще кілька капустяних секретів. Якщо раптомрозсіл густіє, значить, поклали мало солі (треба його злити, прокип'ятити та додати солі). Якщо розсіл вийшов занадто міцним, то капуста повільно заквашується (треба злити частину розсолу та додати звичайній воді). Якщо в приміщенні, де кваситься капуста, прохолодно (нижче за +15 градусів), то процес виділення молочної кислоти сповільнюється, і капуста гірчить. Якщо на вашій кухні спекотно, то бродіння пришвидшиться, але смак погіршиться.
Сучасність внесла свої корективи до кулінарного процесу. Схиляючись перед класичною традицією соління капусти і керуючись власними смаковими уподобаннями, я давно зупинилася на способі закваски, який відрізняють мінімальні трудовитрати при максимальному ефекті на виході. Дуже смачно, дуже швидко!
Капуста квашена (швидкоспілка)
На три кілограми білої (не зеленої!) капусти треба: два літри води (пропущеної через фільтр), дві столові ложки солі (краще великої), три четверті склянки цукрового піску, три великі моркви. Капусту нашаткувати, додати нашатковану моркву, завантажити все в каструлю або банку і залити холодною водою з сіллю, що розведена в ній. Три дні тримати в теплі за кімнатної температури, після чого в капусту всипати цукровий пісок, перемішати і поставити на холод (в холодильник). За день-два вона готова. Для посилення смаку цукор можна замінити ложкою-двома медами.
Принадність цього рецепту в тому, що виходить одразу дуже багато розсолу, а в нас у сім'ї його п'ють і з ранку та ввечері, незалежно від життєвих обставин – просто подобається. Та й корисно.
Або такий рецепт теж йде на ура.
Капуста по-гурійськи
На три кілограми білокачанної капусти: півкілограма зелені селери, півкілограма буряків, 150 грамівчаснику, один гіркий перчик, два літри води (окріп), одна столова ложка солі.
Капусту порізати великими скибками, зелень селери - крупно, буряк - пластинками, часник і гострий перець - шматочками. Укласти в посуд рядами та залити гарячим розсолом. Витримати кілька днів у теплі, потім виставити у прохолодне місце. Дивовижна закуска. А колір! А смак!
Підсумовуючи сказане: квашена капуста, що зберігає в собі багато вітамінів і біологічно активних речовин свіжої, - безпрограшний продукт на кухні. Вона не підведе вас ніколи, тому не сумнівайтеся – все у вас вийде. За справу!