Як приготувати лагман шість секретів східної кухні

Казахи, киргизи, таджики та афганці стверджують, що лагман – це їхня національна страва. Навіть японці впевнені, що знають, як готувати лагман. Але, швидше за все, цей густий суп дістався їм у спадок від народу дунган, який мешкав на півдні Китаю. Вихідці з Китаю називали цю страву «люмян», що дослівно перекладається як «розтягувати тісто». І не дивно, адже лагман просто перестане бути лагманом, якщо в ньому не буде спеціальної локшини, яку готують вручну. Тісто витягують у довгу нитку, яка в жодному разі не повинна перериватися. Говорячи про те, як готувати лагман, можна довго сперечатися про оригінальну рецептуру цієї страви, але два компоненти, які залишаються незмінними протягом століть, – це локшина та м'ясна підлива (ваджа або кайла) з великою кількістю овочів. Саме ароматний соус визначає «призначення» лагмана – чи це буде густим наваристим супом, чи це друга страва. Підлива готується на якісній баранині чи яловичині, але сучасна інтерпретація цієї страви допускає використання свинини чи курки.

А ось вибір овочів – це фантазія кухаря. Ароматний болгарський перець і квасоля, помідори та баклажани, морква та редиска і, звичайно ж, велика кількість різноманітної зелені – кожен може приготувати лагман на свій смак. Цінителі лагмана стверджують, що цю страву потрібно їсти лише паличками. Який же набір продуктів для цієї культової середньоазіатської страви є найавтентичнішим? Які існують секрети та рецепти приготування лагмана? Чи можна навчитися готувати цю складну страву вдома? Купуйте всі необхідні продукти, одягайте фартух, запасіться терпінням - і вперед, готувати найсмачніший у світі лагман.

Посуд для лагмана

Готуємо локшину (чузму) правильно

Намагайтеся не використовувати звичні для нас спагетті для приготування цього гострого супу. Ніхто не сперечається, що страва вийде смачною, але назвати її лагманом буде складно. Жителям Середньої Азії в цьому плані пощастило, бо вони можуть легко купити смачну локшину для лагмана на базарі. Аналогів цього різновиду макаронних виробів у нас, європейців, на жаль, немає. Тому не залишається нічого іншого, як приготувати локшину власними руками. Не варто лякатися, процес приготування локшини для лагмана не такий складний, як здається на перший погляд. Так, від вас буде потрібно трохи терпіння і вправності, зате результат - вище за всілякі похвали! Приступаємо?

Не секрет, що смак локшини залежить від якості борошна. Тісто, з якого робитиметься локшина, обов'язково має бути еластичним, адже нам потрібно сформувати з нього тонку безперервну нитку. Ідеально, якщо ви використовуєте два види борошна: найвищого та другого сортів, які беруться у пропорції 1:1.

Які інгредієнти нам знадобляться для приготування локшини?

Борошно - 500 гр.;
Яйце – 1 шт.;
Вода – 150 мл;
Сіль за смаком.

Просійте муку|борошно| гіркою в глибоку миску або на поверхню столу. У вирву вбийте яйце. Посолити. Замішуйте тісто, поступово додаючи теплу воду. Тісто має вийти крутим. А тепер доведеться попрацювати, вимішуючи тісто. Ви ж хочете, щоб локшина легко розтягнулася в тонку нитку? Не лінуйтеся, розминайте тісто близько півгодини, поки воно стане пружним і пластичним. Невеликий секрет. Щоб тісто для локшини, напевно, вийшло еластичним, додайте в нього трохи оцту. В оригінальному рецепті цей інгредієнт не використовується, але ця несуттєва зміна рецептури на смак не вплине, а відвам не потрібно титанічних зусиль, щоб розкотити локшину. Готове тісто скачайте в кульку і покладіть у прохолодне місце, попередньо накривши плівкою. На пару годин можете про тест забути, нехай воно відпочине.

Тепер приступаємо до найвідповідальнішого етапу – розкочуватимемо локшину. Розділіть тісто на невеликі кульки. Кожну частину розкотіть долонями в товсту ковбаску і змастіть олією. Постійно змащуючи долоні олією, починайте витягувати тісто. Коли джгут із тесту стане довжиною близько півметра, складіть нитку вдвічі і повторіть процедуру. Через деякий час у вас в руках виявиться моток тонкої локшини. Не засмучуйтеся, якщо перший млинець виявиться грудкою. У цій справі головне – постійні тренування. Повірте, третю кульку тесту ви легко витягнете в тонку нитку.

Варимо локшину

Готуємо соус

Після розтягування локшини, приготувати підливу для лагмана – раз плюнути. Спочатку необхідно обробити м'ясо. 500 гр. нежирної баранини або телятини розрізаємо на тонкі смужки упоперек волокон. Жили та зайвий жир обов'язково зрізаємо, але не викидаємо, ці обрізки нам ще знадобляться. Часник потрібно дрібно посікти, пару цибулин порізати великими кубиками (1х1 см). Розжарити в казані олію. У киплячий жир киньте обрізки м'яса і обсмажте їх до шкварок. М'ясні шматочки в жодному разі не повинні підгоріти! Витягаємо шкварки з олії та приступаємо до обсмажування м'яса. Як тільки м'ясо стане ароматно пахнути і покриється апетитною золотистою скоринкою - кладемо цибулю та часник. Поки м'ясо з овочами смажиться, ріжемо кубиками пару картоплин, 1-2 моркви та велику редьку. Піввилка капусти і великий болгарський перець шаткуємо смужками. Додаємо овочі до м'яса. Акуратно перемішуємо і даємо прожарити до напівготовності. Солимо іперчимо до смаку, додаємо улюблені приправи. Заливаємо рагу киплячим бульйоном чи водою. Рідина повинна покривати м'ясо та вощі на пару сантиметрів. Прогріваємо соус до готовності овочів. Готово!

Якщо вам цікаво, які ще страви приготувати з курки, довідайтеся про це тут.

А чи можна обійтися без казана? Легко! Готувати лагман у мультиварці – одне задоволення. У режимі «жарка» вам не важко обсмажити продукти до приємного золотистого кольору, а режим «гасіння» доведе підливу до ідеальної кондиції. Щоправда, немає нічого складного?

Подаємо лагман

Запам'ятайте, що лагман не подається у плоских тарілках. Найкращий посуд для цієї страви – це глибокі піали. На дно порційної миски покладіть локшину і залийте підливою. Багато дрібно нарізаної зелені обов'язково. Смачного!

Рамен - японський лагман

Якщо ви цінитель японської кухні, то рамен обов'язково припаде вам до смаку. Замаринуйте свинину у соєвому соусі з додаванням часнику. На кунжутному маслі обсмажте півкільця цибулі та брусочки моркви. Японський рамен відрізняється від автентичного лагмана тим, що м'ясо обсмажується окремо від овочів, а готові продукти змішуються і прогріваються на сковороді перед самою подачею страви. У піалу викладають відварену локшину, обсмажені м'ясо та овочі та заливають м'ясним бульйоном. Їдять рамен паличками, додавши рубану зелень до смаку.

Цікаво! Якщо замість відвареної локшини подати рис, заливши його соусом, то цей різновид лагмана називається ган-фан.

Тепер і ви знаєте, як готувати лагман. Відеорецепти допоможуть вам не заплутатися в приготуванні цієї складної, але такої смачної та ароматної страви, яка підкорила весь світ.