Як приготувати м’ясо в духовці?
Шматок добре пропеченого, із золотистою скоринкою, м'яса із жменькою зеленого салату припаде до душі не лише чоловікам, а й жінкам. Дієтологи всього світу давно дійшли єдиної думки, що краще за обід не придумаєш, саме такий варіант наситить організм принаймні годин на 6 і заповнить запас витраченої за ранок енергії. Найголовніша користь полягає в тому, що організм за один прийом отримує 10 найважливіших поживних речовин. М'ясо це постачальник не тільки білків, жирів і вуглеводів, а також ряду амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин.
Запікання є одним із дев'яти найважливіших кулінарних процесів. Його можна розділити на три види: відкрите, закрите та коротке. Відкрите запікання - це теплова обробка м'яса в духовці або на відкритому вогні (вугілля) без посуду, крім решітки, лотка жаростійкого, рожна або шампурів. При закритому запіканні м'яса використовують жароміцний посуд із кришкою, фольгу, рукав для запікання, рідко папір для запікання. Коротке запікання – процес запікання майже готового м'яса. Наприклад, шматок м'яса відварюють, після чого ставлять на кілька хвилин в духовку, для придбання хрусткої скоринки або обсмажують м'ясо і доводять до повної готовності протягом 10 хвилин. Запікання - дуже давній спосіб приготування їжі. Складно уявити процес, коли наші предки загортали шматким'яса в листя лопуха і клали в попел, від чого м'ясо покривалося вугільним пилом і перетворювалося зовні на справжній обвуглений камінь. Або коли пращури, використовуючи рожен, запікали м'ясну тушу, витрачаючи на це майже цілий день. Сьогодні арсенал засобів на сучасних кухнях розширився, з'явилася можливість готувати ідеальне та смачне запечене м'ясо. Використовуються, в першу чергу, духовки з жаром, спеціальні матеріали для обгортання, посуд, термометри для вимірювання температури всередині шматка м'яса, решітки і т.д.
М'ясо запікають практично у всіх кухнях народів світу. Найбільш відомий різновид запеченого м'яса – англійський ростбіф. Процес приготування ростбіфу трудомісткий та довгий. У країнах Сходу готують запечене м'ясо із баранини, яловичини, у Європі із яловичини та свинини. Відрізняються рецепти додаванням спецій в маринади, подачею, але процес запікання в цілому однаковий.
Маринади використовують гострі, солодкі, кислі, солоні, кисло-солодкі (найпопулярніші), кисло-гострі, солодко-гострі і т.д. Додають у маринади: сіль, цукор, різні види перцю та спецій, соєвий соус, наршараб, мед, сік ягід та фруктів, рослинна олія, кисло-молочні напої (йогурт, кефір, айран), вино та багато іншого.
Основні правила запікання м'яса
Для запікання беруть свіжі шматки м'яса найвищої якості. Якщо на поверхні м'яса є жир, його надрізають гострим ножем у вигляді сітки. Трапляються рецепти, коли пісний шматок м'яса загортають у жирову сітку.
М'ясо маринують в залежності від товщини шматка від 1 години і більше. Іноді кулінари рекомендують маринувати м'ясо майже добу, загорнувши його у харчову плівку та помістивши у холодильник. Це стосується і рідких маринадів, м'ясо опускають у маринад, накривають посуд кришкою таприбирають у холодильник. Перед запіканням м'ясо витягають із маринаду, а останній зберігають, щоб поливати в процесі запікання. Якщо м'ясо маринувалося з травами та спеціями, їх зчищають перед відправкою м'яса в духовку, інакше спеції на поверхні горітимуть. Ще один момент, про який слід не забувати. Якщо м'ясо маринувалося в холодильник, його слід ставити в духовку не раніше, ніж через годину, різких температурних перепадів бути не повинно.
Важливо знати, що найдовше запікаються яловичина та баранина, потім йде свинина, потім телятина – найніжніше м'ясо. Чим пісніше м'ясо, тим більше вимагатиме олії та маринаду для збризкування м'яса під час запікання, щоб воно не стало сухим. Або запікати пісне м'ясо у фользі, це збереже його соковитості. Щоб надати м'ясу гарної скоринки, за 10-15 хвилин до готовності фольгу розвертають.
Жирне м'ясо запікають перші 25 хвилин при високій температурі - 220-250 ° С, потім температуру знижують до 180 ° C і доводять м'ясо до повної готовності. При такому способі зверху утворюється апетитна скоринка, яка не дає висохнути м'ясу всередині. Час запікання розраховують так: на кожних 500 г м'яса – 20-25 хвилин.
Солять м'ясо також із розрахунку на кожні 500 г 1 чайна ложка без гірки.
Перед розрізанням м'яса дають "відпочити" протягом 10-20 хвилин, накривши його фольгою, наприклад. Якщо м'ясо призначене для подачі у холодному вигляді, його ставлять під прес, у такому вигляді остуджують, після чого прибирають на 2-3 години в холодильник. Розрізають холодне м'ясо гострим ножем і подають.