Як приготувати «правильний» плов, Їжа та кулінарія
Поговоримо про плов? Кажуть, коли Алекс Македонський завойовував світ, його мучили часті зупинки війська у поході на сніданок, обід та вечерю. Тільки розігналися – епс! (У сенсі упс!, Звичайно) - жерти! А після ситного обіду вже швидко не пострибаєш... І тоді він оголосив тендер. "Хто, - каже, - приготує мені таку їжу, щоб один раз поїв - і гуляй весь день?" Так вийшов плов, відома страва східної національної кухні.
За нинішнього загального ожиріння така їжа якраз потрібна тим, хто виніс і проніс почуття постійного голоду з часів Горбачова та Єльцина — до наших днів. Загалом, плов - найідеальніша їжа для тих, хто їсть часто і багато.
По-перше, він насичує (на відміну від будь-яких дієт-салатиків, кашок-малашок, поносних коктейлів та інших дієтичних штучок-дрючок, від яких через п'ятнадцять хвилин знову їсти хочеться).
По-друге, від правильного плову не товстіють, не жиріють і не повніють (якщо не рубати його з хлібом).
По-третє, варені рис і морква з олією — найкорисніша їжа для тих, у кого шлунок вже зіпсований усілякими «лікувальними голодуваннями» та іншими винаходами ворогів народу. Саме варені, а не смажені – це вам підтвердить будь-який дієтолог. Фото: Depositphotos
І якби Поль Брегг знав, що існує плов, він, напевно, ніколи б не написав своєї книги, вважаючи, що питання дієти раз і назавжди вирішила ця дивовижна їжа наших розумних предків.
Отже, в чому полягають секрети приготування плову і які помилки роблять ті, хто готує цей дієтичний продукт самостійно?
Перша помилка - готувати плов на рисі, не призначеному для плову. Я не забиватиму вам голову сортами, цінами та назвами. Просто сходітьна ринок, не в магазин — у магазині продають рис для каші, який при п'ятихвилинному варінні у будь-якій воді на будь-якому вогні перетворюється на розмазню. Ви ж не хочете їсти плов-розмазню? Тому сходіть на ринок, знайдіть продавця рису (бажано азіату, або корейця, на крайній випадок) та запитайте, який саме рис потрібен для плову? Ви здивуєтеся, скільки ви не знали про сорти рису раніше.
Друга помилка. Олія. Вам, звичайно, скажуть, що справжній «пал» потрібно готувати або на баранячому жирі, або на бавовняній олії. Не слухайте їх — за часів Македонського звичайно, це було актуально: баранячий жир, чай із сіллю та салом, немитий почорнілий котел замість тефалю і таке інше… Але наука давно довела (починаючи з Да Вінчі) — у тваринних жирах міститься надлишок холестерину. Якщо ви хочете дожити років до ста з чистими судинами і, не боячись інсульту, артриту, тромбофлебіту та іншої закупорки вен-капілярів, нормально пити, палити та сексуватися – не їжте тварин жирів! Не їжте маргаринів! Замініть синтезоване вершкове масло натуральною сметаною або вершками! А плов готуйте на соняшниковій олії. Фото: Depositphotos
Третя помилка - відмова від м'яса. Хоч би що вам говорили про пропорції, на своєму досвіді переконався: хочеш смачний плов зварганити — м'яса на плов за вагою треба класти не менше, ніж рису, тобто на кіло рису — кіло м'яса. Один до одного — і що б там не твердили за рецептурою — це перевірений факт! Тільки тоді в плові пахне саме м'ясом, а не рисом з вареною морквою... І тільки тоді вам не захочеться викинути всю каструлю в унітаз.
Четверта помилка - плов без спецій. Ви можете варити плов без солі, без смаженої цибулі та навіть без рису, але спеції покласти треба. Хоча б для того, щоб можна було його відрізнити за кольором та запахом від простоїкаші з м'ясом, яку готує сусідка Мар'їванна. Не бійтеся, спецій та приправ всього дві: це маленькі зернятка, які в Азії називають «зирА» з наголосом на «а», а в Індії і в нас — кумін, і друга спеція — це природна жовта фарба шафран. Самаркандський плов із перепілками Фото: Depositphotos
Щоб не заплутатися, коли ж класти ці спеції — до того, як закипить піджарка, або після того, як звариться морквина, раджу просто змішати їх із промитим рисом — тоді вони точно попадуть у плов вчасно! Загалом, промили рис – перемішайте зі спеціями. У жодному разі не кладіть інші спеції, типу лаврового листа або коріандру з селера ...
До речі, спеції — і це теж довели науковці — клали не для того, щоби плов добре пахнув, а для того, щоб він згодом не смердів. Згодом це коли він постояв добу при температурі +40 без холодильника (у Македонського не було холодильника). Спеції в плові виконують переважно роль природних консервантів — не дають вареному м'ясу швидко зіпсуватися. У тому числі й у шлунку, який, до речі, в Азії називають Ош Казан - Котел для Каші. Т. е. поклавши в плов шафран і «зир», ви цілком уникнете всякого метеоризму та інших відрижкових ефектів - не до їжі буде сказано.
П'ята помилка - вода. Ні, я не закликаю вас скористатися особливою м'якою водою з льодовиків, що тануть, або фільтрувати її за допомогою спеціального срібного фільтра. Я просто хочу попросити: не лийте її так багато! Краще взагалі не полийте - просто підливайте. Після того, як звариться піджарка з м'яса, цибулі та моркви - просто засипте рис зі спеціями, не перемішуйте - нехай м'ясо з морквою нудиться під шаром рису до самого кінця! Так буде смачніше, так ви уникнете неприємного процесу відшкрібання пригорілих на днокаструлі зернят рису - нехай весь удар на себе прийме м'ясо-олійна підлива. І підливайте воду з чайника потихеньку, щоб вода просочила рисовий шар, але не лізла з нього назовні! Фото: Depositphotos
На досвід можу сказати — на кіло рису з кілограмом м'яса потрібна 5-літрова каструля і літр води. Якщо води пішло більше – значить, ви розварили плов, перетворили його на кашу, яку важко буде з'їсти з відкритими очима.
Тому прошу вас: не лийте багато води! Якщо ви не доварите рис – це не страшно, можна підлити трохи води та доварити на повільному вогні. Але якщо рис розварений — жодна у світі сила не змусить його стати пловом, де кожна рисинка відокремлюється від іншої, і тим більше не буде це довгоочікуваним дієтичним супер-корисним продуктом — таким розвареним пловом можна тільки зіпсувати шлунок. Чому так, я не знаю, але суть та істина справжнього плову саме в нерозвареності рису.
Якщо ви таки сумніваєтеся - краще відваріть рис окремо, і коли він майже буде готовий, засипайте в піджарку і на повільному світі вогні доводьте до готовності. (Кажуть, саме так готують плов у Бухарі — у трьох казанах. В одному казані готують піджарку, в іншому відварюють рис, а в третьому все це змішують і там плов і допріває до готовності. Не знаю, у Бухарі не був, але схоже, що в Україні саме так і готують плов «українською» найчастіше.)
Насамкінець хочу сказати, купуватимете м'ясо — беріть або баранину, або яловичину. Свинина для плову теж годиться, але це дієтичне харчування — свинина. Беріть м'ясо нежирне, молоде, обсмажувати сильно не потрібно, воно ж і так сорок хвилин разом із морквою париться і ще потім півгодини - під рисовою шапкою.
Щоб плов не вийшов "солодким" - беріть моркву не червону, а жовту(її називають кормовою). Або змішайте навпіл – половина жовтої, половина червоної.
Щодо рису – особливим шиком буде, якщо ви зварите плов на модному серед дієтологів неочищеному рисі! Також можна варити плов із гречки (варив якось, оригінальний смак вийшов), з перловки і навіть — кажуть — з вермішелі. Але все-таки найкращим і перевіреним рецептом плову буде саме той самий... який знають усі і про який я щойно розповів.
Не їжте плов із хлібом! Ні з хлібом, ні з сухариками, ні з булочками чи батонами… Ця їжа — «сама в собі», плову не потрібні приправи чи десерти. Може, салат з свіжих овочів ... і чайник чаю - от і все сервірування.