Як приготувати заливне з печінки чи риби
Заливна – це традиційна страва української кухні. Щоправда, на даний час рецепти його приготування дещо відрізняються від початкових. Якщо говорити загальними словами, то заливне – це будь-яке м'ясо чи риба, відварені та залиті бульйоном. Ключова відмінність від супу в тому, що цей бульйон повинен застигнути. Саме тому в селі моєї бабусі цю страву завжди називали «холодцем». Давайте подивимося, як приготувати заливне, а для прикладу візьмемо заливне із сьомги та печінки.
Заливне з печінки яловичої
350 г печінки помийте і поріжте невеликими скибочками. Одну цибулину і 2 солодких перцю поріжте кубиками і разом із печінкою обсмажте на олії (оскільки страва традиційно українська, то візьміть ароматну рослинну, але аж ніяк не рафіновану). 20 гр желатину замочіть у невеликій кількості курячого бульйону, щоб він розійшовся. 100 мл бульйону курячого змішайте з такою ж кількістю білого сухого вина, сіллю, чорним горошком перцем і залийте цією сумішшю печінку. Доведіть до кипіння, потім поступово введіть желатин. Знову доведіть до кипіння і зніміть з вогню. Розлийте заливне в невеликі миски, поклавши в кожну шматочок печінки і заливши бульйоном. Охолодіть. Перед подачею на стіл прикрасьте рубаною петрушкою та часточками апельсина.
Заливне з печінки індички з підливою з слив
2 ложечки желатину замочуємо в 3 великих ложках води хвилин на 20. Шість великих і соковитих слив (краще свіжих) розрізаємо і видаляємо кісточку, за допомогою блендера перетворюємо на пюре і протираємо через сито. Додаємо до пюре 25 мл бренді. Желатин розігріваємо на водяній бані, щоб розчинився, вливаємо в нього 25 мл бренді та змішуємо зі сливовим пюре. Підливка готова.
Півкіло печінки індички ріжемо на невеликі шматочки, промиваємо їх, обсушуємо, солимо іпосипаємо білим перцем. На розігрітій олії обсмажуємо печінку, постійно помішуючи. Потім обсмажену печінку перекладаємо в миску, збризкуємо оцтом бальзамічним і даємо охолонути. Форму для заливного посипаємо білим перцем, кладемо в неї печінку, а зверху заливаємо сливовим підливом. На 3 години (або більше до повного застигання) ставимо в холодильник.
Заливне з печінки гусячою
Одну велику гусячу печінку потрібно на 2 години залити півтора склянками молока (вона повинна побіліти в результаті), а потім покласти в каструлю, додати туди ж 50 г шпику і велику ложку олії. Зверху залити половиною склянки білого вина. Гасити до м'якості печінки. Коли охолоне, нарізати на шматочки.
Поки печінка гаситься, можна приготувати желе. Для цього 15 гр. желатину потрібно залити 2 ложками охолодженої кип'яченої води і на 1 годину залишити набухати. У каструлю наливаємо півсклянки м'ясного бульйону, додаємо туди 6 шт. чорного перцю і лавровий лист. Кип'ятимо 2 хвилини, після чого проціджуємо і додаємо желатин та сік половини лимона. Знову доводимо до кипіння.
Тепер невеликі миски або глибокі тарілки наполовину заповнюємо бульйоном, потім викладаємо печінку і зверху знову заливаємо бульйоном. Щоб заливне з печінки вийшло красивим, потрібно почекати, поки воно трохи застигне і покласти в кожну тарілочку трохи гілочок петрушки. Вони злегка поринуть у бульйон, вийде дуже незвичайно.
Заливне із сьомги
Для приготування вам знадобиться 400 г стейку риби (семги) товщиною приблизно 1,5 см, а також 1 короп. Карпа ми почистимо, вимиємо та поріжемо на шматочки. Сьомгу розріжемо на 4 шматки, знімемо шкірку і приберемо всі кісточки. Одну велику моркву ділимо на 2 частини. Першу ріжемо кружальцями, а другу – вздовж. Цибулину потрібно розрізати навпіл і нашпигувати гвоздикою (7шт.).
Два літри води закип'ятіть у сотейнику, додайте у воду овочі, доведіть їх до кипіння та посоліть. Варіть, поки не стане м'якою морква. Потім виловіть усі круглі шматочки моркви і додайте туди карпика, чорний і запашний перчик і варіть 20 хв. Потім усі овочі та коропа з води потрібно витягнути і покласти в бульйон сьомгу. Варити хвилин 10. Потім сьомгу необхідно витягнути з бульйону і розкласти в миски, трохи посолити та полити лимонним соком. Бульйон, що залишився, процідіть через марлю, обов'язково спробуйте, можливо, в нього потрібно додати перцю або солі. Потім розведіть у бульйоні 15 гр желатину. У мисочки з сьомгою покладіть варені мідії (всього штук 10), креветки (теж штук 10), моркву та листя петрушки. Налийте в кожну миску стільки бульйону, щоб він лише трохи прикрив інгредієнти, дайте йому застигнути, а потім залийте бульйоном, що залишився. Завдяки цій процедурі всі інгредієнти залишаться на дні. Перед подачею на стіл збризкайте лимонним соком.