Як приготувати жабу
Вітаю всіх, вирішив викласти невелику статтю.
Ніжки цих амфібій не таке рідкісне явище і на вишуканіших столах, особливо в Європі, де вони є дорогим делікатесом. Хоча багато з жаб, що споживаються європейцями, вирощуються тут же, на континенті, зокрема в Югославії, ще більша їх кількість у замороженому вигляді постачається з Куби та зі Сполучених Штатів, де продукт поки не набув широкого поширення, за винятком, мабуть, південних штатів — там нічне полювання на жаб забезпечує любителів ключовим інгредієнтом тушкованих страв. Не користуються вони популярністю і у Великій Британії. Високоповажний шеф-кухар лондонського готелю «Карлтон» Огюст Ескофф'є зміг свого часу запропонувати жаб'ячі ніжки закускою принцу Уельському, тільки назвавши цю страву cuisses de nymphes d'aurore — ніжками німф ранкової зорі.
Звідки така бридливість? Важко сказати. Можливо, справа в безглуздій зовнішності жаб і численних жартах, пов'язаних з ними. Волога шкіра, без шерсті, пір'я та луски, гіпнотизуючий погляд опуклих очей, величезний рот, здатність жити як уводі, так і на суші, де вони пересуваються переважно стрибками, а також глибокий, «нутряний» голос роблять їх занадто незвичними, щоб викликати апетит (хоча якщо говорити про зовнішність, то курчата здаються мені куди більш безглуздими створіннями). Не виключено, що відіграє свою роль і мала величина цих земноводних, порівнянних за розміром зі співучими птахами, що спричиняє незручності при готуванні. Ймовірно, не сприяє популяризації продукту та жабеня Керміт з «Вулиці Сезам». Як би там не було, знайти ніжки жаб у супермаркеті непросто, хіба що у спеціалізованих магазинах та у вигляді консервів, які, як і страви з м'яса жаб у ресторані, пропонуються за завищеною ціною.
«Упередження проти жаб і саламандр як джерела їжі пов'язане з тим, що вони холодні й слизькі, з непривабливістю їх болотистих, порослих водоростями місць проживання, з очікуванням того, що від них буде «нести тіною», — пише Кельвін Шваб у своєму чудовому дослідженні незвичайних продуктів під назвою "Заборонена кухня". — З власного досвіду знаю, що ці очікування ніколи не виправдовуються і що людина, яка змогла придушити в собі гидливість і з'їла хоча б шматочок від жабиної ніжки або яку провели, змусивши скуштувати м'яса жаби, незмінно визнає, що ця їжа перевершує аромат і ніжність. найвдало приготовлених курчат».
Інше непорозуміння пов'язане з поширеною хибною думкою, яку підтримують у тому числі французька кулінарна енциклопедія «Гастрономічний Лаукраїнс», — ніби їстівні тільки ніжки жаб. Хоча вони справді найбільш м'ясисті, у багатьох частинах світу із задоволенням і без жодної шкоди для здоров'я жаб їдять цілком, як це роблять Ламаї та її родина в Таїланді в сезон мусонів, коли жабипрокидаються від зимової сплячки і вибираються зі своїх нір у дамбах, що поділяють рисові поля.
Французька енциклопедія наголошує і на тому, що попередня обробка жаб'ячих ніжок — справа непроста. Спочатку з жаби знімають шкіру, потім відрізають ніжки біля основи так, щоб вони не відокремлювалися один від одного. Після видалення перетинчастих лапок (щоб приховати походження ніжок і зробити їх схожими на маленькі курячі?) ніжки на 12 годин замочують у холодній воді, змінюючи її кожні 3-4 години. В результаті м'ясо стає білим і, просочившись водою, набухає.
Далі ніжки готують різними способами: маринують і смажать на шампурах, обвалюють у борошні і смажать на сковороді, смажать із цибулею на вершковому маслі або роблять суп із цибулею-шалотом та солодким білим вином. У фешенебельних ресторанах Таїланду, де ніжки іноді називають рисовим курчам (поставляються з рисових ферм на півночі країни), їх готують у сковороду з перечними зернами, червоним чилі, пальмовим цукром, базиліком і галангалом. Крім того, їх можуть подавати в каррі, томатному соусі, а м'ясо, що відокремлене від кісток, включати до складу яєчної фритати. Дрібних жаб часто вмочують у кляр і смажать у фритюрі, після чого їдять цілком, іноді посипаючи сіллю та збризкуючи оцтом.
На більшості Азії, Африки та Латинської Америки (всього у світі налічується близько 3500 видів жаб, що мешкають практично всюди, за винятком арктичних районів) все це робиться простіше і з меншими втратами. На відміну від Європи та Північної Америки, жаб там не вирощують, а ловлять у залитих водою лісах, на болотах та рисових полях. Місцеві жителі полюють ночами з ліхтариками, орієнтуючись на гучний квакання. Загіпнотизованих світлом земноводних збирають за допомогою загострених палиць, мереж або просто руками,після чого у кошиках чи мішках відносять додому та зберігають живими до ранку. Наступного дня жаб потрошать і миють, нанизують на бамбукові палички, смажать на відкритому вогні і подають із рисом, іноді додають гострий соус. Жаби можна побачити на вуличних ринках десятками (сотнями?) стрибаючими як божевільні на великих сковородах, прикритих дротяними сітками, а також підвішеними, подібно до часникових голівок або перців, на довгій мотузці або засмаженими на тих же бамбукових шампурах. Жаби, смажені у фритюрі, виглядають як чоловіки в костюмах — гордовиті плутократи? — і майже магічно зникають у роті, як солодка вата. Ніжки ніколи не відокремлюють від тіла і ніщо не викидають, у їжу йде все, включаючи кістки. В одному з бангкокських ресторанів смажать у маслі шкіру жаб і подають у вигляді хрустких чіпсів не товщі за паперовий лист.
Із жабами все по-іншому. Якщо при згадці про жаби деякі морщать ніс, то при натяку на цих їхніх родичок багато хто робить страшні очі. Пишно відгукуючись про жаби, ви ризикуєте назавжди втратити розташування співрозмовників. І знову вся справа, гадаю, у зовнішності. Якщо жаба гладка і волога, більшість жаб сухі і всіяні бородавками. Крім того, нещодавно один з видів, що мешкає в Сонорській пустелі на південному заході США, придбав погану репутацію через секрет, що при попаданні у висохлому стані в дихальні шляхи діє як небезпечний галюциноген. Ноги у жаб коротші, і, відповідно, м'яса в них менше.
