Як смачно замаринувати опеньки
Незабаром з'являться в лісі дерева і пні, обліплені опеньками. Це означає, що настав час купувати оцет та лимонну кислоту. Адже опінок – найкращий гриб для маринування.
Міцні, пружні, дрібні. Опеньки ніби створені, щоб їх солили відрами, закочували в банки і потім відкривали в гарній компанії, довгими зимовими вечорами. Добре виходять ці гриби з додаванням оцту, мариновані. Вони і смачні, і безпечні, адже кисле середовище вбиває погані бактерії.
Корисні поради
Не переплутайте їстівні опеньки з хибними. У отруйних жовтувата спідничка та капелюшок, вони яскравіші, ніж нормальні.
Збирайте невеликі гриби, що ще не розкрилися, вони вийдуть смачніше, ніж переростки.
Зрізайте опеньки не під корінь, а десь посередині ніжки, оскільки вона може бути жорсткою.
Кисле середовище маринаду не дає розмножуватися бактеріям-носієм ботулізму. Але все одно потрібно ретельно стерилізувати банки перед закаткою. І зберігати в холодному місці (температура має бути не вище 10 градусів)
Мариновані опеньки. Базовий рецепт
2-3 парасольки кропу
2 ч. л. запашного перцю горошком
Кілька лаврових листків
2 ч. л. насіння гірчиці
Для маринаду на 1 літр води:
1 парасолька кропу
2 лаврові листи
Крок 1. Опеньки почистити і промити в холодній воді, потім ошпарити окропом.
Крок 2. Покласти у велику каструлю і залити холодною водою. Поставити на вогонь. Додати 1 ст. солі.
Крок 3. Варити півгодини з моменту закипання на середньому вогні, знімаючи піну.
Крок 4. Вимкнути, покласти перець, кріп, лавровий лист і насіння гірчиці. Залишити остигати.
Крок 5. Коли опеньки охолонуть, треба відкинути їх на друшляк і промитикип'яченою водою.
Крок 6. Гриби розкласти по стерилізованих банках.
Крок 7. У каструлю налити воду і довести до кипіння. Додати сіль, цукор, перець, лавровий лист та кріп. Кип'ятити 5 хвилин|мінути|.
Крок 8. Зняти маринад з вогню та додати оцет.
Крок 9. Залити маринадом гриби в банках, щоб він повністю покривав гриби. Закрити кришками та прибрати у холодне місце.
Мариновані опеньки з олією
1 склянка рослинної олії
1 ст. оцтової есенції
Чорний перець горошком
Крок 1. Відварити гриби у холодній воді.
Крок 2. Злити відвар, 2 склянки залишити для маринаду.
Крок 3. З відваром змішати олію, додати спеції. Залити цим гриби.
Крок 4. Нагрівати на середньому вогні 20 хвилин. За хвилину до закінчення варіння додати оцет.
Крок 5. Розкласти по стерилізованих банках і закатати.
Опеньки з корицею та часником
1 склянка оцту 5%
2-3 палички кориці
1 головка часнику
Чорний перець горошком
Крок 1. Гриби залити холодною водою і відварити. Відкинути на друшляк.
Крок 2. Закип'ятити літр води для маринаду, покласти у воду цукор, сіль, лавровий лист, корицю. Поварити кілька хвилин.
Крок 3. Потім влити оцет, довести до кипіння і вимкнути.
Крок 4. Залити гриби, розкласти все по банкам, додавши зубчики часнику, що розрізають на часточки. Закатати.
- Маринувати можна будь-які гриби, крім отруйних. Також останніми роками вчені не радять готувати свинушки - вони накопичують у собі небезпечні токсини, - відповів «АіФ. Про кухню» Анатолій Фірсов, президент Грибного союзу. - Для маринування можете взяти як дикі лісові гриби, так і вирощені:печериці, глива, шиїтаки. Але все-таки найсмачнішими після маринування виходять маслюки, опеньки, білі, підберезники, подосиновики та лисички.
1 крок. Відсортувати та вимити
Гриби дуже швидко псуються, тому чистити та готувати їх бажано відразу після збору. Якщо немає часу на обробку, приберіть їх цілими, немитими та нечищеними в холодильник. Насамперед треба відсортувати гриби за розміром, за сортом (кожен вид грибів треба маринувати окремо!), прибрати підозрілі екземпляри – гнилі та червиві. Після цього добре очистіть гриби від бруду, пошкребте ніжку, відріжте грибницю і ретельно промийте «улов».
2 крок. Нарізати та відварити
Дрібні грибочки краще маринувати цілими – у банку вони виглядають особливо ефектно. Якщо гриби великі, їх треба нарізати на рівні шматочки. Потім дикорослі лісові екземпляри треба обов'язково відварити у підсоленій воді протягом 20 хвилин з моменту закипання. Потім відкиньте гриби на друшляк і дайте стекти воді. Варіння необхідне для того, щоб очистити гриби від шкідливих домішок та важких металів, які могли потрапити із ґрунту. Культивованим шампіньйонам і гливам вона не потрібна.
3 крок. Приготувати маринад
За словами московського шеф-кухаря Сергія Лі Шу Хва є класичний рецепт маринаду, який підходить для приготування будь-яких продуктів, у тому числі грибів. Пропорція виглядає наступним чином: треба взяти 1 частину (за обсягом) оцту, 2 частини цукру та 3 частини води. Наприклад, 100 г 9%-ного столового оцту, 200 г цукру та 300 мл води. Солі на 1 кг грибів – 1 ст. ложку. У президента колегії шеф-кухарів Санкт-Петербурга Іллі Лазерсона своя думка щодо маринаду. «Маринад треба робити до смаку, тому що у кожної людини своє відчуття кислоти, солі тацукру, - вважає шановний кухар. - Закип'ятіть воду, додайте на ваш смак сіль і цукор, а потім потихеньку вливайте кислоту і пробуйте. Найголовніше, щоб гарячий маринад вийшов дуже кислим. Коли готові гриби стануть холодними, відчуття кислоти буде знижено. Тому лийте оцет доти, доки вам не здасться, що стало зовсім кисло».
4 крок. Додати до маринаду спеції
Маринад із води, солі, цукру та оцту треба довести до кипіння і покласти в нього спеції. Це можуть бути запашний перець, кориця, гвоздика – всіх по кілька штучок, головне – не переборщити. Хтось додає листя смородини чи вишні. Хтось любить, щоб разом з грибами була замаринована цибуля.
5 крок. Відварити та закатати
Коли маринад зі спеціями закипить, треба викласти гриби і проварити їх 5-7 хвилин. Потім викласти гриби ретельно простерилізовані банки, залити маринадом і герметично закрити (закатати). Потім остудити за кімнатної температури і прибрати в холодильник. За тиждень мариновані грибочки можна подавати на стіл.
Мариновані лисички
Інгредієнти:
Лисички - 2 кг Вода - 500 мл Сіль - 3 ст. л. Оцет 9% - 1 склянка Гвоздика - 2 шт. Лавровий лист - 3 шт. Перець чорний горошком – 10 шт.
Як готувати:
Лисички нарізати, покласти у воду, довести до кипіння. Варити 20 хв. Воду злити, гриби відкинути на друшляк і промити холодною водою. З'єднати інгредієнти для маринаду та довести до кипіння. Потім викласти лисички та варити 7-10 хв. Перекласти гриби в стерилізовані банки, залити маринадом та закрити. Стерилізувати банки із лисичками близько 10 хвилин.
Білі гриби у маринаді
Інгредієнти:
Гриби білі - 1кг Вода - 200 мл Оцет 6% -60 мл Лавровий лист - 3-4 шт. Перець чорний горошком – 10 шт. Запашний перець - 3 шт. Гвоздика - 3 шт. Сіль - 1 ст. л. Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Як готувати:
Гриби відварити 15 хвилин. Для маринаду додати у воду сіль та спеції. Довести до кипіння. Вийняти з каструлі лавровий лист і влити оцет. Покласти в маринад гриби, варити 5-10 хвилин. Перекласти в стерилізовану банку, на дно якої викласти кільця цибулі, що тонко порізають. Залити маринадом і закрити кришкою.