Як спекти хліб вдома

Печемо домашній хліб на заквасці на будь-який смак - житній, пшеничний, гречаний, з базиліком або з кмином, буханець або коровай.

Любителям здорового харчування ми приготували рецепт корисного хліба на заквасці. Не лякайтеся довгого тексту. Зробивши це один раз і скуштувавши свій хліб, ви вже ніколи не захочете купувати його в магазині. Отже, приступаємо.

Створення закваски для хліба

Візьміть півсклянки житнього борошна (60 г), третину склянки води (85 г), змішайте, нещільно прикрийте кашку кришкою і залиште на добу при кімнатній температурі. Гріти закваску у батареї не потрібно.
За добу відкрийте кришку. Швидше за все, жодних змін не сталося. Додайте ще півсклянки житнього борошна та третину склянки води, добре перемішайте і залиште ще на добу.
Теоретично протягом цього дня закваска має почати зростати. Це може статися раніше, а може і пізніше, на третій-четвертий день - все залежить від того, яке у вас борошно і температура в будинку. Якщо закваска піднялася до верху посуду і трохи опала, з'явився характерний, досить неприємний запах - щось подібне до перепрілої трави, викиньте половину закваски, додайте півсклянки хлібного борошна і чверть склянки води. Добре перемішайте, прикрийте та залиште ще на добу.
Якщо закваска не сильно піднімається, ще раз викиньте половину закваски, додайте півсклянки хлібного борошна і чверть склянки води. Добре перемішайте, закрийте, залиште на добу. Етап 4 вам доведеться повторити 1-4 рази, доки закваска не почне активно підніматися.
Закваска потроїлася обсягом і поступово просочена бульбашками? Виходить, вона готова. Її запах до цього моменту має стати приємним дріжджовим, на смак закваска може бути помірковано кисла (але не оцтово-кисла).

ПІДКІРМАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ЗАКВАСКИ

Годувати закваску можна пшеничним або житнім борошном з живого зерна, тому що звичне магазинне борошно оброблене і практично не має цінності для нашого організму. Щоб із пшеничного закваски зробити житню або закваску на шпалерному борошні – достатньо два-три рази нагодувати її борошном. Так само, за кілька підгодівель, вона переводиться назад.

Зберігати закваску слід у скляному посуді, періодично перекладаючи його зі старого посуду в новий. Зріла закваска - набрякла і пронизана бульбашками. Якщо підчепити її ложкою, то вона не рватиметься, як свіжозамішана, а потягнеться. Закваска, що перезріла, опаде і втратить структуру.

Якщо пекти хліб пару разів на тиждень, то можна чинити так - почавши замішувати тісто, залишити трохи (1 ч.л.) закваски в банку, налити туди приблизно півсклянки води, гарненько збовтати, вмісити ложкою борошно до утворення щільного тіста, і залишити на стол при температурі 18-24 градуси.

Коли закваска просочиться бульбашками, можна поставити її в холодильник, щоб уповільнити ріст дріжджів. В ідеалі це має бути місце з температурою 12 градусів, при холоднішій температурі в заквасці починає гинути частина корисних бактерій. Але ними можна пожертвувати, якщо інакше не виходить. Закваска може стояти без підживлення у холодильнику до 7 днів. Вірною ознакою того, що її терміново настав час годувати, є поява рідини на поверхні – до цього краще не доводити. Якщо ви ще не хочете пекти хліб, а закваску настав час годувати, викиньте майже всю закваску, погодуйте її як завжди, дочекайтеся, поки вона просочиться бульбашками - і можете знову ставити в холодильник.

Якщо ви печете хліб кожен день або через день, закваску можна зберігати прикімнатної температури. Для цього воду трохи підсоліть і додайте більше борошна до утворення дуже щільного тіста, яке потрібно вимісити рукою. Годувати таку закваску доведеться щоразу після того, як вона перестала підніматися.

ПЕЧЕМ ПОВСЕДНІЙ ХЛІБ НА ЗАКВАСКУ

На заквасці можна спекти будь-який хліб – житній чи пшеничний, краюху чи булку, можна спекти навіть пиріжки. Що стосується повсякденного хліба - у кожній родині він свій: житній, пшеничний, гречаний, з базиліком або з кмином, буханець або коровай - вам вирішувати, який хліб ви пектимете.

Для буханця вагою 500-600 грам нам знадобиться:

Вода (краще джерельна) – 160 мл;
Сіль (краще морська харчова) – 1 ч.л. без верху;
Мед натуральний - 1-2 ст.
Топлена олія ДХІ-1 ст.л.;
Жива закваска – 2 ст. з верхом;
Жива борошно – 2 склянки (ми робимо суміш – 2/3 житньої, 1/3 пшеничного).

Тісто має вийти «колобком», а не «кашою» і не злиплим твердим безформним шматком. Для цього ми закладаємо в хлібопічку всі компоненти, крім борошна у довільному порядку, а потім додаємо приблизно 1,5 склянки борошна та вмикаємо режим «Тісто». Хлібопічка починає перемішувати масу, а ми в процесі замісу підсипаємо борошно до утворення потрібного нам «колобка». Зазвичай у хлібопічки режим «Тісто» триває 1,5 години.

Потім залишаємо «колобок» у хлібопічці на 3-4 години, щоб тісто підійшло. За цей час закваска зробить свою справу - мікроорганізми, що містяться в борошні з живого зерна, виділяють бульбашки, які розпушують тісто, піднімають його, роблять більш м'яким і повітряним.

Далі включаємо режим «Випічка», який триває 1 годину, після чого можна залишити буханець в хлібопічці ще на годину, а якщо вийшов.запах свіжого хліба сильно роздратував ваш апетит, то можна їсти цей хліб одразу. Смачного!

Беремо 0,25 л досить щільної закваски на живій пшеничній муці. Перекладаємо закваску в глибоку скляну миску, залишивши трохи у вихідній банці на «розмноження», доливаємо води приблизно 1 склянку, іноді додаємо олію, трохи менше 1 ч.л. солі, добре розмішуємо, потім вводимо борошно. Можна використовувати і пшеничне борошно або мікс із пшеничного та житнього – кому як подобається. Борошно засипаємо потроху, наскільки вистачить терпіння вимішувати ложкою, потім висіваємо борошно невеликим колом на чистій поверхні столу та вивалюємо тісто на борошно. Посипаємо і вимішуємо руками, додаючи борошно, до утворення досить щільної маси, яка не розповзається під руками, але значно м'якша за пельменну.

Далі - місимо тісто. При цьому розминаємо і складаємо його багато разів, протягом приблизно 10 хвилин, потім кладемо тісто назад у миску та накриваємо щільним рушником.

Духовку трохи розігріваємо до теплоти внутрішніх стін, вимикаємо її і ставимо туди тісто. Після того, як тісто виросло вдвічі (швидкість підйому залежить від зрілості закваски та температури), знову викладаємо його на посипаний мукою стіл і створюємо форму – залежно від того, як збираємося випікати.

1 варіант - "подовий".

Беремо кошик або миску, мінімум удвічі більшу за висотою, ніж колобок тіста (при цьому не дуже широкий). Форма – коло чи овал. Кладемо в ємність серветку з полотняної тканини, натираємо її борошном. Розплющуємо колобок тіста в товстий млинець і загинаємо краї млинця по колу в центр, притискаючи їх рукою. Потім ще трохи розплющуємо, і знову збираємо краї в центр, щоб вийшов тугий колобок. Обвалюємо колобок у борошні і кладемо в ємність натканину, прикривши рушником. Далі знову трохи розігріваємо духовку до теплоти внутрішніх стінок, вимикаємо і ставимо туди посуд з майбутнім хлібом. Чекаємо, поки колобок не збільшиться у 1,5-2 рази. Якщо ви маєте скляну форму, ви побачите, що тісто знизу стало пористим. Тепер дістаємо посуд із духовки та нагріваємо духовку приблизно до 100 градусів. Майбутній хліб із ємності з тканиною перевертаємо на холодне деко, присипане борошном, і ставимо в духовку.

2 варіант - "формовий".

Беремо форму для випічки (це може бути спеціальна висока форма для буханця, а може – неширока і досить висока вогнетривка скляна миска). Змащуємо форму зсередини топленим маслом і трохи присипаємо борошном (щоб хліб не присох до форми під час випічки). Формуємо майбутній хліб залежно від форми – для круглої – так, як описано вище, а для витягнутої розкочуємо тісто у вигляді товстого овалу і згортаємо рулетом, край притискаємо та укладаємо у форму защипом донизу та прикриваємо рушником. Тісто має зайняти приблизно 1/3 висоти форми. Далі духовка знову розігрівається до теплоти внутрішніх стінок, потім вимикається, в неї ставимо посуд з майбутнім хлібом, і чекаємо, поки обсяг тесту не збільшиться в 1,5-2 рази. Потім дістаємо посуд з духовки, нагріваємо духовку до 100 градусів і знову ставимо форму в духовку.

3 варіант – порційні вироби

Можна поділити тісто на однакові частини (припустимо, 8 шматочків) та сформувати булочки. Вони формуються так само, як круглий подовий хліб, тільки потім укладаються відразу на лист, присипаний борошном. Прикрийте сформовані булки рушником, а духовку розігрійте до теплоти внутрішніх стін, вимкніть і поставте туди лист з булочками. Зачекайте, поки їх обсяг не збільшиться в 1,5-2 рази і дістаньте лист здуховки. Нагрійте духовку приблизно до 100 градусів і ставте туди лист. Булочки, звичайно, дбають швидше, ніж великий коровай.

Далі однаково всім видів хліба

Коли духовка нагріється до 200 градусів, необхідно припинити нагрівання, щоб температура стабілізувалася. Коли шкірка добре зарум'яниться, протикаємо її дерев'яною зубочисткою. Якщо вона виходить сухою, без прилиплих шматочків – значить хліб готовий. Випечений хліб при постукуванні по дну відгукується гучним порожнім звуком (якщо, вийнявши з форми, ви бачите, що хліб блідий і стінки м'якуваті, можна помістити його в духовку прямо на грати і допекти). Покладіть готовий буханець на рушник і вільно прикрийте другим рушником, дайте повністю охолонути, і тільки потім розрізайте. Не прибирайте хліб у хлібницю, якщо він хоч трохи теплий. М'якіш у пропеченого хліба при стисканні розправляється назад, він не липкий і не пахне дріжджами.