Як вибирати рибу, або Загляньте рибі в очі, Проза життя
У всі часи риба була популярним продуктом, а ось вибір та купівля доброякісної як свіжої, так і мороженої риби для багатьох покупців становить певну складність.
«Недостатньо свіжа риба може спричинити серйозне захворювання. Жодний спосіб запобігання рибі від псування — ні посол, ні заморожування, ні приготування консервів не можуть „виправити“ зіпсовану рибу». Ви хочете купити свіжу рибу? В ідеалі будь-яка риба повинна надходити на обробний стіл живого кухаря. Але не завжди наші бажання збігаються з нашими можливостями.
Отже: купуйте рибу у надійних продавців із постійними поставками. Загляньте спочатку їй у вічі. Вони мають бути опуклими, ясними та прозорими. Мутні запалені очі – ознака старості. Шкіра — яскраво забарвлена з лускою, що щільно тримається не пересохла. Тіло має бути пружним і після натискання пальцем повертатися до вихідного стану. Зябра повинні бути яскраво-рожевими або червоними, а не бляклими або коричневими, на них не повинно бути білого слизу. Хвіст не повинен бути загнутий вгору або здаватися висохлим. Риба повинна мати свіжий злегка солодкуватий запах; не беріть ту, у якої неприємний чи «рибний» запах. На рибі майже повинно бути слідів крові. Рибні шматки та філе повинні бути акуратно нарізані і не повинні мати рваних країв. Переконайтеся, що шкіра волога, а ознак висихання чи зміни забарвлення немає. М'ясо має бути щільним (не пластівеподібним), між волокнами не повинно бути видно розривів. Філе має виглядати свіжонарізаним і бути практично прозорим. Покинута у воду свіжа риба швидко тоне. Втім, на ринку чи в магазині це вам навряд чи знадобиться.
Після того, як ви вибрали рибу, важливо доставити її додому в хорошомустані та, якщо треба, правильно її зберегти деякий час. Перед тим як прибрати рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в холодну частину холодильника, 1-5°С. Свіжу рибу бажано вжити протягом одного дня. Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування – при кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів. Не зберігайте рибу з потрухами: бактерії, що знаходяться у нутрощах, можуть розмножитися, і риба дуже швидко зіпсується.
Заморожування надлишків свіжої риби не рекомендується, оскільки температура домашніх холодильників вища порівняно із заводськими, тому смак та структура риби можуть зіпсуватися. Якщо вам все ж таки необхідно заморозити рибу, то використовуйте тільки зовсім свіжу та найвищу якість. Промийте її та висушіть, потім ретельно загорніть у пакети або упаковку та покладіть у морозильну камеру не більше ніж на 3 місяці. Заморожувати рибу краще зі шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м'ясо від висушуючого ефекту заморожування незалежно від того, чи цілісна риба (очищена від нутрощів), кускова або у вигляді філе. До речі, якщо у вас немає місця в холодильнику, у кошику з кропивою риба може лежати кілька днів, не втрачаючи свіжості. Рибу також можна день-два зберегти свіжою без холодильника, якщо розрізати її і посипати зовні і всередині великою сіллю, а потім загорнути в чисту ганчірочку, змочену трохи підсолодженим оцтом (1-2 шматочки цукру на 0,5 л оцту).
Риба, заморожена в живому стані природним холодом, якщо її правильно розморозити, за якістю майже не поступається свіжою. Існують спеціальні установки для швидкого заморожування. Їх застосовують на великих кораблях-рефрижераторах, що виробляють лов у морях і океанах. Охолоджена таким способом риба зберігає всі цінні харчові та смакові якості свіжої риби, тому що швидке заморожування дуже мало пошкоджує поживні речовини, що знаходяться в м'язовій тканині риби. Дрібну океанську рибу на кораблях не потрошать. У великих риб до заморожування зазвичай відокремлюють голову, виймають нутрощі, останнім часом видаляють також луску, плавці і колючки. Однак заморожена риба може зберігатися при 0 ° протягом 2-3 днів, а при температурі -5 ° - не більше двох тижнів. Магазини без охолоджувальних приміщень повинні розпродувати рибу протягом доби.
«Рибу, охолоджену до -6°, -8° або нижче, називають морозивом. Морозиву рибу зберігають у холодильнику за температури не вище -8°; у деяких холодильниках та -18°. При зазначених температурах зберігання 80-90% вологи в тканинах риби перетворюється на лід, тому морожена риба тверда, як дерево. До першого сорту відноситься морожена риба вгодована, без поранень і пом'ятостей, з чистим природним забарвленням поверхнею, з щільним після відтавання м'ясом. Риба 2-го сорту може бути худою, з невеликими зовнішніми ушкодженнями, частково побитою або пом'ятою. Після відтавання м'ясо може бути ослаблим». Ви часто бачили в торгових точках вказівку на сорт риби? Гаразд, не ставитимемо риторичних питань, перейдемо до порад щодо вибору риби. При покупці мороженої риби звертайте увагу на те, щоб упаковка була не пошкодженою. Рибу цінних сортів після заморожування покривають тонкою скоринкою льоду - глазурують. Глазування захищає поверхню риби від висихання, ускладнює доступ повітря і цим оберігає від прогоркання жиру. Але складається враження, що часом «глазують» усю рибу, причому не тонкою кіркою, а цілими брилами. Це винахідливі продавціналили води та помістили в холодильник «для ваги». Не спонсоруйте таких продавців. Та й риба після таких операцій уже втратила свою якість.
Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, які змінили колір, що може вказувати на обмороження або псування. Якщо вона обдерта, покручена або втратила форму, то її неодноразово розморожували і заморожували знову. Швидше за все, риба сильно втратила при цьому або зовсім зіпсувалася. Запаху не повинно бути. Якщо чути запах прогорклого жиру, то, отже, правил транспортування або зберігання на складі не було дотримано. Взагалі жир обов'язково видасть рибу, що залежалася занадто довго, тобто понад допустимий термін, своїм запахом і жовтуватим кольором. Це особливо стосується риб жирних порід.
Зберігайте заморожену рибу трохи більше 3 місяців. У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати не розморожуючи, тільки не забудьте додати кілька хвилин на час термічної обробки. Найкращий спосіб розморозити рибу – залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку стікатимуть краплі води. Коли риба розмерзнеться, відкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть рушником. Не розморожуйте рибу у воді, так як при цьому губляться цінні поживні речовини, псується структура та смак риби.
Не розморожуйте рибу при кімнатній температурі, якщо не збираєтеся використовувати її відразу після закінчення процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, що неминуче є в рибі. Ніколи не заморожуйте морожену рибу повторно лише після термічної обробки.
Якщо ви користуватиметеся цими, загалом, нехитрими правилами, ваш рибний стіл завжди буде доброякісний і смачний, аризик отруїтися буде зведений до мінімуму. Смачного!