ДЕРЕВЕНСЬКЕ ПИВО, Сміх та гріх
Вперше смак сільського пива відчув я на своїх губах, коли в мене ще материнське молоко, можна сказати, на цих губах не обсохло.
Ми жили тоді у великому селі Паршино, яке загубилося в лісах і неймовірному бездоріжжі десь на кордоні Вологодської та Ярославської областей.
Начальство та міліцейська влада сюди діставалися рідко, і село жило вільно та дружно, за законами стародавніх традицій. Ночами спільно ходили косити сіно на власних корівець з колгоспних пожон, хрестили дітей, тримали в червоних кутах ікони, варили самогон та сільське житнє пиво на свята.
Якось у Паршино нагрянула грізна комісія на чолі з дільничним у пошуках злочинного самогоно- та пивоваріння. Вони йшли з дому в дім, заглядаючи в сараї, овини та гуменніки, проте все було марно. Дивовижна система сільського інформаційного оповіщення спрацьовувала безвідмовно. Жодних ознак пива чи самогонку знайдено не було. Втомлена комісія вже збиралася на ночівлю до сільради, як тут почули члени комісії розмову сільських баб біля криниці.
Колгоспний бригадир Лідія Гагара на всю вулицю доповідала: — Шукали і в мене. Та хіба їм знайти! У мене сулія з самогоном у шафі під сукнями висить прив'язана. Комісія вирушила прямим ходом до Гагарі. Бутель знайшли, вилучили, протокол склали і з вилученим речовим доказом вирушили на нічліг. Бутіль хоч і велика була, але, досліджуючи її вміст, комісія відпила неабияк. А вночі сільські хлопці влізли у вікно, сулію і протокол зі столу забрали, а серед столу залишили велику купу лайна… А самогон був випитий сільською спільнотою на черговому святі.
О, які це були свята! Від старих часів, коли в кожному селі був свійпрестольне свято, дісталася нам традиція общинності та заєдинщини, відчуття великої родини. І тепер вся округа справляла вже і престольні, і світські свята впереміш. Але як справляли!
Наприклад, у Степачиху завжди гуляли Казанську. І цього, зазвичай спекотного і грозового дня, в маленьку Степачиху сходилися з десяток сіл. Ішли дітлахи та молодь, дорослі та старі… З раннього ранку на Степачиху накочувалися розцвіченими хвилями гості з Новинки та Єскіна, Паршина та Ковалі, Ігначова та Ігумнова. З задерикуватими частівками, гармошечними переборами, балалаєчними трелями… Хвиля святого народу, накотившись на село, поглиналася будинками, де господарі чекали гостей біля накритих столів. І зовсім неважливо, хто з якого села переступав поріг твого будинку. Цього дня ти мав би прийняти кожного, хто б до тебе не заходив. Церемонія зустрічі розпочиналася з підношення гостям пива у дерев'яній братині або мідній розжолобці з цілуванням. А потім уже було застілля з пирігами, холодцем, щами і тушкованою картоплею, обношення горілкою та пивом. Проте засидітися за столом надто довго не вдавалося. Зазвичай після третьої склянки пива, господарі подавали вівсяний чи пшеничний кисіль, що було сигналом закінчення прийому. Звідси і прислів'я: «За сім верст киселя сьорбати…» Це коли погано приймають, відразу кисіль подають. Гості та господарі розкланювалися і розлучалися. Ледве встигала господиня перекрити стіл, як нова хвиля гостей уже шуміла в сінях. І все повторювалося спочатку... А перша хвиля гостей йшла до іншого хазяїна, і так йшло гостиння до пізнього вечора в усіх будинках села... І весь день - танці на вулиці та хороводи на околиці. А потім ночували по сінах всім гулянням. Тут і казки, тут і байки, тут і з дівками обіймання.
Так, витратнимидля господарів виходили свята. І пиво треба зварити, і самогоночку, і худобу завалити. Але вже цілий рік жителі Степачихи без жодної турботи ходитимуть у свята по сусідніх селах і всюди будуть бажаними гостями.
Спасів день – вся округа гулятиме в Ескіні, на Жовтневу підуть гуляти у Паршино, на Новий Рік – у Ковальську…
… Ось і в нашому домі готувалися приймати гостей із усієї округи. Варилися холодці, готувалися і коптилися ковбаси, зі Степачихи був призваний на допомогу дід Саня.
Він прийшов зі своєю дружиною бабкою Панею для виготовлення домашнього пива, привезши на попутному коні новенький бочонок-п'ятивідерник, що світиться липовими боками. Дід Саня був бондарем, робив бочки, діжки, каченята, дерев'яні відра, але для всієї округи він був визнаним пивоваром. Дітей у них бабкою Панею не було, донька загинула в лісі на лісозаготівлях, тому вся їхня невитрачена любов перейшла на мене, коли ми квартирували в їхньому будинку за відсутністю власного житла. Дід Саня з Бабкою Панею готові були виконувати будь-яку мою забаганку. Якось серед червоного літа дід з бабкою наряджали для мене ялинку, прикрашаючи її коробками з-під цигарок і пачками від махорки.
А ще навчив мене дід співати частівки, серед яких були і політичні, і бешкетні. Але тоді співати політичні припаси вже було не так страшно. «Пішла в колгосп, Спідниця нова, З колгоспу прийшла- Ж… гола…»
…На пиво в колгоспі було закуплено відро жита, яке три дні дід Саня замочував у джерельній воді, потім розкладав на столі на брезент, і крита половиком вона проростала зеленими паростками при помішуванні, щоби не спарилася, три дні.
Потім це жито мучилося на печі, зібране в купу, і закрите фуфайками. Дід казав, що це найважливіший момент. Жито, пряючи в теплі,набирала солодощі. Потім осоложене жито вже відкрите сушилося на печі й у нежаркій печі, через що воно набувало темно-коричневого кольору. Потім дід Саня молов її на ручних жорнових, а баба Паня окладала готовий солод у величезний пивний горщик. Дно горщика було викладено соломою, яка служила фільтром. Внизу горщика було пророблено отвір заткнутий дерев'яною штурхом. Готовий солод заливали джерельною водою і ставили в гарячу піч. Сусло доходило в печі до кондиції годин на дванадцяту. Потім дід витяг збан на жердину, встановив жолоб.
Нарешті, дід витягнув тичку і густе темно-коричневе сусло тугим струменем ударило у великий емальований ковш, яким бабуся Паня перехопила сусляний струмінь. -А, ну-но, Толюшка, скуштуй солоденького ховраха ... Так, це було смачно до подиву. Досі мені здається, що ніяких напоїв смачніше я не куштував за все своє життя. І дивуюся, чому наші промисловці досі не вигадали на основі хлібного сусла безалкогольний напій. Бабка Паня, пам'ятаю, варила пшеничний кисіль і, заправляючи суслом, сьорбала його, похвалюючи.
А дід продовжував чаклувати з пивом. Корчага з суслом залишилася остигати на шістці до ранку. Потім дід додав до неї хмелю і знову відправив у піч, яка цього разу топилася. Через годину корчагу знову витягли і спустили зварю по лотку в барило, яке відгукнулося в порожнечі своєю веселим дзвоном. Бабка Паня готувала оголовок. Коли я виріс великий, то неодноразово приймався варити домашнє пиво сам. Різне воно виходило у мене. Знаючі люди говорили, що все залежить від якості жита. Якщо вона вирощена без хімії, на гною, сусло виходить солодким, густим. Таке сусло не вимагає додавання цукру та великої кількості дріжджів… А виходить м'яким, лагідним, і людина з нього недуріє, а ставати веселим, радісним і добрим… Так що, коли оголовок робиш, важливо міру витримати.
Вийшло у нас із відра того жита чотири з лишком відра пива. Ціла бочонка. Оголовок влили в пиво, яке два дні ходило відкритим, а потім дід поставив кришку і закрив круглий отвір в ній дерев'яною пробкою. Після цього діжку викотили в сіни, і дід із бабкою повернулися до свята додому.
Вдень батьки йшли до школи, залишаючи мене одного. Я виходив у коридор, прикладав вухо до барила і слухав. Пиво було живе. Воно тоненько попискувало, тихенько бурчало, пошумлювало. Нарешті я наважився спробувати його. Приніс з гори чарку, викачав дерев'яну пробку, бочка сито охнула, і моя рука зі чаркою якраз увійшла в отвір. Я зачерпнув чаркою пива і обережно витяг його на волю... Це вже не було суслом. Вміст бочки пахнув хмелем і хлібом та ще чимось хвилюючим, але незнайомим. Я випив. Було солодко, гіркувато, і напрочуд смачно. Негайно вдарило в ніс і в голову. Стало якось легко і весело. Я опустив руку зі стопкою в отвір кришки і знову зачерпнув пива. Але цього разу стос зачепив за край і вислизнув з пальців. Я не засмутився. Стопок у гірці залишалося багато. Я побіг за новою. Коли через три дні в гості до нас приїхав брат моєї матері, і ми залишилися одні, я вирішив почастувати його пивом. Ще дві стопки пішли на дно барила.
Увечері мати забила на сполох: — Та що це таке? Стопки зникають на очах. Як гостей прийматимемо? Я благаюче подивився на дядька Женю. І він не зрадив мене. Він тільки сказав: - А ти спробуй похитати пивне барило. Боченя хитнули. Він озвався густим утробним дзвоном скла. Майже всі стоси були в ньому. Проти мене було вжито відповідних виховних заходів.П'яницею я не став. Алкоголь викликає у мене огиду, але справжнє живе сільське пиво я п'ю при нагоді із задоволенням. В міру.
Можливо, хтось сьогодні захоче зварити, поминаючи українське село, сільське пиво, можу запропонувати рецепт. На відро охолодженого сусла додати склянку хмелю та варити 45 хвилин. Охолодити, додати|добавляти| приготовлений в кухлі сусла оголовок: 50 грамів дріжджів, жменьку крейди, цукру або меду.
Пиво блукатиме у відкритому вигляді три дні, потім його слід закрити та поставити у прохолодне місце. Через кілька днів, коли піде солодкий присмак, пиво готове до вживання.
А рецептів приготування сільського пива існує багато. Є пиво ячмінне, житнє, медове, горохове, на соснових пагонах, ялівцеве, з хмелем і без нього.