Як вибрати ірозрахувати Алкоголь на Захід
Як вибрати та розрахувати Алкоголь на Захід
Для того, щоб правильно розрахувати кількість алкоголю на одну персону на фуршет або банкет, необхідно виходити з таких даних: кількість напою в одній пляшці (тобто ємність пляшки) та кількість напою в келиху.
Безумовно, є ще низка факторів, які необхідно враховувати при складанні алкогольної картки:
- вид заходу (банкет, фуршет, коктейль тощо)
- характер заходу (ділова зустріч, святковий бенкет, презентація)
— кількість запрошених гостей та співвідношення чоловіків та жінок
Виділяють основні групи напоїв:
3) Міцні напої.
А тепер докладно розглянемо розрахунок та вибір напоїв у рамках кожної групи.
ШАМПАНСЬКЕ
Розрахунок. Стандартна ємність келиха для шампанського – 150 мл.
Розрахуємо кількість пляшок для заходу:
150 мл* кількість келихів на персону* кількість персон/ємність пляшки.
Стандартна ємність пляшки 750 мл, однак, не варто забувати про магнуми: 1,5 л для великих бенкетів та маленькі пляшечки 375 мл для коктейльних вечірок.
Якщо ж йдеться про стандартній пляшці, і розраховується 1 келих на персону, то для простоти корисно пам'ятати, що 750 мл - це 5 порцій по 150 мл, тобто. одна пляшка буде розлита на 5 осіб.
Особливості: цей напій, як правило, найчастіше використовується у двох випадках: на вітальному коктейлі (зустріч гостей) і як основний напій для першого тосту на банкеті, і для цього розраховують 1 келих на персону.
Подача напоїв: не забувайте про те, що шампанське — ігристий напій і, крім того, що подається він в охолодженому стані, потрібен якийсь час на розлив і осідання. Поширеноюпомилкою при сервіруванні шампанського може бути бажання розлити його по келихах якомога ближче до офіційного початку заходу. Якщо на заході є велика кількість гостей (більше, ніж 100) і шампанське за регламентом має бути сервіроване для всіх одночасно, то проблема стає очевидною. Розпочати розливати напій у цьому випадку слід не пізніше ніж за 20 хвилин до початку заходу.
Для заходів, на яких шампанське є основним або навіть єдиним напоєм, основне значення для розрахунку матиме тривалість заходу. Крім того, потрібно приділити особливу увагу вибору шампанського.
Основні рекомендації щодо підбору страв:
Брют - Великий вибір закусок з риби, птиці, білого м'яса, а також ікра, млинці, салати. Гарячі страви з риби та білого м'яса. Ігристий брют дуже гастрономічне вино, і це додає йому плюсів. Якщо передбачаються свіжі устриці, страви з морських гребінців та ін морепродуктів, то найкращий вибір — французьке шампанське «АТС Шампань», тонке, вишукане.
У будь-якому випадку, керуйтесь простим правилом: до дорогих закусок – дорогі вина.
Сухі, напівсухі – пряні, східні страви, страви зі спеціями, деякі не надто солодкі десерти.
Напівсолодкі, солодкі – фрукти, десерти. Не забувайте, що "Асті" (Asti Spumante, Asti Mondoro та ін) - це солодке вино. Ще є італійське рожеве натурально-солодке ігристе – «Бракетто д Акуі» (Brachetto d'Acqui) – воно ідеально підходить до всіх полуничних десертів та десертів на основі збитих вершків, маскарпоні та інших вершкових сирів. Те ж саме можна сказати про «Фресіт» (Fresita) – це чилійське ігристе, змішане з натуральним полуничним соком.
ВИНО
Розрахунок. Існує кілька способів для розрахункувина. Виходять із стандартної ємності келиха для червоного вина – 150 мл та для білого – 120 мл.
1 спосіб:
Розраховують на 1 персону 1 келих білого (по 120 мл) та 2 червоного (по 150 мл).
Біле вино: 120 мл * 1 келих * кількість персон / ємність пляшки.
Червоне вино: 150 мл * 2 келихи * кількість персон / ємність пляшки.
Це базове співвідношення, кількість вина можна збільшити, але співвідношення залишається таким. Стандартна ємність пляшки – 750 мл, але, як і у випадку з шампанським, існують і інші (більші та менші).
При цьому ми можемо виходити з того, що ті гості, які віддають перевагу червоному вину, навряд чи змішуватимуть його з білим, і навпаки. Причому біле вино п'є третину гостей. Таким чином, на цьому заході на одну персону припадає або 3 келихи червоного вина, або 3 келихи білого вина.
Тут важливо розуміти, що незалежно від того змішують гості вино або кожен гість питиме за вечір 1 келих білого та 2 келихи червоного вина, кількість пляшок при розрахунку однаково збігається.
Приклад: розрахуємо кількість вина на 100 осіб, ємність пляшок стандартна - 750 мл.
Якщо прийняти, що гості змішують вино:
Біле: 120x1x100/750 = 16 пляшок.
Червоний: 150x2x100/750 = 40 пляшок.
Якщо прийняти, що гості не змішують вино, і тільки третина гостей віддає перевагу білому, а дві третини - червоне:
Біле: 120x3x33/750 = 16 пляшок.
Червоний: 150x3x67/750 = 40 пляшок.
2 спосіб:
Приймають за точку відліку кількість келихів по 150 мл на персону (найчастіше 3 келихи). Умовно ділять усю кількість вина на 3 частини та замовляють 1/3 білого вина та 2/3 червоного.
Особливості: Співвідношення кількості білих та червонихвин може змінитися завдяки переважанню м'ясних чи рибних страв меню. Для заходів на відкритому повітрі, в теплу пору року є сенс збільшити частку білих вин, оскільки досвід показує, що саме їм віддають перевагу майже половина запрошених. Також впливає фактор переважання жінок серед гостей заходів – у цьому випадку в алкогольній карті кількість вина має бути більшою, ніж міцних напоїв у порівнянні зі стандартним розрахунком.
Подача напоїв: біле вино подається охолодженим 8-12 о, а червоне - до 16-18 про (відповідно, менеджер повинен передбачити час на те, щоб вино досягло потрібної температури). Дуже погано, якщо вважають, що червоне вино не потрібно охолоджувати зовсім, а з доставки пройшло кілька годин, вино встигло нагрітися і від цього втратило більшу частину свого смаку і аромату. Переохолодження для вина також небажано, але це не так погано як перегрів, т.к. у разі переохолодження у вина все ж таки залишається шанс підвищити свою температуру в келиху.
Вибір. Насамперед, потрібно орієнтуватися на співвідношення бюджетів на їжу та на вино. Відомий випадок, коли для складання меню та власне приготування були найняті шеф-кухар іноземець, ціла команда професіоналів, витрачені великі гроші, продумано до дрібниць. А людина, яка відповідала за закупівлю алкоголю, вибрала прості недорогі вина, нехай навіть французькі та італійські, але зовсім не відповідні цій високій кухні. Результат такого поєднання багатьох відверто розчарував та засмутив.
Тепер про вибір вин. Якщо важливо підібрати точні пари гастрономів, то це питання об'ємне, і Вам знадобиться консультація сомельє.
Якщо ж на банкеті передбачається велика різноманітність закусок та страв, потрібно просто знати універсальнівина, смак яких добре поєднуватиметься з більшістю з них.
Сортові вина з Європи або Нового Світу: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, італійські: Pinot Grigio, Soave, Orvieto. До української кухні (традиційним закускам, солінням та іншим стравам) також чудово підійдуть іспанські білі вина, а також білі вина з півдня Франції, півдня Італії та сухі хереси – Fino, Manzanilla. До страв східної кухні замість білих вин можна замовити рожеві – вони дуже гастрономічні та, крім того, зараз дуже популярні.
Сортові вина з Європи та Нового Світу: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, французькі: Cotes du Rhone, Beaujolais-Villages, іспанські: Rioja, Navarra, італійські: Chianti, Valpolicella, Barbera, Dolcetto, Montepulciano.
Якщо меню передбачає м'ясо на грилі, шашлик, як основне блюдо, то найкращий вибір – вина Іспанії, французьке Bordeaux, або сортові вина з нового Світу (Чилі, Аргентина, Австралія): Cabernet, Sauvignon, Malbec.
МІЦНІ НАПОЇ
1.Для фуршету зазвичай розраховують невелику кількість міцного алкоголю.
Одна порція складає 35-50 мл.
Приймемо достатнім 50 мл горілки на персону та 45 мл коньяку.
Горілка: 50 мл*1 чарка*кількість персон/ємність пляшки.
Коньяк: 45 мл*1 келих*кількість персон/ємність пляшки.
Місткість пляшки може бути від 500 мл (0,5 л) до 1000 мл (1 л).
Міцні напої також зазвичай вважають за краще не змішувати, в цьому випадку, на одного гостя доводиться або 2 чарки (ємність чарки 50 мл) горілки, або 2 келихи коньяку (розрахунок від цього не змінюється!).
2.Для банкету необхідно передбачити більше міцного алкоголю, т.к. тривалість самого заходу зазвичай набагато більша, та й цілі у гостей дещо інші,ніж на офіційних прийомах.
Як правило, розраховують від 100мл до 250мл міцного алкоголю на персону.
Горілка: 50 мл*4 чарки*кількість персон/ємність пляшки.
Коньяк: 45 мл*1 келих*кількість персон/ємність пляшки.
Співвідношення чоловіків та жінок серед запрошених також враховується під час розрахунку міцного алкоголю. За погодженням із замовником горілку можна розраховувати лише на чоловіків (зазвичай близько половини запрошених). Коньяк, лікери та інші напої розраховують на всіх гостей.
На корпоративних святах часто виділяють VIP-столи для керівного складу компанії, і в цьому випадку проводиться окреме замовлення алкогольних напоїв, які можуть відрізнятися від тих, які замовлені на захід. Важливо пам'ятати, що якщо ставлять алкоголь на стіл у пляшках, то ємність пляшки потрібно вибирати так, щоб вона відповідала кількості порцій для людей, які сидять за конкретним столом.
Подача напоїв: для міцного алкоголю обов'язково потрібно передбачити кригу.
Вибір міцного алкоголю не обмежується горілкою та коньяком. Замовник може вибрати віскі, текілу, грапу та інше.
особливі побажання
Крім того, бувають і особливі побажання. Хтось вважає за краще бачити під час фуршету пиво (розливне або пляшкове), глінтвейн, десертні вина на діжестив тощо. І тут розраховується все індивідуально, за узгодженням із замовником.
І, насамкінець, наведемо приклад розрахунку алкоголю для банкету на 250 осіб тривалістю 3-4 години.
Кількість алкоголю на особу:
шампанське – 150 мл
вино сухе біле – 1 келих (120 мл)
вино сухе червоне – 2 келихи (150 мл)
Таким чином, на 250 осіб розрахунок у пляшках виглядає так: