Як відкрити кафе або снек-бар у Білорусі
Експерти діляться секретами бізнесу
Ресторанний бізнес теоретично приваблює дуже багатьох. Але на практиці ... Величезна конкуренція і безліч ризиків. Щоб ваше кафе або снек-бар виявилися прибутковими, варто врахувати безліч важливих нюансів. І деякими секретами сьогодні поділяться наші експерти.
Кафе не відразу будувалося... Як отримати інвестиції?
«Незалежно від об'єкта, який ви відкриваєте, вам знадобляться інвестиції», – впевнений Валентин Бородавко, комерційний директор групи компаній «Камена», якій належать мережа «PizzaSmile» та інші заклади. Крім залучення власні кошти, існують варіанти кредитування. У нас у країні це «задоволення» – не з дешевих. До того ж, якщо відкривати бізнес із нуля, варто бути готовим до того, що повну суму у банку вам ніхто не дасть. Більшість необхідних інвестицій можна отримати лише у тому випадку, якщо ви – людина з досвідом розвитку власного бізнесу.
Так як отримати інвестиції на розвиток ресторанного бізнесу? Про це як ніхто інший знаєОлександра Нестерова, директор спільноти бізнес-ангелів і венчурних інвесторів «БАВІН». «Безумовно, найкраще як для самого бізнесу, так і для інвестора, якщо людина має якийсь досвід роботи в цій сфері. Наприклад, можна пройти початковий курс ресторатора навчання. Такі курси в Мінську є, тривають близько 1,5 місяців, а потім є можливість пройти стажування в одному з ресторанів Мінська. При цьому добре б охопити одразу всі спеціальності: освоїтися на кухні, попрацювати в залі офіціантом, адміністратором, переглянути звітність. Це «спрацює» у тому випадку, якщо ви впевнені у своїх силах, у вас є чіткий план дій та інвестор на прикметі»
Як презентувати себе перед інвестором? За словами Олександри, перше, на що звертає увагу бізнес-янгол, це команда, ідея та досвід. Людина має бути досвід роботи саме в кафе, а не, наприклад, в ІТ-проекті. Все-таки у сфері обслуговування зовсім інші підходи. Щодо ідеї, тут має бути чітке уявлення концепції закладу, аналіз усіх конкурентів на ринку (а вони точно є!), визначення своєї відмінної риси. Це те, що виділятиме і позиціонуватиме ваше кафе.
«Бізнес неодмінно має бути рентабельним. Я б розрахувала на першому етапі хоча б так: заплановану кількість столиків у кафе * середній чек * коефіцієнт прохідності * 30 (кількість робочих днів на місяць). За допомогою такої нехитрої формули ми отримуємо виторг, який ми можемо заробити за місяць. Далі необхідно порахувати витрати на місяць (сировина, оренда, заробітна плата, комунальні платежі, амортизація, податки тощо). Порівнюючи ці два показники, ми отримаємо чистий прибуток».
Інвестора також будуть цікавити такі показники, як рентабельність ваших продажів (це відношення чистого прибутку за місяць до обсягу продажу) та рентабельність інвестицій (це відношення чистого прибутку зазвичай за рік до суми інвестицій).
А ось і думка найпотужнішого інвестора. Бізнес-ангелОлександр Книрович каже: для нього, як для відвідувача та потенційного інвестора, ресторанний бізнес – це (в порядку зменшення значущості) якість кухні, рівень обслуговування, атмосфера (запах, інтер'єр, музика). «У мене є особисті уподобання. Я не став би інвестувати сьогодні у «високу кухню», вважаю, що таких ресторанів у Мінську цілком достатньо. А ось цікавих проектів у середньому ціновому сегменті зовсім небагато. При цьому хотілося ббрати участь у створенні місця, що має свою ідеологію, що зберігає її у всьому, в тому числі й дрібницях, чи то французька булочна, італійське кафе чи американський бар біля дороги… Але головне все одно — кухня!».
Меню, інтер'єр, прайс, місце розташування - бізнес, що складається з дрібниць
Ресторанний бізнес – це бізнес дрібниць. На успішність кафе чи ресторану впливає кожен його елемент. «Якщо у закладі з чудовим інтер'єром та прекрасною кухнею «недоучили» офіціантів – гість це помітить і перестане до вас ходити. Недогледіли якісь моменти, що стосуються меню – той самий результат. Якщо ви хочете, щоб ваше кафе було успішним, потрібно усвідомлювати: все має бути на відповідному рівні», – вважає Валентин Бородавко.
Отже, меню. Валентин упевнений: при створенні власного унікального закладу потрібно розуміти, що меню має насамперед відповідати концепції кафе чи ресторану. Якщо ви називаєтеся спорт-баром, навряд чи там потрібно подавати вегетаріанське меню. Також меню не повинно бути «роздутим» і не повинно бути обмеженим. Воно має бути збалансованим. Важливе питання – технологічність. Всі страви повинні легко та швидко готуватися в умовах вашої кухні.
За словамиОлександри Нестерової, на кухні за все відповідає шеф-кухар, саме тому до його вибору потрібно підходити дуже ретельно. Крім того, завжди потрібно прагнути мінімізувати витрати, але не за рахунок якості продуктів, а за рахунок універсального підходу. «Наприклад, коли ви подаєте обідне меню, складайте його з продуктів, яких у вас є надлишок на кухні або які не можуть довго зберігатися. Це збереже ваші гроші».
Прайс. За словами Олександри, націнка у Мінських закладах у середньому становить 200%. «Робити націнку більше абоменше – ваша справа. Але врахуйте всі «за» та «проти», – каже дівчина. Середня ціна страв та напоїв, як правило, визначається тим сегментом покупців, з яким ви плануєте працювати.
Інтер'єр. «Щодо інтер'єру, він також повинен радити концепції вашого закладу. У дорогому ресторані з високою кухнею та в демократичній молодіжній піцерії інтер'єри не можуть бути однаковими», – розповідає Валентин Бородавко. В цілому ж, інтер'єр будь-якого закладу має бути затишним, але водночас функціональним і практичним. І, що дуже важливо, «проходити» за пожежними нормами. Намалювати дизайнер може будь-що, але чи не буде це кафе викликати претензій у співробітників МНС – інше питання.
Персонал. «Мало того, що він має бути привітний, він повинен дбати про вас, – упевненаОлександра Нестерова, – У жодному разі клієнт не повинен піти зі словами: я сюди більше не повернуся, бо мене погано обслужили. Для цього персонал потрібно постійно навчати!».
Місце розташування. Щоб кафе або бар приносили прибуток, вони повинні розташовуватись у жвавих місцях, де є великий трафік людей. Підходить перетин проспектів, територія біля метро або зупинок громадського транспорту. Ефективно працювати кафе може розташовуючись і в місцях «тише», але тільки якщо воно буде унікальним, зі своєю «фішкою» (незвичайний інтер'єр, своя музична програма або шоу, особливе меню і т.д.). Заради такого закладу відвідувачі іноді готові поїхати й до іншого кінця міста. В Україні, наприклад, є така концепція формату, де продається дуже дешевий алкоголь. Крім того, вони мають свою розвинену бонусну систему. Вони спеціально відкривають свої точки у віддалених від центру місцях для економії на оренді. Незважаючи на це, гостей уїх багато. Їхня «фішка» – цінова політика. А ще можна наголосити на доставці. Іноді біля кафе – дуже маленький зал, або його немає взагалі, проте система доставки налагоджена чудово. І саме це робить їм основну частину прибутку», – додаєВалентин Бородавко.
За словамиОлександри Нестерової, місце розташування також залежить від конкретної цільової аудиторії. «Якщо це студент чи молодий фахівець 20-25 років із середнім чи нижчим за середній заробітком, то бажана доступність до метро та до якихось розважальних місць: кіно, цирк тощо. Якщо ж цільова аудиторія – чоловіки та жінки 30-35 років із високим заробітком та можливістю частих подорожей (припустимо, щоб оцінити вашу французьку випічку), близькість до метро зовсім необов'язкова. У таких гостей, як правило, є машина, і до вашого закладу вони, швидше, приїдуть спеціально, ніж просто коротатимуть годинку до фільму».
Ну і, нарешті,атмосфера. Вона також неодмінно має відповідати концепції закладу. Олександра додає: «Тут «на чолі» – досить стандартні речі: чистота як посуду, так і зали, приємна музика… І все ж я раджу мати у своєму арсеналі пару «трюків»: наприклад, можна зайняти відвідувача на час очікування замовлення, як це роблять у кафе «Дело». Там приносять альбомний лист і олівці, щоб клієнт, поки чекає на замовлення, міг помалювати. Можна також у рахунок покласти жувальну гумку. За статистикою такі дрібниці збільшують обсяг продажів до 30%!