Як відтворити смак справжнього стейку у себе вдома
Основна мета витримки м'яса зводиться до того, щоб посилити його природний смак та покращити смакові характеристики. Виділяють 2 способи визрівання м'яса: сухе та вологе. Суха витримка - досить складний і дорогий процес, в ході якого м'ясо розміщують у спеціальному приміщенні з постійною температурою, вологістю та гарною вентиляцією. Дозріває м'ясо до 28 днів. За цей час воно втрачає до 60% своєї ваги і набуває концентрованого м'ясного смаку.
Волога витримка обходиться дешевше, займає менше часу, тому більшість стейків витримується саме цим способом. При вологій витримці запечатують м'ясо у вакуумну упаковку і витримують від декількох днів до тижня. У процесі вологого визрівання м'ясо лише стає дещо м'якшим і ніжнішим, але того самого аромату та смаку м'яса сухої витримки, який так цінується гурманами, воно не набуває.
Щоб розкрити всі відтінки смаку у стейків, що не пройшли суху витримку, іноді кухарі йдуть на хитрість: вони додають до м'яса такі інгредієнти, які надають стейку смаку м'яса сухої витримки. Три провідні експерти в галузі гастрономії поділилися, як можна обдурити смакові рецептори та зімітувати смак або аромат стейку сухого визрівання.
Для імітації смаку стейку сухого визрівання Карл Марш, кухар-дослідник найбільшого в Америці постачальника м'ясної продукції Omaha Steaks, приправляє стейк вологої витримки натуральним грибним порошком. Підсилювачами потрібного смаку можуть виступати сухі білі гриби або шиїтаке. Гриби необхідно змолоти в блендері або кухонному комбайні та використовувати як приправу для стейку. Крім грибів, змінити смак можуть також тверді сири, як, наприклад, «Парміджано». При використанні сиру зі спеціями замість сковороди-гриль візьміть сковороду з антипригарнимпокриттям - так ви мінімізує ризик того, що сир може прилипнути до поверхні або згоріти.
Стейк сухого визрівання має не тільки яскраво виражений м'ясний смак, але характерний запах. Шеф-кухар стейк-хаус Smith & Wollensky Лоуренсу Кнаппу він чимось нагадує запах блакитного сиру. Для відтворення запаху та смаку кулінар використовує сіль великого помелу, гриби, рибний соус гарум, чорний перець та сир із пліснявою. Стейк обмазується маринадом, поміщається у пластиковий мішок та вирушає у холодильник на кілька годин. 30 днів витримки? На думку Лоуренса Кнаппа, для максимального зосередження смаку умами в стейку достатньо 8 годин.
У процесі сухого визрівання м'яса частина білків піддається ферментації. У свою чергу, це призводить до збільшення вмісту вільної глутамінової кислоти. Вона посилює смак умами, таким чином продукт, а в нашому випадку м'ясо буде смачнішим. У стейку вологої витримки його просто не відчувається, тому кухар Ендрю Кармеліні «виправляє» його смак за допомогою продуктів, багатих на глутамінову кислоту. До стейку він готує маринад з анчоусів, кількох трав та часникового порошку. Їм кухар рекомендує обмазувати м'ясо за день до того, як ви готуватимете його на грилі, і вдруге безпосередньо в день приготування.