Як виходить сир Як зберігати сир Види сирів

Його історія сягає глибини століть. Тонкості його появи світ цікавлять різних фахівців: хіміків, біологів і, звісно, дієтологів. Його образ увічнений на полотнах та у скульптурі. Він навіть має свою «географію».

Як виходить сир...

Колись сир був «основною» стравою, тепер же його подають як закуску або як супровід до вина, додають у різні страви. А французи – справжні цінителі сиру – завершують їм трапезу. Причому починають із менш насичених за смаком сортів та закінчують витриманими сирами.

До того як сир потрапить на стіл, він проходить довгий шлях «виховання». Його вирощують, пестять і плекають, як немовля, формуючи в процесі цього зростання «м'який» або «твердий» характер.

Процес приготування будь-якого сиру починається з молока. В останнє додають ферменти або бактерії, за допомогою яких відбуваються окислення та закваска. Отриману кисле молоко нагрівають до створаживания. Масу проціджують - відокремлюють сир від сироватки, подрібнюють і залежно від сорту солять або напилюють корисну плісняву. Для отримання твердих та напівтвердих сирів сирну основу пресують, формують та залишають для визрівання. У виробництві м'яких сирів стадія пресування відсутня. Деякі види зріють дуже довго. Знаменитий "Рокфор" витримують у вологих печерах більше 6 місяців, а італійський "Пармезан" зберігають у прохолодних підвалах більше року.

Тонкий аромат правильно і добре «вихованого» сиру нікого не залишає байдужим.

За переказами, сир з'явився близько чотирьох тисяч років тому. Аравійський купець Канан, вирушаючи в дорогу, взяв із собою молоко. А щоб воно не прокисло, налив його у висушений овечий шлунок. До вечора купець виявив рідку рідину і білий потік, спробувавшиякий був приємно вражений його ніжним смаком. Звісно ж, Канан поділився своїм відкриттям із сусідами. Так сир дізналися спочатку в аравії, а потім і в Європі.

Сир входив у щоденне меню стародавніх греків, принаймні про це розповідає Гомер у своїй «Одіссеї». Грекам же належить оповідь про доїння левиць і виробництво їхнього молока білого сиру, який постачався безпосередньо на Олімп.

У Біблії цей продукт згадується тричі. Так, Ісая, відправляючи свого сина Таавета на переговори у військовий табір короля Саула, дав йому десять голів свіжого сиру та десять хлібів.

Сирний світ надзвичайно багатий. Проте все це різноманіття вписується у певну схему. Сири можна умовно розділити на два великі сімейства: тверді та м'які, які, у свою чергу, поділяють на напівтверді та напівм'які. Така класифікація не єдина. Наприклад, за рівнем витримки виділяють свіжі та витримані сири. Добре відомий всім «Домашній сир» є типовим представником свіжих сирів, решта – і «тверді», і «м'які» – відносяться до витриманих. А найкращих представників сирної родини варто знати за іменами.

Брі - король сирів і сир королів - покритий бархатистою білою пліснявою, випромінює аромат лісових горіхів, має найніжніший вершковий смак. Це один із найдавніших французьких сирів!

Камамбер - м'який нормандський сир з скоринкою, покритою пліснявою, трохи солонуватий на смак.

Рокфор- найпопулярніший із «блакитних» сирів – виготовляють із овечого молока. Секрет виробництва цього сиру досі не розголошується. Справжній «Рокфор» виробляють лише у провінції Руерг. Дозріває він у вапняних гротах. Завдяки специфічному мікроклімату, усередині сиру і утворюється шляхетнапліснява.

Канталь- твердий сир із групи «чеддер» - відрізняється яскравим кольором та солодким горіховим ароматом.

Пармезан- гострий насичений сир із присмаком горіха. Найкращим вважається "парміджано реджано".

Моцарелла – м'який сир ніжної консистенції – часто використовують для «розпускання».

І СМАЧНО, І КОРИСНО…

ЯК ЗБЕРІГАТИ СИР

Залежно від сорту, процес дозрівання сиру триває від одного до чотирьох місяців. Як і інші консервовані продукти, цілі голови сиру можуть зберігатися досить довго – від 3 до 9 місяців.

Шматок сиру, який ми купуємо, є «розкриті консерви». Тому в домашніх умовах терміни та умови зберігання цього продукту інші. У сучасних холодильниках передбачені сирниці – невеликі пластикові контейнери, як правило, розміщені на панелі дверей. Якщо таких немає, можна зберігати сир в керамічній або пластиковій маслянці, підійде і звичайна емальована каструлька. Головне, щоб це був закритий посуд, оскільки сир швидко вбирає сторонні запахи та вологу. З іншого боку, сирна ємність має бути проникною для повітря, тому небажано зберігати сир у холодильнику поліетиленовому пакеті. Кращий вихід - загорнути шматок сиру в змочену підсоленою водою марлю, бавовняну тканину або пергаментний папір, помістити в сирницю або каструльку і тримати подалі від ковбаси та інших пахучих продуктів.

У 1840 р. на честь весілля БРИТАНСЬКОЇ ПРИНЦЕСИ ВІКТОРІЇ І НІМЕЦЬКОГО ПРИНЦЯ АЛЬБЕРТА ФОН САШЕН-КОБУРГГОТЛАНДУ АНГЛІЙСЬКІ ФЕРМЕРИ ВИГОТОВИЛИ 500-КІЛОГРА. ДЛЯ ЦЬОГО ПОТРЕБУЛОСЯ МОЛОКО 580 КОРІВ. ПІСЛЯ ВЕСІЛЛЯ ФЕРМЕРИ ПОПРОСИЛИ ПОВЕРНУТИ ЇМ СУПЕРСИР, ЩОБ ПРОДЕМОНСТРУВАТИ ЙОГО НАСІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ВИСТАВКА. АЛЕ ЦАРЧОВА ЧЕТА ПРОСТИЛИСЯ. ПІДСЛУЖИВ СУДОВИЙ ПРОЦЕС, А СИР ТИМ ЧАСОМ ДЕ-ТО ЗМІТИВСЯ.

У 1893 р. РЕКОРД БРИТАНСЬКИХ ФЕРМЕРІВ ПЕРЕБУВАЛИ КАНАДЦІ, ВИГОТОВИВ ДЛЯ СВІТОВОЇ ВИСТАВКИ В ЧИКАГО 10-ТОННИЙ «ЧЕДДЕР». Він був удостоєний вищої нагороди виставки. У Канаді, недалеко від столиці оттави, вдячні шанувальники поставили сиру пам'ятник.

АМЕРИКАНЦІ ЗУМІЛИ ПОБИТИ ЦЕЙ РЕКОРД 1964 р. ПРОДЕМОНСТРУВАВ НА ВСЕСВІТНІЙ ВИСТАВЦІ У НЬЮ-ЙОРКУ 16-ТОННИЙ «ЧЕДДЕР», ВИГОТОВЛЕНИЙ З МОЛОКА 16 ТИ. КОРІВ. ДЛЯ ПЕРЕВЕЗЕННЯ ЧЕМПІОНУ ДОВІЛОСЯ ЗМОНТУВАТИ СПЕЦІАЛЬНИЙ «СИРОМОБІЛЬ».

«Сирні» рецепти

ФРУКТОВО-СИРНЕ КОУЛСЛОУ

Інгредієнти - (на 4-6 порцій) 1 червоне яблуко; 3 ч. Ложки лимонного соку; 180 г дрібно нарубаної білокачанної капусти;

2 дрібно нарізаних стебла селери; 120 г зеленого винограду; 120 г чорного винограду; 120 г негострого сиру двох сортів; 2 ст. ложки соняшникової олії; 2 ст. ложки свіжого сиру чи натурального йогурту; 1 ч. ложка прозорого меду.

Приготування - Видаліть серцевину яблука і наріжте його на маленькі шматочки. Покладіть у лимонний сік.

Вийміть шматочки яблука із соку (сік залиште) і покладіть у миску з капустою та селера. Розріжте навпіл виноград, видаліть кісточки і додайте салат. Наріжте сир дрібними кубиками та додайте до інших інгредієнтів. Змішайте лимонний сік, що залишився, з маслом, свіжим сиром або йогуртом, медом. Збийте до отримання однорідної маси, покладіть салат.

БАКЛАЖАНИ, ФАРШОВАНІ СИРОМ

інгредієнти - 800 г баклажанів; 100 г сиру; 2 ст. ложки рафінованої олії; 4-5 зубків часнику; зелень петрушки чи кінзи; сметана (за бажанням); сіль.

Баклажани вимити, зрізати плодоніжку, розрізати вздовж і видалити насіння разом з частиною м'якоті (її використовують для приготування начинки), щоб вийшли «човники». Опустити баклажани на 3 хвилини в киплячу підсолену воду, потім відкинути на друшляк, щоб стекла вода. «Човники» наповнити сирною начинкою, викласти на лист і запікати в духовці протягом 40-45 хвилин при температурі 200-220 оС. До баклажанів можна подати сметану. Приготування начинки - М'якуш баклажанів дрібно нарубати і спасерувати в олії протягом 3 хвилин. Злегка остудити, додати|добавляти| натертий сир, подрібнений часник, дрібно|мілко| нарубану зелень, сіль|соль| і добре перемішати.

Інгредієнти - 200 г ементальського сиру; 400 г вареної ковбаси; 1 яблуко; 200 г маринованих огірків; 200 г консервованої кукурудзи; 1 цибулина; 1 зубчик часнику; 2 ст. ложки виноградного оцту; 1/2 ч. ложки солі; 1 ч. ложки негострої гірчиці; щіпка гострого червоного перцю; 3 ст. ложки олії; невеликий пучок зеленої цибулі; білий перець.

Приготування - Сир порізати тонкою соломкою. Також нарізати ковбасу. Яблуко розрізати на 4 часточки, видалити кісточки, а потім нарізати кожну часточку на маленькі шматочки. Також порізати огірки. Змішати виноградний оцет, цибулю, олію, додати сіль, перець, гірчицю та часник. Залити всі інгредієнти цією сумішшю. Перед тим як подавати на стіл, посипати зеленою цибулею.