Як визначити якість борошна
З незапам'ятних часів наші предки обробляли зернові культури та використовували їх у харчуванні. З появою перших ручних, водяних, а потім і вітряків, борошно, що виходить із зерна, стало основним продуктом українського народу. Пекарі на той час ділилися на ситників, калачників, пиріжників, а серед калачників – на «здобних» та «їдалень». Унікальним винаходом української кухні стали пряники. Серед випічки славилися подові з квасного тіста булки, сайки, калачі, кренделі, пряжені в маслі пиріжки. Взагалі для української кухні характерна велика різноманітність пирогів, пиріжків, курників, кулеб'як, розстібків, пасок, перепечей та особливо оладок та млинців, які стали символом української кулінарії.
Для приготування всього цього важлива хороша якість борошна. Як його визначити?
Гарне борошно повинно мати трохи солодкуватий смак, без гіркого, кислого або затхлого присмаку. Затхлість особливо добре проявляється, якщо прокип'ятити борошно у воді. Запах меду - вірна ознака того, що борошно заражене борошняним кліщем.Тест на кліща : щіпку борошна затисніть між двома прозорими стеклами, замазавши торці пластиліном. Через два дні в муці, зараженій кліщем, будуть чітко видно прориті ним ходи. Це борошно не придатне для споживання!
Хороше пшеничне борошно має жовтувато-білий колір без блакитного або рожевого відтінків і без крапок.Житнє борошно повинно мати сірувато-білий колір. Розжуйте борошно: хрускіт на зубах – ознака низької якості.
На дотик хороше борошно сухе, ніжне, зернисте. При стисканні в кулаку не повинна хрумтіти, повинна розсипатися, а не залишатися у вигляді грудки. Якщо рука відчуває холод, значить борошно надто вологе.
Найважливіша характеристика хорошого борошна -клейковина. Цесуміш білкових речовин, які не розчиняються в холодній воді. Велика кількість клейковини в борошні підвищує її поживну цінність.Аналіз клейковини : 30 г борошна ретельно розмішати в 15 г води і залишити на 13 - 14 годин. Потім суміш перенести на капронову панчоху і промити під струменем води. Отримана маса є жовтувато-білою еластичною речовиною, яка легко розтягується в тонкі нитки. Мала тягучість і жовтий колір цієї речовини вказують на низьку якість клейковини та на підмішування борошна інших рослин. Якщо отримана речовина темного кольору з бурими цятками, значить, ваше борошно розбавили житнім борошном.