Як вони закохалися у гастрономію
Наші герої, поціновувачі смачної їжі та майстри приготування вишуканих страв, розповіли нам, чим їх підкорила колись висока (і не дуже) кухня та чому ця пристрасть залишилася з ними назавжди.
Цікавість, захоплення, трепет передчуття, загадка… Вишукані чи, навпаки, невигадливі страви викликають у нас таке ж море емоцій, яке викликають витвори мистецтва, від епохи Високого Відродження до народних промислів. Вони розвивають наші відчуття, змушують нас думати та згадувати, аналізувати та складати.
Ми вже давно не «їмо, щоб жити» – ми їмо, щоб насолоджуватися та почуватися всебічно розвиненими людьми. Мова не про насичення, підтримку здоров'я та працездатності – наш апетит та смак стають інструментами самопізнання та пізнання світу. Ми залежимо від їжі, але й їжа залежить від нас – і ми можемо її зробити не просто корисною, а ще й цікавою. Існують, наприклад, еротичні страви, що містять афродизіаки та розпалюють любовне бажання. Деякі дивляться на їжу як на ліки, інші як на розвагу. Є народи, наприклад італійці або французи, які давно визнали диктат їжі найбільшим благом і йому повністю підкорилися. Меню французької шкільної їдальні здатне вразити уяву гурмана. А все тому, що розвиток смаку для француза – це окрема освітня дисципліна. Чи не хочете отримати двійку на сніданок чи обід? Будьте ласкаві, тренуйте рецептори!
Наші предки теж зналися на їжі. Взяти хоча б гоголівське порося з гречаною кашею. Або обід Стіви та Левіна в «Анні Кареніній». Наші герої саме з тих, хто повертає нам смак, у тому числі й до життя. До їжі вони ставляться по-різному, хто з пієтетом, а хто по-свійськи, але віддають їй належне і діляться тим особливим досвідом, який пов'язаний у нихжиття із гастрономією. І якщо для когось головне – майже детективний пошук ключового інгредієнта, то для іншого весь сенс у спілкуванні, а приготування – привід об'єднати членів сім'ї, їхніх друзів, приятелів та знайомих. Три захоплюючих і несхожих одна на одну розповіді відкривають різні грані одного почуття, яке сміливо можна назвати коханням.
«Я схиляюся перед справжніми майстрами»
Арда Тужба, ресторатор
У 90-ті був у Москві ресторан французької кухні «Клуб Т». Там працював чудовий кухар Патріс Тережоль. Якось він запросив мене в гості. Я одразу попередила: «Тільки жодних жаб! Навіть думати не можу про те, щоб спробувати їх!» На його хитрий погляд було ясно, що жаби десь будуть заховані. Але мене вразило зовсім не це. Він подав на десерт яблучний пай. 18 років минуло, стільки подій було за ці роки – а я виразно пам'ятаю цей смак! З того часу в будь-якому ресторані, де в меню є пай, я його замовляю в надії знову пережити ту насолоду. Але все не те. Так само я не можу забути суп з артишоків, який спробувала у Фінляндії вісім років тому. То був шок. Я можу назвати себе непоганим експертом, тому що безпомилково розпізнаю всі інгредієнти навіть незнайомої страви. А той суп залишається для мене загадкою. Чому ці враження незабутні? Бо це були шедеври. Який талант треба мати, щоб подарувати людині таку фантастичну емоцію, щоб творіння твоїх рук запам'яталося на роки! Раніше була розхожа думка: дитина погано вчиться – ну тоді в кухаря піде. Тепер ми, на щастя, розуміємо, як це тонке мистецтво. Я у минулому музикант і можу провести паралель із музикою. Одухотворити страву, змусити її звучати, співати, хвилювати під силу лише великому артисту. Я схиляюся перед такимимайстрами.
Співвласник кафе "Laffa Laffa", "Хачапурія" та "Є хінкалі, пити вино".
«За столом я почуваюся загальною матір'ю»
Маріанна Орлінкова, журналіст
А я, оскільки придумала і влаштувала все це дійство, відчувала себе важливою персоною, носієм традицій, такою собі загальною Матір'ю. Їжа – спосіб поєднати людей. Запроси людей поїсти – та повний будинок забезпечений. А повна хата, зрозуміло, – повна чаша: багато народу, багато кохання, багато життя.
«Гастрономія може бути небезпечною пригодою»
Олексій Зімін, шеф-кухар
Гастрономія навіть у кволій своїй іпостасі завжди починається з рішучого кроку. Щоб приготувати яєчню, треба розбити яйце. Першу свою глазуню я зробив у віці чотирьох років. Батьки залишили дитину на дві години без нагляду. Із третьої спроби я розпалив плиту. З чотирьох яєць три потрапили повз сковорідку. П'ять хвилин я чув шкворчання, яке наприкінці драматично доповнилося сизим димом. То справді був вірний знак: яєчня готова. Я смажив її без олії, до чорно-коричневої скоринки, і досі пам'ятаю вугільний присмак і жовток, що задихнувся, майже помаранчевого кольору, запечатаний усередині чорного білка, як сонце всередині метелика-попільнички. Тоді я зрозумів, що гастрономія може бути пригодою, небезпечною і чарівною, як книжки Стівенсона. Потім бабуся пояснила, що розбитих яєць недостатньо, і навчила класти вершкове масло на сковорідку і помішувати бовтаною виделкою, на яку наколоти зубчик часнику. Тоді я дізнався, що їжа може бути задоволенням, що має подібність до футболу: і там і тут грають за правилами. Пізніше я наткнувся в одній кулінарній книжці на рецепт збивання яєць за допомогою виделки з часником. Виявилося, це зовсім не рецепт бабусі, а фокус французького кухаряЕскофій. Він вигадав ще тисячі трюків, а розроблена ним система стала свого роду гастрономічним есперантом. Мовою, якою мені так цікаво розмовляти.
Їжа: коли (і чому) ми впадаємо в крайнощі
Деякі з нас схильні використовувати їжу як їжу для душі, не усвідомлюючи, що це руйнує і душу, і тіло. Як розпізнати сигнали тривоги?
Їжа, яка не насичує
Тим, хто стежить за фігурою, буде корисно знати список із десяти продуктів, які посилюють почуття голоду і тому можуть перешкодити здобуттю ідеальної ваги.
П'єр Дюкан: «Їжа – лише одна з дверей на щастя»
Знаменитий французький дієтолог відвідав книжковий ярмарок non/fiction у Москві та поділився трьома правилами стрункості та здоров'я – вони можуть допомогти не тільки схуднути, а й набути душевної рівноваги. Їх дуже легко запам'ятати та пояснити дітям.