Як все влаштовано кухар у дитячому садку!
Кухар у дитячому садку анонімно розповіла про те, яку їжу люблять діти, ніж у дитячому садку миють каструлі, і розкрила секрет пружного омлету
Про те, як стати кухарем у дитячому садку
Я вибрала другий шлях. Мені здалося, що так на мене лягає менше відповідальності. Щодня на принтер до дитячого садка приходить роздруковане меню «на завтра», список необхідних продуктів, які повинні знаходитись у мене на складі, а також технологічна карта до кожної страви досить докладна. Моя справа — уточнити наявність необхідних продуктів на складі, зателефонувати технологу у разі якихось незрозумілих речей, прийняти товар по накладній і віднести на відповідне місце в коморі.
Про кухню, комори та інвентар
Кухня, підсобні приміщення та комори у мене великі – 150 квадратних метрів, і я там не просто господиня, я там взагалі одна.
У моєму розпорядженні кімната для первинної обробки овочів — там потрібно чистити картоплю та моркву — м'ясний цех, рибний цех. Ще є окреме приміщення — яйцемийка, де знаходяться два десятилітрові відра з написами «для замочування яєць» та «для чистих яєць», а також друшляк, мийка та сто літрів дезінфікуючого розчину з інструкцією. Яйця перед приготуванням я повинна замочувати в певній концентрації дезрозчину на 30 хвилин, чи то два яйця (в тісто) або дев'яносто вісім (в омлет).
Фрукти та овочі, які подаються без термообробки, також потрібно замочувати або в сольовому розчині, або в оцтовому. Замочування відбувається у спеціально відведених мийках, де забороняється мити щось інше.
Ще в мене є суха комора, овочева комора, кімната з холодильниками, кімната з морозильниками (рибний та м'ясний окремо), посудомийна кімната, сама кухня та офіс (зкомп'ютером, принтером, всякою канцелярією), душ, туалет і підсобне приміщення з ганчірками, швабрами та побутовою хімією.
Ще є окреме приміщення — яйцемийка, де знаходяться два десятилітрові відра з написами «для замочування яєць» і «для чистих яєць»
Про жорсткі правила
У моїх інструкціях чітко прописано, чим у якому приміщенні потрібно займатися, а також підписані всі дошки (СМ, СК, СР, П, Г - сире м'ясо, сира курка, сира риба, печінка, гастрономія). Ще підписані ножі та робочі столи. На кухні маю три столи: сиру продукцію, готову продукцію, кондитерський стіл.
Крім столів та ножів, підписано мийки (їх у мене 16), а також усі каструлі та миски. Перші три дні за мною ходила медсестра і нила: «Не можна класти помідори в миску з написом „фрукти“, шукайте миску – СО (сирі овочі)». Слідом за медсестрою приходила посудомийка і знизувала плечима: "Яка різниця, я все одно це мою в одній мийці - однією ганчіркою".
Коли мені треба було розвести 24 грами дріжджів, миски з написом дріжджі не виявилося, був лише десятилітровий таз тісто. Миски «для решти», або «навіщо», або просто без напису я не знайшла і взяла ємність з нейтральним маркуванням ДП. Тут же прийшла медсестра і сказала, що це готова продукція (а я думала, що Гаррі Поттер).
Про особливості роботи
Я готую: перший сніданок – чотири-п'ять страв, другий сніданок – одна-дві страви, обід – п'ять-шість страв, полуденок – три-чотири страви. Перший сніданок о 08:30, другий - о 10 ранку, обід - о 12:00, полудень - о 15:00.
Я не знаю, чи є у мене в приміщенні стілець, жодного разу там не сідала. Я приходжу о сьомій ранку і в буквальному сенсі ношуся по всіх цих цехах до 15:00 — не зупиняючись, як Висоцькателевізор. З цікавості спочатку я включала крокомір, в середньому за робочий день виходить 15 тисяч кроків.
Друге залізне правило - будь-яка відкрита упаковка має бути реалізована або викинута. Не можна залишати наступного дня: вершкове масло, сметану, молоко (і будь-яку кисломолочку), оселедець, солоні огірки, варення, сосиски, зелений горошок. Розкрила упаковку в півкіло — видала 200 грамів, решту — викинула. Дітям — лише найсвіжіше.
Продукти приходять справді свіжі, на овочі я маю вішати при прийомі товару ярлики з датою прибуття, від цієї дати відраховувати термін придатності, потім списувати. М'ясо – м'якоть яловичини, риба – філе тріски, курка – грудки на кістки приходять замороженими до дубового стану.
Розморожувати напередодні м'ясо теж, до речі, не можна, тому о 7-й ранку я дістаю по меню з морозилки м'ясо і рибу і суну їх під холодну воду в мийки з відповідним написом.
Готувати за принципом "дав сніданок - почав готувати обід" неможливо. І обід (м'ясо на бульйон, картопля на суп і гарнір, сухофрукти на компот), і полудень (дрожжеве тісто) треба починати готувати прямо з сьомої ранку, інакше не встигнеш.
Я відкрила для себе секрет, як готувати з наявних продуктів та за узгодженою технологією їстівну їжу. Або навіть смачну. Секрет дуже простий – не треба перетравлювати. Зазвичай у такій системі кухарі працюють так: підготував усі інгредієнти, кинув у каструлю та вариш до моменту роздачі. Я почала стежити за тим, щоб готувати до готовності та з плити прибирати. Так хоч якийсь смак і консистенція зберігаються, страви не перетворюються на гомогенне несмачне варево.
Про меню, дитячі смаки та таємницю дитсадкового омлету
Меню у нас циклічне – на десять днів. Риба представлена п'ятьмапозиціями на тиждень. М'ясо щодня або навіть двічі на день (якщо раптом немає курки та риби). На сніданок щодня свіжі фрукти (яблука, груші, персики, апельсини чи банан), на обід свіжі овочі – огірки чи помідори, але трапляються і солоні огірки, і квашена капуста. Якщо на полудень готується запіканка, то, крім неї, подається тільки напій, хліб і фрукт. Якщо запіканка картопляно-м'ясна, до неї дбають булочки, тушкуються овочі або подається оселедець. Свіжа дріжджова випічка (з варенням, з повидлом, з сиром) подається три дні з п'яти.
Примітно, що в дитсадковому меню геть-чисто відсутня позиція смажених страв. Все тільки варене-тушковане-запечене. У мене є маленька сковорідка тільки для пасерування коріння. Також на складі немає приправ та спецій, крім лаврового листа (для рибних супів) та ваніліну (для солодкої випічки). Зате щодня мені доводиться готувати велику кількість соусу під назвою «соус молочний густий» (щоб зрозуміліше — бешамель). Соус молочний густий йде до риби, до м'яса, курки, печінки, овочів. Взагалі, щодня, як і картопля.
Меню складено цілком розумно з погляду користі та різноманітності, але цілком наплевально з точки зору того, чи їдять діти таке. Більшість дітей люблять картопляне пюре, але терпіти не можуть морквяне, але в моєму меню немає ні того, ні іншого. Натомість постійно зустрічається пюре морквяно-картопляне. Діти їм плюються. Як би ти не витончувався з готуванням для дітей, сповідуючи та пропагуючи принцип «смачно та корисно», діти все одно оберуть три речі: сосиски, макарони, смажену картоплю, бажано все це з кетчупом. Прекрасно, що у нашому дитячому садку риба в меню чотири рази на тиждень. Але оселедець завжди викидається, а рибні тефтелі навіть не надкушуються, так само справа із печінковим пудингом, та з тушкованими кабачками.
Рідкісні діти їдять все це. З іншого боку, смак треба розвивати, дітям треба пропонувати не тільки те, що вони рішуче вибрали б самі, а й щось нове, поступово привчаючи їх до незнайомих інгредієнтів.
З рибного меню, до речі, в нашому саду на ура йде рибний суп зі вершками (майже вуха по-фінськи), тушковані овочі діти їдять охочіше, якщо вони будуть присмачені томатом, свіжим або консервованим. Є нехитре правило: усі діти люблять червону їжу. Насамперед це стосується супів, але можна перенести і на другі страви. Найулюбленіша страва у дітей у нашому саду — це «спекотна по-домашньому», і в цьому спекотному їх не цікавить окремо м'ясо або картопля, їх цікавить багато густого червоно-коричневого соусу.
Якщо згадувати своє дитинство, коли я була по інший бік столу і нудьгувала над тарілкою, що остигає, найбільше інших дитсадкових страв мене інтригував омлет. Такий високий, пружний, із золотистою скоринкою, який неможливо повторити вдома та в ресторанах його не подають. Розгадка таємниці омлету виявилася дуже простою: його готують у високих, сантиметрів десять, формах. Вдома ми просто не потребуємо омлетів такого масштабу, а громадського харчування для дорослих усі страви з яєць йдуть, як правило, порційно.
Рецепт дитсадкового омлету дуже простий: на 100 яєць 1 літр молока, сіль, ретельно перемішати і в духовку на десять хвилин при температурі 180-200 градусів.
Про харчування для дітей з алергією
У нас звичайний сад, не спеціалізований для дітей-алергіків (є і такі, з індивідуальним підходом до меню), однак у нас у підготовчій групі є хлопчик з алергією на лактозу та на глютен, йому не можна всі молочні продукти (включаючи кисломолочне та вершкове масло) ), не можна білийхліб, випічку, соуси на борошняній та/або молочній основі), не можна макаронні вироби, не можна манну, пшеничну та вівсяну кашу. Для цього хлопчика половина меню готується окремо, при цьому з батьками я навіть не спілкувалася, список заборонених продуктів мені передав помічник вихователя. Прізвище хлопчика написане червоним маркером над роздавальним столом, щоб я про нього не забула і не заправила сметаною весь суп, перш ніж перелити порцію для хлопчика в окремий ковшок.
Вранці я варю йому каші на воді, на обід замість рубаних котлет (з молоком, вершковим маслом та білим хлібом) я віддаю сосиски, замість макаронів - гречку, замість сирної запіканки або омлету - варені яйця.
Про звітність та перевірки
Усі порційні страви (котлети, тефтелі, биточки, фрикадельки, запіканки, омлети, булки, фрукти, овочі та навіть хліб) потрібно віддавати через ваги, похибка допускається у два грами, за п'ять грамів вже можливі стягнення.
Крім приготування, від мене потрібно ще «відкладати проби» для СЕС. Мінімум 100 г від кожної страви (включаючи хліб з маслом) треба класти в стерилізовані банки (їх потрібно встигати стерилізувати самостійно) і зберігати в окремому холодильнику 48 годин. На кожну банку пришпилюється папір з інформацією: дата, час, режим харчування (сніданок, обід або полуденок), назва страви та підпис.
Крім проб, я зобов'язана з кожної страви видавати «контрольну порцію», щоб нянечки у групах бачили, скільки грамів, на яку тарілку та в якому оформленні накладати страву, та ще одну порцію для шлюбної комісії. Бракеражна комісія — це наш завгосп та чергова вихователька, вони мають оцінити (у балах від 1 до 5) зовнішній вигляд їжі, відповідність опису та зняти органолептичну пробу.
У нас маленький садок, всьоготри групи, щодня буває людина 30-35. Щодня я отримую меню та вимогу продуктів зі складу наступного дня у розрахунку з кількості сьогоднішнього. Якщо сьогодні у мене було 25 дітей і в розрахунку на них мені покладається 1,5 кілограма курячого філе на завтрашні котлети (плюс проба для СЕС плюс контрольна порція плюс порція для шлюбної комісії), а наступного дня прийшло 32 дитини — у мене починається паніка, я не можу вирішити це завдання про вовка, козу та капусту: у мене 1,5 кілограма курки, причому не філе, а грудки на кістки, мені треба зробити як мінімум 35 котлет, щоб вони були не менше 75 грамів, допустима похибка 2 грами, 5 грамів - штрафи, догани, страта.
Я в паніці дзвоню технологу, він байдуже відповідає: "Ну інші кухарі якось викручуються, прямих інструкцій я вам не маю права дати". Посудомийка Настя мене втішила: «Перевірки бувають, так, але про них завжди відомо заздалегідь, поки перевірок немає — кидай на око, бо дуже довго ти котлети відважуєш!»
Я майже заспокоїлася у своїх метаннях, але тут новина — у віддаленому районі в якійсь школі було масове отруєння, тому перевірка йде по всіх районах.
І тут з'ясувалося небувале. Виявляється, моє начальство полінувалося вчасно видати мені всі інструкції, тому вони прибігли перед перевіркою і почали мені розповідати, на яких продуктах мають бути якісь ярлики і які три журнали я повинна заповнювати щодня: бракераж сирої продукції, температурний режим холодильників та моніторинг психрометричного гігроскопа комори.
До подачі обіду була година, а в мене картопля почищена, але ще не порізана, і галушки не зроблені, і компот не заправлений.
— Обід треба готувати?
— І обід, і ярлики, і журнали за два тижні. І ще.
Ще, як з'ясувалося, ми маємо права мити посуд (не тарілки, а каструлі, у яких готуємо) щітками, поролоновими губками, металевими мочалками. Вони у нас є, але ми не маємо права користуватися ними. На моє здивування – «а чим тоді взагалі?» — мені видали два контейнери з написами: «чисте ганчір'я» і «брудне ганчір'я». Дрігач щовечірні потрібно замочувати в хлорці і мити посуд (плиту, мийки, столи) - тільки ганчір'ям.
А губки і щітки дозволені, коли немає перевірок, але якщо раптом що: Ти можеш цю щітку хоч проковтнути, хоч у себе засунути, але щоб її не було! Я хочу дочекатися СЕС і попросити їх продемонструвати, як мити м'ясорубку ганчіркою.
Коментарів:0 Автор:jeresar Переглядів:2 395Це цікаво30-09-2014, 00:28