Як зберегти виноград на зиму
Існує безліч способів зберігання винограду взимку, які дозволяють підтримувати його свіжість, смак і аромат, причому кожен виноградар має свої секрети і тонкощі зберігання, що впливають на якість грон. Але кілька основних правил є обов'язковими для всіх, хто хоче зберегти врожай до весни. По-перше, краще закладати на зберігання сорти з гарною лежкістю, переважно пізніх термінів дозрівання, з товстою шкіркою і щільною м'якоттю. По-друге, урожай, який ви плануєте довго зберігати, слід забирати в суху, теплу сонячну погоду після того, як зійде роса. Виноград, зібраний у дощову чи туманну погоду, втрачає лежкість. По-третє, збирати врожай необхідно дуже акуратно, щоб не зашкодити грону. Їх зрізають секатором біля втечі, беручи за гребінець або підтримуючи знизу долонею. Робити це потрібно обережно, щоб не стерти з ягід восковий наліт, який захищає їх від механічних пошкоджень та загнивання. За допомогою щипців або ножиць необхідно видалити сухі та гнилі ягоди, а також недозрілі та перестиглі. Після цього всі перебрані грона потрібно помістити в сухі ящики, вистелені чистим папером, гребенями догори, щоб ягоди не «виступали» з тари більш ніж на 2—2,5 см над краєм бортика. Поверхня винограду після упаковки також має бути максимально рівною, без опуклостей та западин.
Залежно від терміну, до якого ягоди повинні лежати, розрізняють кілька основних способів зберігання винограду.
Для зберігання протягом 1-2 місяцівможна використовувати ящики-лотки. Якщо грона не надто щільно прилягатимуть один одному, то пролежать пару місяців і без додаткових заходів щодо їх збереження. Також грона можнарозкласти на полицях, покритих шаром добре висушеної соломи або застелених гофрованим картоном сухим папером.
Для тривалого зберігання винограду взимкузастосовують два наступні способи -на зелених і на сухих гребенях. Перший спосіб передбачає заготівлю грон разом з частиною втечі, так, щоб вище грона залишалося одне міжвузля, а відрізок втечі, залишений нижче за неї, був близько 15 см в довжину (так що, якщо сорт колекційний і дорогий, вам доведеться вибирати між ягодами і нирками на живцях, кожна з яких має високу цінність). Нижню частину втечі, до місця відходження грона, опускають у пляшку, наповнену водою (бажано дистильованою або кип'яченою) та закріплену на стійках у похилому, але стійкому положенні. Нижні зрізи живців необхідно оновити перед тим, як помістити їх у воду. Догляд за виноградом у сховищі — періодичний огляд грон і видалення ягід, що гниють, доливання в пляшки води, а також обрізка кінців пагонів, щоб запобігти їх загниванню. Воду очищають, додаючи до неї 2—3 шматочки деревного вугілля чи щіпку солі.
Цей спосіб більше підходить для зберігання пухких та нещільних грон.
Спосіб зберігання винограду на сухих гребенях відрізняється від попереднього тим, що виноград збирають і зберігають без частин пагонів. Кетяги укладають в один шар у ящики з ґратчастим дном на підстилку із сухої соломи. Ящики встановлюють у сховище. За виноградом у сховищі потрібний такий самий догляд, як і при зберіганні на зелених гребенях. Інший варіант - це підвішування грон за допомогою гачків, товстих ниток і дроту до поперечин або спеціально обладнаних вішалок. При цьому грона можуть бути зрізані з частиною лози або без неї. Кетяги не повинні стикатися один з одним, частинами конструкцій абостінами приміщення. За такого способу грона зберігають товарний вигляд і хороші смакові якості ягід 2-3 місяці. Однак цей спосіб зберігання має один недолік - ягоди можуть "зароджуватися" і обсипатися.
Дуже хороші результати дає зберігання винограду в пробковому порошку в барильцях місткістю 12-15 кг. На дно барильця насипають шар чистого сухого порошку, укладають шарами винограду, пересипаючи їх пробковим порошком. У прохолодному та сухому приміщенні виноград деяких сортів при цьому способі може зберігатися протягом 7-8 місяців, не піддаючись псуванню.
Практикують ізберігання грон у ящиках. Висота тари не повинна перевищувати 15-20 см. На дно сухих ящиків насипають чисту тирсу з листяних порід (шар 3-4 см), а потім в один ряд укладають грона, пересипаючи їх тирсою. Якщо грона великі, масою до 1 кг, їх укладають в один ряд, якщо до 500 г - у два ряди. Зверху засипають тирсою (шар 5-7 см). Ящики з виноградом поміщають у сховище.
Необхідно враховувати, що вогкість і різкі коливання температури сприяють псуванню ягід. Зайвий доступ повітря та світла також погано позначається на стані винограду. При вільному доступі світла ягоди втрачають смак, тому що в них руйнуються цукор та кислоти. Якщо ви хочете зберегти виноград свіжим якомога довше, для його зберігання необхідно облаштувати невелике, добре закрите, але провітрюване, абсолютно сухе та темне приміщення, без сторонніх запахів, плісняви та комах, в якому можна підтримувати температуру повітря від 0 до 8 °С, а вологість на рівні 60-70% (для цієї мети підійдуть літні кухні, сараї, підвали та ін.). Перед початком зберігання приміщення необхідно підготувати – очистити та побілити вапняним молоком із домішкою залізного купоросу. Для боротьби з вогкістю у сховищікладуть кілька шматків комової негашеної вапна, які в міру гасіння треба замінювати новими. Необхідно постійно оглядати приміщення щодо наявності цвілі. При її появі приміщення обкурюють сіркою, спалюючи на мисці 10-15 г сірки або смужку сірчаного гноту. При підвищенні температури (від 8 ° С) охолодити його, провітрити і захистити від нагрівання сонцем, а в разі зниження температури (до 0 або -1 ° С) повітря в приміщенні нагріти до норми.
Деякі виноградарі використовують досить рідкісний спосіб зберігання винограду взимку - у спеціально обладнаних холодильниках при температурі 0 ° С і відносній вологості повітря 94%. При цьому щотижня грона фумігують*сірчистим газом (1,5-2 г на 1 м3). Для продовження періоду зберігання та зниження втрат у сховищі створюють регульоване газове середовище: кисню 3-5%, вуглекислоти 5-8%, азоту 87-92%.
Ще один простий і зручний спосіб зберегти врожай практично до весни - заморожування ягід. Для тривалого зберігання у замороженому вигляді використовують сорти з темнозабарвленими ягодами, щільною хрусткою м'якоттю. Прибирання, сортування та пакування сировини для заморожування роблять так само, як і при підготовці для холодильного зберігання. Оптимальний ступінь зрілості ягід, призначених для низькотемпературного заморожування, відповідає їх споживчої стадії дозрівання, оскільки заморожування повністю зупиняє післязбиральний процес. Заморожування необхідно проводити не пізніше ніж через 6-8 годин з моменту збору. p align="justify"> Технологічна схема підготовки сировини до заморожування включає наступні етапи: інспекція - видалення ягід, роздавлених при транспортуванні; миття проточною водою; сушіння потоком повітря; попереднє охолодження у холодильній камері. Підготовлені грона, упакованіу ящики, заморожують у морозильних камерах при температурі –24 °С та інтенсивній циркуляції повітря. Заморожування вважають закінченим, коли температура в ємності, де зберігаються ягоди, досягне –20 °С. Для заморозки чудово підходять морозильні камери сучасних холодильників.
Перед вживанням виноград розморожують, витримуючи у воді кімнатної температури 0,5-1 год. Після розморожування ягоди підлягають негайному використанню. Повторно заморожувати виноград не слід, оскільки це знижує якість та поживну цінність ягід.
Виноград у замороженому вигляді зберігає практично всі вітаміни та мікроелементи, які в ньому містяться. Тому ви нічого не втрачаєте, обравши такий спосіб зберігання, хіба що заморожену продукцію буде складніше реалізувати на ринку — порівняно зі свіжим виноградом, якому покупці віддають перевагу.
На закінчення можна сказати, що різноманіття способів зберігання винограду дозволяє кожному садівникові вибрати для себе найбільш зручний, раціональний і ефективний, досягти успіху в збереженні плодів своєї праці та отримати задоволення від дегустації свіжих ягід серед зими.
*Фумігація (від латів. fumigatio) - газація, спосіб боротьби зі шкідниками та хворобами сільськогосподарських культур за допомогою отруйних газів та пар, що виділяються пестицидами. З цією метою використовуються спеціальні машини - фумігатори. Всі фуміганти високотоксичні для людини та теплокровних тварин.