Як змінюютьсявластивості продуктів, вміст корисних речовин при тепловій обробці

Коагуляція або згортання білків відбувається за температури 70ºС. Білки при цьому втрачають свою здатність утримувати воду, і з гідрофільних перетворюються на гідрофобні, внаслідок чого маса м'яса та риби зменшується. Частковому руйнуванню піддаються вторинна і третинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, завдяки чому вони краще розщеплюються протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що містяться в продуктах у вигляді розчину, під час варіння згортаються пластівцями, що утворюють піну на поверхні бульйону, а колаген і еластин, що містяться в білках, перетворюються на глютин (желатин). У ході теплової обробки загальна втрата білка продуктами може сягати 7%.

Перевищення температури та тривалості теплової обробки погіршує консистенцію виробів та призводить до ущільнення м'язових волокон. Особливо це стосується печінки, серця і морепродуктів. У процесі сильного нагрівання на поверхні продукту починається деструкція крохмалю, цукор та амінокислоти вступають у реакції, у ході яких утворюються меланоїди, що надають скоринці темного кольору, специфічного смаку та аромату.

У процесі смаження та варіння м'ясопродукти втрачають близько 30-40% своєї маси. Це відбувається за рахунок ущільнення білків, виплавки жиру та випарювання вологи та розчинних речовин. Найменше втрат переносять паніровані вироби з котлетної маси, в яких випресовану білами вологу утримує наповнювач (хліб), а завдяки шару панування вона не випаровується з поверхні, що обсмажується.

При тепловій обробці жир із продуктів витоплюється. Внаслідок розпаду жирних кислот його харчова цінність зменшується. Наприклад, втрати арахідонової та лінолевої кислот можуть доходити до20-40%. У процесі варіння близько 40% жиру переходить у бульйон, де він частково емульгується та окислюється. Під впливом кислот і солей, що містяться в бульйоні, емульгований жир розкладається на гліцерин і жирні кислоти, через що бульйон стає каламутним і набуває неприємного запаху і смаку. Саме тому його потрібно варити на помірному вогні, а жир, що накопичується на поверхні, видаляти час від часу.

При жарінні відбувається більш глибоке зміна жирів. Якщо температура гарячої поверхні вище 180 º С, жир починає розпадатися з появою диму, а також смакові якості продукту можуть різко погіршитися. Тому продукти слід смажити при температурі трохи нижче за температуру димоутворення (170-175ºС).

Під час смаження більшість жиру втрачається через розбризкування. Причиною є бурхливе випаровування води при нагріванні жиру більше 100ºС. Подібні втрати жиру називають чадом, і вони найбільші у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також у разі смаження зволожених продуктів (м'ясо, сира картопля тощо). Паніровані продукти втрачають менше жиру.

Якщо говорити про хімічні зміни жирів, то найсильніше вони виявляються під час смаження у фритюрі. В ході гідролізу, полімеризації та окислення йде накопичення шкідливих сполук, що надають жиру неприємного запаху і прогорклого смаку. На поверхні виробів, що обсмажуються, адсорбуються токсичні продукти термічного окислення жирів (кетони і альдегіди). Також жир забруднюють частки продуктів, що потрапляють до нього.

Щоб попередити небажані зміни жиру, використовуються фритюрниці, в нижній частині яких розташована холодна зона, температура жиру в якій набагато нижча, завдяки чому частинки продуктів, що потрапляють туди, не згорають.

Щоб захиститиФритюр від псування, використовується кілька технологічних прийомів: його періодично проціджують, руки та інвентар змащуються олією, а призначені для смаження продукти не панують у сухарях.

У процесі нагрівання крохмалю, змішаного з невеликою кількістю води, при температурі 55-60ºС починається процес його клейстеризації, який помітно прискорюється при підвищенні температури до 100ºС. У процесі теплової обробки картоплі клейстеризація крохмалю, що міститься в ньому, йде за рахунок вологи, що міститься безпосередньо в картоплі.

Під час випікання виробів з тіста крохмаль клейстеризується завдяки волозі, яку виділяє клейковина, що згорнулася білками. Аналогічно відбувається і з варінням попередньо замочених бобових. Крохмаль, присутній у сухих продуктах (крупах та макаронних виробах), клейстеризується за рахунок вологи, що поглинається ними з навколишнього середовища, при цьому цей процес не впливає на збільшення маси продуктів.

Організм людини не здатний засвоювати крохмаль у чистому вигляді, тому всі продукти, що його містять, вживають у їжу тільки після теплової обробки. У разі нагрівання крохмалю до температури, що перевищує 110ºС, не додаючи при цьому до нього води, він розщепиться до декстринів, що розчиняються водою. У процесі теплової обробки декстринізація відбувається на поверхні виробів, що обробляються (при пасировці борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронів).

При варінні плодів і ягід сахароза, що у них, розщеплюється під впливом кислот на глюкозу і фруктозу. Якщо сахароза нагрівається до температури вище 140-160 ? Жженку використовують для підфарбовування кондитерських виробів, супів та соусів.

В процесітеплової обробки протопектин, завдяки якому рослинні клітини з'єднуються між собою, перетворюється на пектин. При цьому консистенція продуктів стає ніжнішою і вони краще засвоюються. Швидкість перетворення протопектину в пектин залежить від: - властивостей продуктів - деякі продукти більш стійкі (буряк, крупи, бобові), а в деяких продуктів він менш стійкий (фрукти, картопля); - температури приготування – що вище температура варіння, то швидше протопектин перетворюється на пектин; - реакція середовища - процес перетворення сповільнюється в кислому середовищі, тому при варінні супів з квашеною капустою картопля потрібно закладати до неї, а у разі замочування бобових потрібно не допустити їх закисання.

В ході теплової обробки клітковина, основний структурний компонент стінок рослинних клітин, зазнає незначних змін, набухаючи і стаючи пористіше.

Під час теплової обробки жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K) добре зберігаються. Так, у процесі пасерування моркви її вітамінна цінність не знижується, а навпаки – розчиняючись у жирах, каротин перетворюється на вітамін А. Подібна стійкість каротину дозволяє довго зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні за рахунок впливу повітря вітаміни частково руйнуватимуться.

Водорозчинні вітаміни групи В мають стійкість до нагрівання в кислому середовищі, а в нейтральному або лужному середовищі вони руйнуються на 20-30%, частково переходячи у відвар. Найбільше тіаміну та піридоксину втрачається при комбінованій тепловій обробці (гасіння тощо). Найкраще вони зберігаються при короткочасній тепловій обробці, що супроводжується незначною кількістю соку, що витікає.

Найкращою стійкістю до нагрівання має вітамінРР.

Найгірше теплову обробку переносить вітамін С. Він руйнується в процесі окислення киснем, чому сприяють такі фактори, як:

готування при відкритій кришці;
закладання продуктів у холодну воду;
тривале готування та тривале зберігання їжі у гарячому вигляді;
збільшення поверхні контакту продукту з киснем при подрібненні та натиранні.

У кислому середовищі вітамін С краще зберігається. Під час варіння він частково переходить у відвар. При смаженні картоплі у фритюрі вітамін С зберігається краще, ніж при його смаженні стандартним способом.

Мінеральні речовини

Найбільше (на 25-60%) продукти втрачають мінеральні речовини, що містяться в них, під час варіння у великому обсязі води - вони переходять у відвар. Саме тому відвари, зварені з екологічно чистих овочів, використовуються як основа для перших страв та соусів.

Фарбувальні речовини

Під час варіння зелених овочів хлорофіл, що міститься в них, руйнується під впливом кислот, перетворюючись на бурофарбовані речовини. Стійкістю до теплової обробки мають антоціани слив, вишні та чорної смородини, а також каротин моркви та томатів. Для збереження яскравого кольору буряків необхідний концентрований відвар з кислим середовищем, інакше буряк набуває бурого відтінку. Яскраво-рожеве забарвлення м'яса внаслідок зміни гемоглобіну змінюється на сіру.

Коротке резюме

Найбільше харчових речовин втрачається при варінні звичайним способом – вони переходять у відвар. Також збільшенню втрати поживних речовин сприяє ускладнення технології приготування продуктів (подрібнення, гасіння та протирання як сирих, так і відварених продуктів), занадто висока температура та час приготування.