Лобстер у кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Лобстер (він же - «омар») відноситься до великих морських ракоподібних і по праву вважається своєрідним «королем» цього сімейства. Лобстера складно знайти у звичайних магазинах, оскільки він є делікатесом. Подають цього морського раку (і страви з нього) головним чином у вишуканих ресторанах.
Дуже часто лобстер називають омаром, через що виникає деяка плутанина і розвивається переконання, що йдеться про різних представників ракоподібних. Насправді, це одне й теж членистоноге. Історично склалося так, що англійці називали його«лобстером», а французи –«омаром»і обидві ці назви вживалися однаково.
Історія та географія
Лобстер живе в океанічних водах на скелястих континентальних шельфах, причому як у теплих, так і холодних широтах. У їжу він вживається з давніх-давен, проте якщо в наші дні це членистоногое є досить дорогим делікатесом, то раніше він вважався «їжею бідняків» і використовувався як наживка при лові риби. Подрібненими лобстерами навіть удобрювали поля!
Сьогодні цього членистоногого видобувають головним чином водах Північної Атлантики, вздовж західного узбережжя Європи та східних берегів США.
Види та сорти
Сьогодні відомо кілька видів «морського раку», що мешкають у різних умовах і різняться між собою як розмірами, так і своїми смаковими якостями. 2>). Лобстери, що мешкають у водах північної Атлантики. Саме цей вид є найціннішим із гастрономічної точки зору. Норвезькі лобстери невеликі (не більше 22 см).
2)Європейські.Мешкають у морях, що омивають Західну Європу. Ареал їх проживання простягається від Скандинавського півостровадо північно-західного краю Африки. Це дуже великі лобстери, вони важать близько 10кг за середньої довжини близько 1м.
3)Мінські(американські). Лобстери, що мешкають вздовж східного узбережжя США від Лабрадору до Північної Кароліни. Назву свою вони отримали на честь штату Мен. Ці членистоногі також досягають у довжину 1м і важать понад 10кг. Американських лобстерів часто розводять на спеціалізованих фермах.
4)Індійські. Мешкають в Індійському океані і відрізняються крихітними (в кілька сантиметрів) розмірами.
Всі ці види однаково вживаються в їжу, особливо в місцях безпосереднього проживання. Проте вилов лобстерів лімітований, що дозволяє зберігати їх популяції. Багато в чому саме обмеженнями вилову і пояснюється висока вартість цих ракоподібних.
Корисні властивості
М'ясо лобстера відноситься до дуже корисних продуктів, воно малокалорійне, насичене білками, але містить мінімум жирів. При цьому воно багате натрієм, магнієм, селеном, залізом, цинком, фосфором і калієм, а також вітамінами A та групи B. Дуже багато в лобстері та корисних для організму амінокислот, а також кислот омега-3. Завдяки своєму складу м'ясо цього «морського раку» належить до одним із найцінніших протеїнових продуктів.
Серед корисних властивостей м'яса лобстера виділяються: • Зниження ризику розвитку атеросклерозу; • Благодійний вплив на серце та судини; • Зниження артеріального тиску; роботи нервової системи; • Регулювання гормонального фону (особливо – нормалізація вироблення тестостерону).
Панцир лобстера (у подрібненому вигляді) входить до складу багатьох біодобавок, оскільки дозволяє нормалізувати перистальтику іпокращити роботу ШКТ. Не вживають лише ніс і вусики лобстера, оскільки вони, по-перше, не становлять гастрономічної цінності, а по-друге, викликають нетравлення шлунка і метеоризм.
Однак потрібно пам'ятати, що в м'ясі лобстера досить багато холестерину, тому при захворюваннях серця і судин його вживання потрібно обмежувати. А ось людям, які страждають на подагру, це членистоноге протипоказано. Справа в тому, що в ньому містяться пурини, які сприяють накопиченню в тканинах сечової кислоти, а отже, провокують загострення хвороби. Також можливі індивідуальні алергічні реакції на м'ясо лобстера.
Смакові якості
М'ясо лобстера біле, дуже смачне і ніжне, з ледь вловимим солодкуватим присмаком. Вважається, що найкраща його частина знаходиться у хвості. Крім хвоста, в їжу вживають клешні та лапки, а також ікру(звану «корал») і печінку («томали»). М'ясо клешні більш щільне за своєю структурою, але також відрізняється чудовим смаком. Найбільш цінуються норвезькі лобстери, що мешкають у дуже холодних водах. Причому вважається, що м'ясо самців ніжніше, ніж у самок і делікатніше.
Застосування у кулінарії
Лобстер поширений у кухнях багатьох народів. Так, у Японії його додають у суші, у Таїланді смажать на грилі, а у Франції кладуть у начинку для пончиків. У креольській кухні лобстерів варять із соусом табаско, а панцир використовують як елемент сервірування. Крім того, з цього ракоподібного готують дуже ароматні супи, соуси та другі страви.
Його м'ясо додають у салати, холодні закуски та всілякі інші страви (від піци до паельї). Також з лобстера роблять чудові суфле, крокети або заливне. Нерідко лобстери консервують або заморожують, у цьому виді вінвитримує навіть тривале транспортування. М'ясо «морського раку» відмінно поєднується з овочами (особливо – свіжими), рисом, різного роду соусами і морепродуктами (креветками, мідіями).
Приправляють лобстера найчастіше лимонною травою, шафраном, імбиром чи карі. Вареного на пару (або запеченого) лобстера подають як самостійну страву, а як напій до нього зазвичай пропонують біле сухе вино. М'ясо «морського раку» спочатку білого кольору, але при варінні воно стає червоним, через що його нерідко називають «червоним кардиналом».