Як зробити коптильню Будинки - Садиба - Каталог статей - Сайт для дачників
М'ясні копченості смачні та довго зберігаються. При обробці м'яса димом у ньому накопичуються консервуючі речовини, воно злегка твердне, набуває приємного смаку і чудового аромату. М'ясо, птицю, ковбаси – можна коптити дідівським способом – просто в димарі використовуючи пічний дим. Але можна влаштувати коптильню у сараї або під навісом із металевої бочки, вирізавши дно.
Вогнище - ДИМОХІД-КОПТИЛЬНА КАМЕРА
Спочатку треба розмітити місце для вогнища, димаря та заглиблення, над яким стоятиме бочка. Для вогнища копають яму глибиною 300-400 мм, від неї - траншею для димаря довжиною 1,5-2 м. Йому викладають у півцегли. Для димоходу можна використовувати металеву трубу або збити з дощок коробку по довжині траншеї. Бочку встановлюють на цеглу. Коли починається копчення, вогнище слід прикрити залізним листом. Поверх бочки кладуть металеві прути, на які підвішують продукти, і обв'язують верх бочки мішковиною. Це пристрій для холодного копчення.
Для гарячого копчення вогнище влаштовують безпосередньо під бочкою, прикривши кришкою з отвором для диму.
М'ясо легко поглинає сторонні запахи, тому смак та аромат копчень залежать від використовуваного деревного матеріалу.
Найкращі для копчення - дрова листяних порід (дуб, бук, ясен, горіх, береза). Дрібно нарубавши, дрова засипають тирсою і підпалюють, стежачи за тим, щоб тирса тліла, а не горіла. Дим хвойних дерев надає м'ясу неприємного смолистого присмаку і темного кольору. Для пікантності смаку та запаху м'яса можна підкинути у вогнище гілочки ялівцю, вишні, листя м'яти, горіхову шкаралупу. Дим має бути чистим і рівномірним.
Копчення окосту та лопатки
Перед копченням треба засолити м'ясо. На 10 кг потрібно 500 г солі, 2 чайні.ложки цукру. На 10 кг потрібно 500 г солі, 2 чайні ложки цукру. Для розсолу – 5 л води, 250 г солі, 20 г селітри, 2 столові ложки цукру. Солять у невеликій дерев'яній бочці або діжці. Зачищені стегенця і лопатки натирають сумішшю посолу і її ж набивають в розрізи, зроблені зсередини вздовж кістки. М'ясо викладають у тару, щільно притискають шматки один до одного, посипають зверху сіллю, закривають дерев'яним кухлем з гнітом і виносять на холод. Кожні 5 днів м'ясо перекладають (верхні шари вниз, нижні вгору) і заливають кип'яченим і охолодженим розсолом. Через 25 днів витримане в розсолі м'ясо виймають та вимочують 4 години у воді. Після цього його підвішують для підсушування на протягу, а потім поміщають усередину коптильні. Шматки треба розміщувати так, щоб вони не торкалися одне одного. Гаряче копчення стегеня і лопатки проводять при температурі 50-60 ° С протягом 12-14 годин. При холодному способі коптять 4 діб при температурі 20-25 ° С і просушують близько місяця. Холодне копчення краще проводити в холодну пору року, тоді легше витримати потрібну температуру. Добре прокопчене м'ясо стає тендітним і набуває темно-коричневого кольору. Такі стегенця та лопатки зберігаються у холодному льоху до 6 місяців.
Філе холодного копчення
Філейну частину звільняють від кісток, зачищають від сала, укладають в емальовану каструлю і пересипають посолочной сумішшю. М'ясо витримують добу-дві, а потім кладуть у розсіл на 7 днів. Потім філе промивають, підсушують і коптять холодним способом 3 доби. У льоху філе зберігається до 5 місяців.
Оброблену тушку курки, гусака, індички розрізають навпіл уздовж хребта, натирають висівками і залишають на 24 години під гнітом у такому маринаді: на 5 кг м'яса 400 г води, 2 столові ложки оцту, 40 г чорного меленогоперцю, головка подрібненого часнику. Коптять холодним способом 6:00 при температурі 20 °С. Термін зберігання на холоді – максимум 10 днів.
Для приготування копченої ковбаси використовують свинячі, яловичі, овечі кишки. З них треба зчистити сало, а середину добре промити. Скласти кишки в посуд, густо пересипати різаною цибулею і залишити на 3 години. Потім ще раз промити.
Беремо 2,5 кг яловичого м'яса, 1,5 кг свинячого м'яса. 1.5 кг хребтового сала. М'ясо пропускаємо через м'ясорубку, а сало дрібно нарізаємо. Додаємо 150 г солі, змішуємо та ставимо в холодне місце на добу. Додаємо 30 г чорного крупномолотого перцю, 30 г стовченого кардамону, 5 г селітри. Добре розмішуємо суміш і наповнюємо нею кишки.
Можна набивати фаршем кишки за допомогою м'ясорубки зі спеціальним пристроєм замість ножа та ґрат. Кінці зав'язуємо шпагатом, оболонку проколюємо, щоб вийшло повітря. Ковбасу підвішуємо і коптимо при температурі 20 ° С 3-10 днів (залежно від товщини).