Як зробити квас із солоду, буряків, лимонів
За смішно короткий історичний термін, за якусь тисячу років, в українській та одноплемінних кухнях виробилися сотні рецептів різноманітних квасів, від солодового до фіалкового, і оглянути їх одночасно немає жодної можливості. Можливість є тільки розповісти про найголовніший рецепт, якому та сама тисяча років, і висмикнути за яскравим прикладом з інших груп – овочевих та фруктових квасів
Як зробити солодовий квас
Як з назви зрозуміло і дитині, для такого квасу потрібносолод, причому краще житній, хоча може бути і ячмінний, і пшеничний, і суміш усіх трьох. При бажанні і деякій навичці солод можна купити в магазині, але можна і зробити його самому, а то й самій.
Потрібножитнє зерно, обмолочене, тому не поспішайте в поля колгоспні рвати колоски. Зерно треба буде проростити, як пророщують перед посадкою огіркове насіння, наприклад. Тобто застелити якесь деко намоченим полотном, на нього розсипати тонким шаром жито, закрити зверху ще одним полотном і залити теплою водою, щоб усе намокло, не більше. Поставити лист у темне місце і чекати, підливаючи воду в міру випаровування, але не топити зерно у воді! Має бути просто волого.
Через три дні при вдалому збігу обставин зерно проросте і випустить тонкий паросток. Коли паросток стане в межах сантиметра завдовжки, процес пророщування потрібно зупиняти. Для цього проросле зерно пересипають на інше деко і сушать у теплі, наприклад, над торфом, що тліє, як шотландці, або просто в теплій духовці, як міські. Тут виникає цікава біфуркація можливостей – солод можна або просто висушити, або довести його до температури 60-64ºС, через що він потемніє і стане карамельним. З карамельного солоду якраз виходить червоний квас та темне пиво. Висушене проросле зерно потрібно перетерти, щоб відвалилися ті паростки, заради яких весь сир-бор, а самі зерна змолоти. Жорнові. Або у блендері, наприклад, для слабких духом. Ось це вже і буде шуканий солод.
Тепер починається не менш цікаве. Потрібно зробитизатор. Для цього три частини солоду змішують з однією частиною борошна - тим же житнім, але частіше за гречаною традицією - і розводять теплою водою в рідке тісто, на зразок млинця. Години дві нехай постоїть. А потім треба, щоб затор осолодів. Раніше простіше було – ставили горщик із тестом у гарячу ще українську піч з вечора і тримали до ранку при повільному охолодженні. Там він і насолодився. Тепер доведеться тримати у гарячій, а потім теплій духовці, якщо є можливість підтримання постійної температури. Багато сучасних електричних тримають від 50 до 100ºС цілком непогано, падіння температури можна симулювати регулятором.
Якщо ви дійшли до цього етапу і у вас зніяковіло, можна вважати що «ключик у нас у кишені», тому що вийшло квасне сусло. На другий день наливаємо в барило кип'яченої або гарної артезіанської води, перекладаємо туди сусло і розводимо ретельно, зупиняючись, коли буде досягнута квасна густота, тобто ріденько так. І нехай собі обстоюється година – інша. Як відстоиться, зливаємо з осаду через часте сито в бродильну ємність, на кожне відро (це 12 літрів, якщо хтось не пам'ятає) додаємо 2 золотники дріжджів (це 8,5 г), ємність затикаємо чим доведеться і даємо виходити. Тобто молодий ще зовсім квас блукатиме, «ходитиме» і взагалі поводитиметься досить бурхливо. Тегпен, мій дгуг, тег спів! Нехай собі ходить дві доби.
І ось тепер вже найприємніший момент – акуратно розливаємо квас із осаду по пляшках – годятьсяшампанські чи міцні пластикові з-під питної води. У кожну кидаємо по парі родзинки – для легкого дображивания, і закупорюємо щільно. Все, в холодильник, у льох і джерело насолоди з вами. Ні не все. Двічі в процесі ми зливали з осаду, і залишився цей осад, або «густота», як це раніше називалося. Густоту не викидаємо, а знову розводимо водою, виливаємо в ту ж бродильну ємність на солому обов'язково (солому попередньо ошпарити окропом) і даємо закиснути. Це вам буде друга порція, для якої дріжджів уже не потрібно, а от сусла можна і додати, і тоді процес стає перманентним, як революція Троцького.
Як зробити буряковий квас
Що ж, це були складнощі, тепер починаються приємності. Переходимо до овочів-фруктів. З овочевих найочевиднішийквас - буряковий. І колір, і смак, і не вимагає ніяких додаткових вкладень, ні капіталів, ні матеріалів. На буряковому квасі готують ботвині-буряки-холодники-калії та масу інших смакот. Та й сам по собі буряковий квас надає рідкісний по сприйняттю терапевтичний вплив - чакри прочищаються до скрипу. Буряк потрібний саме червоний, бо – колір, і стиглий і солодкий, бо інакше він не буде самодостатнім. З цієї ж причини і пропорції: на кіло буряків – 4 літри води. І тут рецепт реалізується майже без стороннього впливу.
Як зробити лимонний квас
Тепер фрукти-ягоди. Взагалі найчастіше квас робили на ягідних вичавках – не пропадати ж добру. З тим самим підходом роблять чачу, грапу та кірш. Виняток – кваси яблучний та лимонний, де склад досить насичений. От і давайте про лимонний.
Лимонів треба взяти кілограм, штук 6-7, розрізати впоперек і виколупати кісточки - від них гіркота. Кладемо їх у барилоабо іншу неабиякість, додаємо фунт родзинок і два фунти цукру (кладіть півкіло і кілограм, не помилитеся) і виливаємо зверху півтора відра окропу. Ось так. Поки остигає, 100 г пресованих дріжджів розводимо теплою водою і втручаємо півсклянки борошна - нехай підходять. Вода охолола до кімнатної - вливаємо дріжджі, що підійшли, розмішуємо і нехай собі бродить до ранку. Вранці можна підлити ще кип'яченої води три літри – для економії. Бродити може кілька днів, залежно від, але треба дочекатися поки лимони і родзинки не спливуть, і не полізе рясна жовта піна. Ось тут відразу все зверху знімаємо шумівкою, квас переливаємо акуратно через лляну серветку і звичним манером розливаємо по пляшках, додаючи в кожну ще по 2-3 сухі родзинки і по чайної ложки сухого рису. Укупорюємо, і нехай собі коштує ще тиждень, після чого й настане вам щастя.
Повірте, це лише початок. Кожен із цих рецептів може бути прикрашений найрізноманітнішими фінтифлюшками, від м'ятного чаю до тертого хрону та апельсинової води. Інших рецептів пітьми і пітьми - від ортодоксальних до нанотехнологічних, і один раз спробувавши, всій пташці пропасти. Обов'язково спробуйте приготувати багато різних страв на квасі.