Як зробити вино підбір сировини, підготовка плодів та ягід до переробки, віджимання соку
Ось знову ми зустрічаємось у блозі Дорофєєва Павла. Як я і обіцяв, продовжую цикл невеликих і, сподіваюся, корисних статей з найзначніших етапів виноробства.
Зміст
Будь-який винороб-початківець задається питанням – з чого можна зробити вино? Правильніше поставити запитання – як зробити вино із ****. А замість зірочок підставити потрібне собі.
Насамперед, треба визначитися, з якої сировини ми робитимемо вино. Думаю, що багато хто припускає, що є прості в технології вина, є складні. Найдоступніші і досить легкі у виробництві вина, це яблучні («Сідр» вже виходить із розряду «легких»), у врожайні роки сировини для таких вин достатньо.
Потім йдуть виноградні (з місцевих морозостійких сортів), вишневі, смородинові, малинові. Більш складні – це полуничні, агрусові, сливові, а також прісні з Ішти та Ірги. На любителя вина із різних сортів горобин.
Визначившись із сировиною, приступаємо до реалізації задуму. Збираємо ягоди-плоди чи купуємо на ринку.
Куплені ягоди або плоди потрібного сорту, на жаль, не завжди відповідають дійсності, і можна серйозно прорахуватися у смаку та якості майбутнього вина. Також є ймовірність того, що плоди та ягоди будуть оброблені хімпрепаратами від гнилі та псування, що вину користі не додасть. Будьте уважні та обережні при покупці таких ягід та плодів.
Якщо ви ростите на своїй ділянці ягоди та плоди, то вам набагато легше (і водночас складніше).
Почнемо з порад зі збирання врожаю та його первинної підготовки.
Вибір та підготовка сировини
Зараз трохи розповім прорізні види плодів і ягід, що найбільш підходять для виноробства.
Яблука та груші
Найпоширеніший у центральній Україні матеріал для вина – яблука. Як я говорив у попередній статті, для хорошого вина потрібна хороша сировина. Отже, яблука збираємо стиглі.
Недозрілі яблука для виноробства не годяться, падалицю (упалі недозрілі, пошкоджені та підгнили яблука) можна і потрібно використовувати для виноматеріалу з наступним перегоном в кальвадос або яблучний дистилят, так як виноматеріал швидше за все буде гірчити, можливий присмак гнили, вино помутніє .
Необхідно ще врахувати, що ранні яблука (приклад «Московська грушовка») майже без кислоти, тому такі сорти яблук самі по собі погано підходять для виноробства, як і пізні (наприклад «Антонівка»). Як ви зрозуміли, сорти треба комбінувати (солодкі-кислі, прісно-терпкі), з таких сумішей і виходять найкращі вина. Є, мабуть, і самодостатні сорти яблук для виноробства.
Стиглі яблука (при невеликому забрудненні) омиваємо водою, даємо висохнути, вирізаємо серцевину і дрібні плями, що підгнили, і пошкодження, шкірку не видаляємо. Потім подрібнюємо. Для цього пропонуються маса способів - кормодробилка, м'ясорубка, деякі товчуть у великих чанах дерев'яними брусками, рубають кухонними січками (тяпками) у дрібну крихту. Потім у мезгу додається цукор, вода та дріжджі.
При "білій" схемі сік віджимаємо відразу соковижималкою або пресом (про них нижче). Заливаємо в бродильну ємність, додаємо необхідну кількість цукру, води та дріжджів.
Сік садових яблук за складом повністю підходить для виноробства і практично не вимагає розбавлення водою, якщо і вимагає, то в невеликих кількостях. Єдине, що треба зробити – компенсуватинестача цукру в соку (для сухих вин та сидру, навіть цього не потрібно).
Також чинимо з грушею, якщо є бажання зробити вино з таких плодів.
Стиглий виноград збираємо в суху теплу погоду з гребенями (зрізаємо всю гроно), даємо полежати один-два тижні, потім відокремлюємо ягоди вручну, виноградною теркою, гребенеотделителем, прибираємо погані ягоди і сміття, ягоди подрібнюємо і ставимо мезгу на підброджування , дріжджів).
Для отримання червоного вина із чорного винограду необхідне повноцінне підброджування, для білого винограду коротке підброджування здійснюється лише для кращого віджимання соку.
Сік винограду є оптимальним для виноробства, але, на жаль, у наших широтах виноград не встигає набрати необхідну кількість цукру і отримує зайву кислоту. Тому сусло із виноградного соку (наших широт) необхідно трохи нормалізувати.
Смородину збираємо в суху погоду, відокремлюємо плодоніжки, сміття та подрібнюємо будь-яким способом, рекомендую провести підброджування протягом 2-3 днів для кращого соковідбору та смаку. Ця ж порада відноситься до всіх горобин. Сусло з таких соків потрібно складати строго за рецептурою через велику кількість кислоти.
Малина, ірга, ожина, суниця, полуниця тощо.
Малину, іргу, ожину, суницю, полуницю та їм подібні ягоди, збираємо і відразу переробляємо, щоб уникнути мимовільного соковиділення та псування. Також рекомендую підбродити їх мезгу перед віджиманням соку. Соки з таких ягід рекомендується приводити до оптимального вмісту цукру та кислоти.
Косточкові плоди та ягоди (слива, чорнослив, вишня, черешня тощо)
Більш складні технології відбору соку у великокісткових плодів і ягід.
Я не торкатимуся екзотичних плодів, практично нещо ростуть у нашій смузі, зупинимося на найпопулярніших.
Сливу, чорнослив та інші великі ягоди та плоди відокремлюємо від кісточок вручну перед обов'язковим підброджуванням, якщо їх не підбродити, то секс з віджиманням соку вам забезпечений.
Звертаю увагу на стиглість ягід – недостиглі ягоди треба або забрати з сировини, або дати їм дозріти. А ось перестиглі ягоди будуть віддавати сік дуже важко, навіть після підброду (мезга буде дуже слизова і густа), сік виходитиме киселеподібним, що для віджиму не айс.
З вишнею, черешнею та іншими, відносно дрібними кісточковими ягодами, краще вчинити по-іншому. Подрібнюємо ягоди разом із кісточками. Для цього можна використовувати будівельний міксер з дрилем, але найкраще підходить старий кухонний комбайн із пластмасовими лопатками або накладками на сталеві лопаті.
Тут головне, не розбити кісточки плодів (хоча, в деяких рецептах розмелені кісточки спеціально додаються до мезги, для таких рецептів рекомендую розбити кісточки окремо). У кісточках вишні та їй подібних ягод, знаходиться отруйна синильна кислота і, у великих кількостях, вона сильно змінить смак вина (у легкому випадку) та (або)завдасть серйозної шкоди здоров'ю.
Після подрібнення ягідну мезгу з кісточками ставимо на підброджування. Протягом 2-4 днів більшість кісточок осаджується на дно бродильного бака і мезгу легко можна віджати майже будь-яким способом (акуратніше з соковитискачами - кісточки, що залишилися, можуть їх пошкодити).
Після підброджування будь-якої сировини практично не потрібно промивки мезги, т.к. майже всі речовини з клітин ягід і плодів, що зруйнувалися, вже знаходяться в суслі. Макуха виходить сухий, щільний, малого обсягу, при подальшому промиванні ми вже практично не отримаємо соку інеобхідних речовин.
При "білій" схемі мезгу рекомендується промити водою. Додаємо розрахункову кількість води (розрахунки будуть наведені пізніше в окремій статті) у віджату мезгу, все ретельно перемішується і заново віджимається прийнятним способом, можливе повторне промивання.
«Білу», та й не тільки «білу» мезгу можна використовувати для виноматеріалу на чачу (фруктовий дистилят).
Коротко про вплив «червоної» та «білої» схем віджиму соків на виноматеріал
При «червоній» схемі виноград подрібнюється і підброджується на меззі не менше 3-4 днів, барвники та ароматні речовини з оболонки ягід під впливом спирту і діяльності дріжджів розчиняються в суслі, слизові речовини руйнуються, і сусло стає менш густим і слизовим. Внаслідок цього колір вина з підброженої сировини стає дуже насиченим і яскравим.
Але є й негативні сторони «червоного» методу – при перетримці сусла на меззі (або неправильному підброді) можна отримати каламутне або хворе вино.
Білий виноград не рекомендують підбражувати більше 1-2 днів. Це негативно впливає на смак та колір майбутнього вина.
Підбиваємо підсумок - хто хоче отримати легке і ненасичене вино, тому слід віджимати сік відразу. Для насиченого та яскравого за смаком вина сировину необхідно підбродити (це необхідно і для «складних» ягід та фруктів).
Тобто, тільки вибираючи метод віджиму соку, ми відразу задаємо деякі характеристики одержуваного вина. Те саме стосується не тільки чорного винограду, але й багатьох ягод і фруктів.
Кислотність ягід та плодів також впливає на майбутнє вино. При підвищеному вмісті кислоти в соку нам доведеться або «розкислити» вино різними речовинами (сода, крейда та ін.), або, що більш лояльно, розбавити виноматеріал водою, знизившиконцентрацію кислоти до потрібної.
А це означає, що вино стане менш насиченим і водянистим. З цього випливає, що треба визначитися в майбутньому, яке вино ми питимемо - дуже насичене кисле, насичене слабокисле, або водянисте без зайвої кислоти. При виборі сировини та рецепту про це теж треба подумати.
Останнє, що я в цьому розділі хотів сказати, це про ароматизовані вина. Для них потрібна ще й інша сировина – різні прянощі та рослини, зібрані у певну пору року та правильно висушені та підготовлені (кориця, м'ята, кардамон, полин, деревій та ін.).
Ці збори наполягають на спиртових розчинах певним чином і в потрібних пропорціях вносяться в готовий виноматеріал. Вино після цього перетворюється на «ароматизоване кріплене» («Вермут», «Портвейн»). Самі розумієте, що такі технології вже є для професіоналів або дуже просунутих любителів.
Подрібнення ягід-плодів та віджимання соків
Сильно заглиблюватись у цю тему не будемо
Подрібнення
Вище я вже описав кілька методів подрібнення сировини та віджимань соку.
Нагадаю, найпростіший спосіб подрібнення, це товка для ягід і плодів (від картопляної до величезного бруска в руках важкоатлета). Потім для подрібнення плодів йдуть ножі і січки (руки) в руках працьовитих маніяків, далі – механічні та електричні м'ясорубки із середньою та великою сітками, кухонні комбайни.
Злегка доопрацьовані будівельні міксери у комплекті з дрилем. Потім кустарні високопродуктивні яблуко-, ягододробилки за гуманними цінами, але великими трудовитратами. І закінчуємо список промисловими плодо- та кормоподрібнювачами колосальної продуктивності, але за дуже нелояльними цінами. Кожен вибирає собі сам.
Фото ручнийдробарки:
Дробарка з електроприводом:
Віджимання соків
Найпростіший – «каструльний». Купується гарна марля. Сік віджимається вручну через 3-4 шари марлі, закручуючи руками мішок із мезгою. Спосіб трудомісткий та повільний.
Наступний спосіб (найпоширеніший) - соковижималки. Для наших справ рекомендується соковитискач «Нептун», що найбільш підходить за продуктивністю, якістю та ціною, є непоганий білоукраїнський соковитискач «Журавинка». Але на смак і колір самі розумієте, всі фломастери різні.
Наступні за якістю та продуктивністю йдуть преси. Від найменших механічних, домкратних, кустарних центрифуг зі старих пральних машин до великих і практично ідеальних гідропресів.
Останні – доля фахівців чи багатих людей, т.к. 40-70 тис. рублів за побутовий гідропрес не кожен любитель-винар може віддати.
Механічний гвинтовий прес:
Небагато ремарок
Ну, ось на сьогодні все. Сподіваюся, ви знайшли тут щось корисне для себе та застосуйте ці знання у майбутньому.