Яка роль солі у консервації
При традиційних процесах для подовження періоду зберігання продуктів досягається зменшення продукту aw за допомогою висушування, заморожування або додавання гідрофільного хімічної речовини. Деякі з цих процесів використовуються в сукупності, причому метою є зменшення aw нижче рівня, при якому більшість патогенних мікроорганізмів не може рости, але води в продукті достатньо для забезпечення смакових властивостей.
Роль солі в консервації
Як цукор, і сіль є прикладами гідрофільних речовин, а хлорид натрію дає можливість досягти найвищого вмісту вологи при aw між 0,7 і 0,9, оскільки його молекулярний вага низький, а розчинність висока. На жаль, коли він використовується у високих концентраціях, постають смакові проблеми.
Олія може бути типовим прикладом продукту, термін зберігання якого можна значно збільшити шляхом додавання (1-4 %) солі (навіть незважаючи на те, що сіль додається насамперед як смакова добавка).
Сіль та бактерії
Загибель мікрофлори також пов'язують із збільшенням осмотичного тиску, що викликає плазмоліз, тобто. втрату протоплазмою води. До того ж, на клітину шкідливо діють іони хлору.
Вищесказане вірно, але треба обов'язково пам'ятати, що у звичних дозуваннях сіль, на жаль, не смертельна для найнебезпечніших мікроорганізмів: вона уповільнює їх розвиток, але не знищує. Зростання стафілококу, сальмонеллоботулінуса припиняється лише за концентрації солі 15 - 20 %. До того ж, концентрація навіть міцного розсолу може знизитися, оскільки з клітин активно витягується рідина. І, нарешті, є так звані галофільні мікроби, які витримують і більш високі концентрації та розвиваються тільки всоляних розчинів. Соляні розчини, тобто. у харчові продукти, вони можуть потрапити разом із сіллю. Тому посол такою сіллю призводить до псування продуктів. Кухонна сіль, особливо одержувана з морської води, найчастіше містить мікроорганізми. Так, на підставі проведених досліджень зазначено, що сіль таких родовищ, як Геройський та Генічний солепромисли, виявилася обсіменена бактеріальною мікрофлорою, спороутворюючими бактеріями та пліснявими грибами. Бактеріальна мікрофлора представлена родом Halobacterium: Halobacterium Elazari-Valconi та Halococeus Choop; спороутворюючі бактерії – групою Subtils-mesentiricus; цвілеві гриби - родом Aspergillus з переважанням групи Glaucus, а також деяких видів Pйnicillium та Clandosporium. Це говорить про те, що при посоле м'яса, риби та консервів із цих продуктів сіллю, особливо сіллю, отриманою з морської води, останню необхідно знезаражувати.
Необхідно також пам'ятати, якщо прийняті концентрації солі не гарантують знищення хвороботворних мікробів, то при посоле та заквашуванні необхідно використовувати тільки ретельно вимиту сировину високої якості. Далі, банки із солоними овочами чи грибами не можна закривати герметично, оскільки це створює особливо сприятливі умови для збудника ботулізму, що зберігає свою активність.
Що стосується галофільних бактерій, вони утворюють на поверхні міцно засоленої риби червоний наліт. У цьому дані мікроби викликають зміни білків, проявляється аміачний запах. Таку рибу (м'ясо) в їжу вживати не можна.