Яка українська їжа насправді не українська, українська сімка
Які споконвічні продукти та страви української кухні ви можете назвати? Оселедець під шубою, пельмені, вінегрет? Національний паритет у кулінарії – тема спірна, і те, що ми звично вважаємо рідною – не завжди наше.
Котлета по київськи
Куряче філе, обгорнене навколо шматочка олії, обсипане паніровкою і обсмажене у фритюрі - це класична французька страва, котлета де воляй. Потрапивши на хвилі любові до всього французького в Україну, ці котлети після 1812 року були перейменовані на «михайлівські», на честь ресторану біля Михайлівського замку в Санкт-Петербурзі, де вони нібито були придумані. Після революції Михайлівська котлети стали київськими, але, по суті, все одно залишилися французькими.
Начинене м'ясом тісто міцно увійшло до української кухні, але спочатку воно, як і аналоги в інших європейських та азіатських кухнях, родом із Китаю. Як, до речі, і сама ідея варити, а не смажити чи пекти тісто. Китайська локшина - прообраз усіх лагманів та спагетті у світі. В українську кухню пельмені потрапили не раніше XIV-XV століття, коли Москва вступила в активні відносини з народами Пермі та Північного Уралу, а потім колонізувала їх. Слово "пельмені" - з мови комі. "Пельнянь" у перекладі означає "хлібне вухо". Спочатку пельмені були їжею лише північноукраїнських регіонів. Там же виникла й унікальна українська страва, яка схожа на пельмені, але не має аналогів в інших кухнях — кундюми. Це великі, начинені грибами пельмені, запечені в печі у підливі зі сметани та олії, іноді з добавкою зелені та крупи.
Єдиною стравою всієї української кухні в цілому пельмені, мабуть, стали не раніше другої половини XIX століття, коли багато регіональних страв проникли в меню трактирів і ресторанів, що активно відкривалися, і поширювалися по всій території імперії.
Вологодська олія
Одна з головних наших кулінарних гордостей, єдиний в Україні продукт, контрольований, як у Європі, за походженням - вологодське масло законодавчо дозволено робити тільки у Вологді - калька з французької, а точніше, нормандської олії. Традиційно олію в Україні робили або простим збиванням вершків, або по-фінськи, зі сметани — така олія називалася чухонською. Промисловець Микола Васильович Верещагін вивчав молочне господарство практично по всій Західній Європі, але особливо його зацікавив нормандський спосіб приготування олії із сильно нагрітих вершків. Цей метод він застосував на своїх маслоробних заводах у Вологодській губернії. Отримане масло він назвав паризьким, а за кордоном його продавали під назвою "Петербурзьке". Олія Верещагіна навіть перевершила свій нормандський прототип. Унікальне різнотрав'я вологодських заливних лук, яким харчувалися корови Верещагіна, надавало молоку особливий смак та жирність. Після революції ідейно чужу назву «паризька» змінили на відому нам «вологодську», зберігши технологію.
Ідея салатів української кухні чужа від початку. Всі овочі, гриби, м'ясо та рибу готували та подавали на стіл окремо. Нічого схожого на салат у нашому сучасному розумінні у класичній українській кулінарії ніколи не було. Вінегрет, що прижився у нас і став абсолютно рідним, — це, звичайно, запозичення, причому подвійне. Сам салат родом зі Скандинавії, де суміш оселедця, картоплі, цибулі, буряків, яблука, маринованих чи солоних огірків та вареного яйця, заправлена лляною чи соняшниковою олією була дуже поширена ще на початку XIX століття, про що свідчить безліч кухонних книг. Хоча «класичний» український вінегрет складається тільки з овочів, до нього дуже часто додають оселедця іварені яйця, що підтверджує скандинавське походження салату. Саме слово вінегрет - це назва французького соусу з рослинної олії, оцту та гірчиці, яким, за ідеєю, і повинен заправлятися цей салат.
Мистецтво перегонки алкоголю було відкрито арабами, запозичене візантійцями, а потім генуезцями, які й привезли самогон із виноградної макухи на Русь у 14 столітті. Більшість винокурень, які виготовляли міцний алкоголь з жита та іншого зерна згодом знаходилося на території Великого Князівства Литовського, де закони, що регулювали алкогольне виробництво, були не м'якшими, ніж у Московській державі. Старка, зубрівка, ратафія — більшість споріднених горілці напоїв та настоянок родом із Польщі, Литви та Білоукраїнсії. Остаточно зв'язок з Україною та й взагалі зі своєю історією в принципі горілка втратила 1895 року, із запровадженням держмонополії на горілку. Традиційний український житній самогон, невитриманий аналог віскі, нібито з метою піклування про населення, був замінений на «чистий продукт» — позбавлений смаку та запаху водного розчину спирту.
Гірчиця та хрін вважаються головними українськими приправами. Про хрін нічого сказати не можемо, а ось використати гірчицю українців навчили європейці. Німецькі колоністи активно заселяли Поволжя у XVIII столітті — царський уряд обіцяв їм різноманітні пільги та звільнення від податків за зайняття порожніх земель. Одним із містечок колоністів була Сарепта неподалік Царицина. Тут колоністи виявили дику гірчицю, що рясно зростала, яку вони почали змішувати і схрещувати з привезеною з Німеччини білою гірчицею. Перший урожай та перші проби гірчичної олії та порошку були отримані у 1801 році. Через шість років було збудовано перший завод з переробки гірчичного насіння, після чого колоністипочали використовувати гірчицю не тільки для власних потреб, а й продавати в Царицині, Саратові та Петербурзі.