Яких форматів кафе не вистачає в Петербурзі
Торік у Петербурзі розпочався бум антикафе – закладів, де відвідувачі платять за час. Нещодавно в місті з'явилися автомобілі з портативними кофемашинами, що розвивають культуру кави з собою, а також пересувні намети з супами, які стоять у людних місцях біля станцій метро. Існують ще десятки випробуваних бізнес-моделей, які з часом можуть прижитися у Петербурзі. The Village вивчив іноземний та столичний досвід, дізнався у експертів, яких місць не вистачає у місті, та попросив їх спрогнозувати, що за формати можуть з'явитися у найближчий рік.
Доставка їжі в пробки
Москва, деякі міста США, пропускні пункти на митниці
тривалі за часом пробки в тих самих місцях, бажано в ранковий час, близькість до стаціонарної кухні
Повноцінний сервіс доставки їжі в пробки запустила мережу кондитерських «Волконський» — правда, доставку кави та випічки пропонують лише з 08:00 до 10:00 ранку на невеликому відрізку Рублівського шосе у Москві. Пропозиція діє на ділянці завдовжки 350 метрів, зате свіжозварену каву та сендвічі можна отримати всього за 6 хвилин через близько розташоване стаціонарне кафе. Для того, щоб зробити замовлення, потрібно зателефонувати до служби доставки.
Стихійний аналог такої бізнес-моделі можна спостерігати на пропускних митних пунктах, де їжу та напої пропонують купити місцеві мешканці. А також у деяких великих містах Америки, де рознощики часто пропонують каву чи чай людям у пробках. Очевидно, що подібна схема роботи передбачає постійну наявність транспортних проблем на певній ділянці.
Володимир Москвин
співвласник кафе Mitte
У Петербурзі пробки набагато меншіМосковських. Тож ймовірність затребуваності послуги, як на мене, дуже мала.
Щодо перспективних форматів, то я думаю, що однозначно це вулична їжа. Це може бути кіоски з бургерами, фалафелем, вафлями. У зимовий період актуальний глінтвейн.
Анатолій Бредіхін
директор з розвитку мережі пекарень-кафе «Волконський»
Зараз у петербурзьких філіях Волконського немає такого сервісу, як доставка. Ми відкриті для пропозицій, але дуже ретельно підходимо до вибору партнерів, тому що наш продукт тендітний, має дуже короткий термін придатності та потребує спеціального звернення. Для деяких продуктів потрібний спеціальний транспорт, обладнаний холодильною камерою. Акцію «Кава в пробці на Рубльовці», яка існує в Москві, ми робимо своїми зусиллями, без залучення додаткових служб та партнерів.
Англія, туристичні центри США, Україна, Південно-Східна Азія, європейські столиці
теплий сезон, масштабні міські заходи
Вперше каву на спеціально обладнаних велосипедах почала продавати англійська компанія BikeCaffe. Мода на такий формат досить швидко поширилася у США та Європі, особливо у туристичних центрах. У межах СНД подібну ідею реалізувала київська компанія «КофейОК», щоправда, їх велокафі постійно їздити вулицями не може: для цього потрібна ідеально рівна дорога, та й конструкція агрегату досить громіздка.
Найчастіше такі кав'ярні споруджуються на базі триколісного або чотириколісного велосипеда і вміщують машину для еспресо, обладнання для приготування коктейлів, холодильник, водонагрівач, раковину, баки для зберігання питної води і рідких відходів, насос, тент, а також інгреді. . Рухатися машина повинна за допомогою зусиль одногоспівробітника велокафе, хай і з невеликою швидкістю. Робота дуже залежить від сезонного чинника.
Олександр Берковський
співвласник ресторану «Товариство чистих тарілок»
Напевно, велокафі можуть функціонувати у якихось великих парках улітку. Тільки ось у спеку кави ніхто не п'є, а у похмуру погоду нікого немає на вулиці. У велокафі з мохіто я більше повірив би. Ну і класну каву складно приготувати в таких умовах: для кавоварки потрібно багато електрики і правильний напір води. Напевно, я б капсульну кавоварку на великий пригвинтив.
Але головна проблема навіть не в кліматі, а в тому, що у нас дуже мало п'ють coffe to go, це поки що не масова річ.
Прогнози та очікування
Якщо говорити про майбутнє, то я думаю, що у будь-якому суспільному просторі мають з'явитися класне кафе чи кав'ярня, чи бар. Якби в музеях, бібліотеках, кінотеатрах, культурних центрах та розважальних комплексах були не столовки та не якісь сумні забігайлівки із залізними стільцями, було б класно, люди б ходили туди спеціально. Сподіваюся, колись так станеться. І ми б із задоволенням відкрили таке місце. Дуже часто в офісах та бізнес-центрах кафе для співробітників можуть позмагатися за рівнем кухні із середньостатистичними закладами.
Микола Готко
співвласник кав'ярень «Більше за каву» і «Каву на кухні»
Я досить уважно спостерігаю за подібними проектами, особливо у Петербурзі. У нас подібна ідея знайшла втілення у кофемобайл, тобто автомобілях, укомплектованих кавомашиною. Але є серйозна проблема. Так як ми живемо в Санкт-Петербурзі, у нас більше часу сльота, холодна погода, і тому зробити кофемобайл або іншу пересувну станцію це, в принципі, досить затратно. Такий проектокупається досить довго. При цьому його окупність дуже складно спрогнозувати. Плюс необхідно мати певні домовленості з нашою владою, щоб ти міг зручно все це припаркувати. У цьому плані така очна виїзна торгівля, яка ґрунтується на велосипедах, на мій погляд, має більше шансів. По-перше, це менші витрати: зазвичай переробляють вже готову велорикшу. По-друге, ти маєш можливість безперешкодно паркуватися в будь-якому місці. Зрозуміло, що це проект сезонний, але його ефективність і окупність більш позитивна в рази, і я дивуюся, чому в нас досі ніхто не зробив цю історію з велосипедами.
Прогнози та очікування
В Україні пора подумати про вуличну їжу — у Москві все це активно розвивається, навіть у такого великого гравця як Ginza Project вже є плани на цей рахунок. Звичайно, цей сегмент має з'явитись в іншому форматі. Це не те, до чого ми звикли - коли розігрівають якісь пиріжки, сендвічі, а, наприклад, пересувні піцерії - коли в машині відбувається повний цикл приготування піци або якогось виду м'яса, або приготування тих самих сендвічів, тільки з усього свіжого . Я досить багато такого спостерігав в Італії, Іспанії та Німеччині, а ось у нас нічого такого немає. Це має бути саме гаряча їжа, менш напівфабрикатна, ніж вона є зараз. Мені здається, цей формат був би популярним.
Кафе, де гості самі призначають ціну страв.
Лондон, Рим кілька штатів в Америці