Якутська строганина - ОКО ПЛАНЕТИ інформаційно-аналітичний портал
21 рік я прожив у Якутії і, природно, знаю кулінарні рецепти багатьох страв національної кухні народів півночі. Так, наприклад, струганиною зі свіжомороженої лосиної печінки, під Новий рік, та під чарку домашнього первача, мене пригощали якутські мисливці. Сьогодні я поділюся з вами способом приготування закуски. Один із найкращих делікатесів у світі – якутська строганин. Строганина - свіжозаморожена риба або м'ясо, одна з головних страв - візитна картка якутської кухні.
Мороз за 40. Боже мій! Лижня не сніг – пісок. 9 Іду з риболовлі я додому: 9 Обледенів, продрог.
Немає потреби, а ніби як Спортивний інтерес. Покрився інеєм дивак, Трищить замерзлий ліс.
А в рюкзаку оберемком дров Лежать миня в ряд. І душу гріє мені улов, І цьому я радий.
Отже, спочатку беремо свіжу рибку.
Якутська струганина може цілком стати однією з делікатесних страв у найкращих світових ресторанах. І це не жарт. Може, не всі ще чули, що журнал Mens Health наприкінці минулого року склав список тридцяти страв, причому склад страви гранично простий – заморожена риба, сіль та перець. Наша струганина поступилася (за оцінкою журналу) лише китайському супу з акулячих плавців і дивному фрукту з Південно-Східної Азії дуріану. Напевно, багато хто скаже: «А якби журі спробувало струганину з нельми, муксуну, омуля та інших якутських риб?
Якутські продукти не лише смачні, а й надзвичайно корисні для здоров'я. Може, тому якутськими продуктами та кухнею так уважно почали цікавитися іноземці? У чому ж їхня цілющість?
Наша Північ славиться цінними сортами риби. Строганіна зсвіжомороженої "білої" риби та всілякі рибні страви в усі часи були постачальником не лише цінного білка, фосфору, кальцію, вітамінів гр.А, Д та інших, а й цінного риб'ячого жиру, що поповнював нестачу в рослинних жирах. Крім того, в жирах риб, що живуть у холодних водах, є специфічні поліненасичені елементи, необхідні для організму людини – для його краси, сили та витривалості.
Основу якутської кухні складають м'ясні, молочні та рибні страви. Вони смачні, апетитні та поживні – це саме те, що потрібно на півночі. Солона, копчена і в'ялена риба різних сортів, всілякі страви з молока, вершків і сметани, м'ясо - не тільки яловичина, але і оленина, лоша, конина. Лоша хороша у відвареному вигляді, як друга страва. І особливо смачна та корисна у сирому, як струганина.
Делікатеси якутської кухні підкорять будь-якого гурмана. Строганина з кращої риби - нельми, чира, омуля або жеребятини - це екзотично, надзвичайно смачно і корисно для здоров'я.
З ІСТОРІЇ - "ЯКУТСЬКИЙ ШОКОЛАД": "Багаті якути варили" юшки з запашних трав, ягід та коріння. Особливо смачний, але водночас маловідомий напій представляє княженика і суниця, скип'ячені з вершками і розбиті за допомогою мутовки в емульсію. Вони дають густий запашний напій, який справедливо може бути названим «якутським шоколадом»).
Але повернемося до стругані! Багато хто думає: є морожена риба – ось тобі і струганина. Це не так. Не всяка риба годиться на струганину. Найкраща – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Щоправда, за потреби можна робити струганину з гольця, тайменю, пеляді, навіть із ряпушки. Але при цьому слід знати деякі правила.
На струганину йде тільки"жива", не "заснула" (тобто не померла в мережах) риба. Це перше. Нагодувати гостя струганиною зі снулих риб шанується за образу. По-друге, вийнявши рибу з сітки, треба сильно вдарити її головою об лід. Після того, як риба полежить на морозі 15-20 хвилин, її слід злегка розім'яти, скуйовдити і випрямити, а потім остаточно заморозити. Через 10-12 годин на морозі за 30 градусів із неї можна готувати страву.
Строганіна подається до столу в сирому, замороженому вигляді, нарізана стружкою. На смак як крижана риба – дуже смачно. Нарізається стружкою, краще невеликими порціями, щоб уникнути передчасного розморожування.
Для смаку струганину мачають у «макалово» - сіль, перемішану з меленим чорним перцем у співвідношенні 1:1.
Традиційно в Якутії для приготування рибної струганини використовують омуля, чира чи нельму. Ця риба мешкає головним чином у холодних водоймах, тому її м'ясо має характерні особливості.
Особливість у тому, що морожену рибу не ріжуть, а ніби стругають, чому і відбувається назва страви. Завдання кухаря в цьому випадку – домогтися, щоб м'ясна стружка вийшла якомога тоншою, прозорішою та невагомішою.
Перед нарізуванням стружки необхідно приготувати соус. Він називається макало. Класичний соус включає томатну пасту, дуже дрібно нарубаний часник, оцет, сіль, мелений перець. Пропорції не мають значення. Макало може бути за смаком пікантним, злегка перченим або обпікаючим. Але найчастіше це сіль та перець. Строганіну вносять із холоду і відразу ж подають на стіл.
Їдять струганіну без хліба, але з горілкою. Опустивши найніжнішу стружку в макало, відправляють її в рот. Найсмачнішої закуски на світі просто немає!