Йогурт у домашніх умовах, Сайт для допитливих
Взяти 0,5 л молока, довести до кипіння, потім остудити до температури приблизно градусів 45-50. Потім у чашку покласти 2 столові ложки йогурту DANON класичний (без будь-яких добавок), потім потихеньку додати остигле молоко і ретельно розмішати. Потім вміст чашки вилити в молоко, що залишилося і знову все дуже ретельно перемішую. Далі все це вилити у термос. Витримати 6 годин. Йогурт готовий.
Основна відмінність катика від кислого молока полягає в тому, що катик заквашується не з сирого, а з кип'яченого молока і що цей процес відбувається не шляхом самоквашення, а за певних умов. Коротше кажучи, якщо простокваша робиться сама собою, без будь-яких труднощів, то над катиком треба попрацювати.
По-перше, молоко не просто попередньо кип'ятиться, а витоплюється (випарюється) на повільному вогні при помішуванні, так що при цьому воно фактично не закипає, а нагрівається до 90 ° С і за 3-4 години втрачає близько 30% води. Це створює більш щільну консистенцію порівняно з українською кислим молоком. У катика немає тому відстою у вигляді сироватки при скисанні. А якщо сироватка і з'являється, то в невеликій кількості і зверху, а не знизу маси катика.
По-друге, для рівномірного закисання молоко після кип'ятіння має бути проціджено черезлегку бавовняну тканину чи марлю. У марлі повинен залишитися невеликий пружний гумовий потік солодкуватого смаку.
По-третє, температура молока, за якої заквашується катик, має бути не вище 40°С, бо оптимальна температура зростання болгарської палички від 30 до 40°С.
По-четверте, закваскою для катика служить катик попереднього дня з розрахунку 100 г на 1 л молока. Попередньо закваску добре розмішують в окремому посуді, потім вливають у тепле молоко, ретельно і рівномірно розмішують, після чого посуд (емальований, порцеляновий, скляний, але тільки не металевий) закривають блюдцем, ретельно закутують у щось тепле (причому в цей час треба намагатися не струсити молоко) і ставлять у теплій кімнаті на 8-10 годин, після чого виносять у прохолодне приміщення для ущільнення згустку та запобігання перекисанню. Оскільки мацун на Кавказі та катик у Середній Азії є щоденним продуктом харчування, то в цих країнах, особливо у сільській місцевості, завжди є катик для закваски. Якщо катика випадково немає у сім'ї, його завжди можна зайняти у сусідів. Тому місцеві жителі ніколи не можуть пояснити, як приготувати катик, не маючи старого катика попереднього дня. Є сім'ї, де катик використовується по 20-30 років безперервно.
Новий катик намагаються взагалі не починати, оскільки вважається, що чим старіші грибки катика, тим він міцніший, щільніший і смачніший, тобто. тим краще його якість.
На жаль, у кулінарній літературі також не вказуються способи отримання катика без катикової закваски (чистої культури болгарської кисломолочної палички, вкрай корисної і в лікуванні дисбактеріозів). І це, природно, скорочує можливість поширення катика за межі того географічного району, де він давно існує. Ось чомуми наведемо тут різні способи первісної закваски.
Для закваски можна використовувати кисле молоко, отримане наступним чином: у свіже, найкраще парне, ще тепле молоко покласти сметану (100-150 г на 1 л молока) і поставити на добу в тепле місце відкритим. З отриманої кислого молока досить взяти 100-200 г для закваски 1 л катика.
Можна використовувати інший метод. У підготовлене кип'ячене молоко покласти 100 грамів кислого молока (сквашеної не на сметані) і дрібнозрубану молоду гілочку вишневого дерева з листочками. Такий метод закваски зручний улітку у сільській місцевості.
Нарешті, є третій, менш складний шлях, що дає, щоправда, дещо гірші результати. Він зручний узимку у міських умовах.
У підготовлене для катика тепле молоко вливають звичайну сметану (100-150 г на 1 л молока) попередньо добре розмішану з 1 ст. ложкою розсолу від кислої капусти. Отриманий катик і може бути джерелом початкової закваски. Тоді через три-чотири рази щоденного, безперервного виготовлення катик повністю «виправиться», тобто набуде характерного для нього вигляду, консистенції та смаку (болгарська паличка розмножиться і поступово витіснить інші кисломолочні бактерії). Хороший катик має щільну, однорідну, без крупинок, «гладку» консистенцію, приємний молочнокислий смак, що освіжає.
У Татарії та Башкирії катик нерідко готують із буряком чи вишнями. Це надає йому гарного кольору та нових відтінків смаку. Для цього буряк варять або печуть у шкірці, дрібно нарізають соломкою і кладуть ще в зовсім гаряче молоко до заквашування катика. У вишні просто видаляють кісточки і розминають м'якоть товкачем. На 1 л молока достатньо взяти половинку невеликих буряків або 2 - 3 вишеньки. Катик із фруктовими добавкамиу світовій торгівлі називається йогурт. «ЗАНИМАЛЬНА КУХНЯ» від Похльобкіна.
А це не йогурт це кефір але такий смачний, а найголовніше корисний. Беремо склянку Обнінського БЕФІЛАЙФУ та два літри молока змішуємо і ставимо на добу у тепле місце (на антресоль там тепліше) через добу можна пити замість вечері. їсти не захочеться це точно. Кефір виходить коли при наливі в кухоль падають згустки(ми жартома кличемо їх жабами) готовий кефір зберігати в холодильнику до 7 днів.