Качина грудка з гранатом за технологією су вид, SCAPP
Що приготувати до Нового року?
Вітомир Джокович (Сербія), 32 роки
Шеф-кухар «Hyatt Regency Sochi»
Вітомир немов народився в «Хаятті»: зі своїх 18 років гурме-кар'єри, 13 він працює в мережі готелів «Hyatt»: Белград, Каїр, Мельбурн та Єкатеринбург — у всіх цих містах Віто був на перших ролях. Рецепт успіху простий, зізнається сербський шеф-кухар: «Потрібно пристрасно любити свою роботу, дбати про неї і іноді чимось жертвувати заради неї». Вітомир любить жартувати і порівнювати себе з художником: «Мистець має полотно, а кухаря — тарілку, і обидва приносять насолоду людям. Єдина відмінність — те, що картину не можна з'їсти».
Для новорічного столу Вітомир вирішив приготувати грудку качину з гранатом, мандаринами, картопляним фонданом і пюре з груші. На думку шефа, ці продукти найбільше асоціюються з Новим роком. Сама назва страви звучить зухвало, але готується цілком легковажно.
Качині грудки з гранатом, мандаринами, картопляним фонданом і пюре з груші.
складові
240 г картопля
150 г мандариновий соус
120 г мандарини
35 г вершкове масло
15 г бурякове пюре
сіль, перець, спеції
Інгредієнти вказані на 2 порції
Качину грудку попередньо приготувати за технологією су-вид (sous-vide): натираємо сіллю, перцем, спеціями (чебрець, бадьян, кориця, часник, ялівцеві ягоди) і залишаємо її на 2 години. Потім промиваємо під проточною водою і кладемо в холодильник на 1 годину, щоб вона висохла.
Як тільки вона висохла, поміщаємо качку у водонепроникний пакет і варимо 1,5 години при температурі 57 – 58 градусів (до речі, точна температура – це секретВітомира, який він погодився нам видати). Майте на увазі, що для підтримання правильної температури знадобиться кухонний термометр. Наприкінці різко охолоджуємо качку за допомогою льоду чи морозильної камери. Після цього нашу грудку можна спокійно зберігати в холодильнику протягом 7-9 днів.
Можна обійтися і без технології су-вид, але врахуйте, тоді качка вийде трохи жорстка.
Розігріваємо сковороду до максимуму.
Обсмажуємо качину грудку без олії, тому що качина грудка сама по собі досить жирна. Потім періодично поливаємо качечку її ж жиром - це дасть ще більший смак. Підсмажуємо трохи більше 10 хвилин.
* Якщо ви вирішили не морочитися з технологією су-вид, то під час смаження додайте сіль, перець, часник та спеції.
Додаємо трохи свіжої цедри апельсина. За хвилину цедру потрібно буде прибрати, щоб вона не підгоріла і не зіпсувала смаку страви.
Одночасно обсмажуємо варену картоплю. При підсмажуванні замість олії використовуйте жир, який виділяється від качиної грудки.
* Картоплю попередньо зварити в курячому бульйоні. У бульйон додати вершкове масло, чебрець, розмарин, часник, лавровий лист, сіль. Секрет у тому, що картопля має бути занурена в бульйон на 2/3. Завдяки цьому картопля стане більш хрумкою при обсмажуванні.
Додаємо в картоплю вершкове масло. Трохи перцю та солі.
Тим часом відправляємо качину грудку в духовку на 3 хвилини. Температура – 240 градусів. Вітаємо, на цьому з качиною грудкою все.
Починаємо випарювати наш мандариновий соус для того, щоб досягти потрібної консистенції. Додаємо трохи вершкового масла|мастила|. Через 2 хвилини додаємо до соусу філе мандарину.Намагайтеся не пошкодити заповітні часточки - вони мають залишитися цілими. У процесі випаровування наш соус змінить свій колір на темніший і насичений.
* Приготувати мандариновий соус дуже просто: змішуємо мандариновий сік, бадьян, корицю, мед та лікер Гран Марньє. Проварюємо 10 хвилин. Наприкінці додаємо лимонний сік.
Досягши потрібної консистенції, переносимо свою увагу на грушеве пюре.
Прогріваємо пюре із груші. Ледве, приблизно до кімнатної температури.
Останні штрихи: нарізаємо та солимо.
Прикрашаємо. Спершу грушеве пюре.
Потім викладаємо наші ніжні шматочки.
Мандариновий соус. Не лийте його прямо на качку, тільки довкола. Це врятує її хрустку скоринку.
Не забудьте про гранат.
І висушену апельсинову цедру, яка дасть додатковий смак та текстуру.
* Висушити цедру можна, залишивши її на два дні в тарілці або, якщо потрібно прискорити процес, поставити в духовку на слабкий вогонь — головне, щоб вона не підгоріла.