Качотта - сир італійський напівм’який столовий

Словом «качотта» (Caciotta) в Італії називають цілу групу напівм'яких сирів, які виготовляють із молока корів, кіз, овець та буйволиць. Походить воно від тосканського "качола" і в перекладі означає "сирок", що пояснюється невеликими розмірами головок.

Історія сиру качотта

Виробництво качотти почалося в IX столітті та охоплювало північну та південну частини Апеннінського півострова (Італія). Цей вид сиру швидко завоював популярність серед пастухів, кочівників та військовослужбовців. Маленька головка качотти використовувалася як провіант під час довгих походів. При цьому головна його перевага полягала у короткому терміні дозрівання (не більше 1 місяця).

Опис та смакові якості

Сир качотта має вигляд циліндричних головок різних розмірів та вагою від 1 до 8 кг. Середня вага складає 700-1200 грам. Традиційна головка має розміри 20 см у висоту та близько 8 см у діаметрі.

Качотта – сир жовтого кольору з білим краєм, що має м'яку текстуру та помірний аромат. Смак його залежить від часу витримки.

Харчова цінність та калорійність

Італійська качотта – це не просто смачний та корисний сир. На відміну від більшості інших сортів, він ще менш калорійний. У 100 г качотти міститься всього 228 ккал. Усі поживні речовини, а особливо білки, що містяться у сирі, засвоюються організмом на 99%. При цьому особливо важливо, що кальцій та фосфор у ньому знаходяться в оптимальному співвідношенні.

Качотта – сир, у якому немає вуглеводів. Саме тому його часто включають до складу дієвих дієт. У цьому харчова цінність сиру досить висока. Кількість білків у сирі досягає 16 г, а жирів – 18 г на 100 г загальноговаги. У відсотковому співвідношенні це 24% від денної норми.

Вибір молока

Італійські сироварні готують качотту з молока різного виду: коров'ячого, овечого, козячого, а за старих часів навіть буйволиного. Іноді його змішують, і тоді виходять нові сири. Смачна качотта виготовляється з овечого молока з додаванням коров'ячого (трохи більше 30% обсягу).

Технологія приготування сиру какотта

Продукт виробляється як у приватних сироварнях, і великих заводах. Технологія при цьому залишається незмінною і складається з кількох етапів.

Пастеризація молока протягом 15 секунд за температури 75 градусів.
Охолодження молока до температури 38 градусів. Якщо це значення буде вищим, то бактерії, що містяться в заквасці, загинуть.
На наступному етапі до підготовленого молока вносяться чисті культури. Це спеціальна термофільна закваска для сиру Lactoferm. Її потрібно обережно розмішати в молоці та залишити на 40 хвилин для активізації культури.
Через зазначений час вноситься сичужний фермент. Час його активізації становить 20 хвилин. Після цього на поверхні маси повинен утворитися потік. Сичужний фермент, який використовується на цьому етапі, може бути тваринного походження або мікробний Lactoferm.

Різання, окислення та засол сиру

Отриманий в результаті активізації термофільної культури та сичужного ферменту потік піддається першому різанні. На цьому етапі маса розрізається на квадрати розміром 4-6 см, а потім перемішується повільно протягом 5 хвилин.

Далі проводиться друге різання, з одночасним нагріванням какотти до температури не вище 42 градусів. Розмір зерна, отриманого цьому етапі, становить трохи більше 1 див.Тепер нарізану сирну масу розкладають у спеціальні форми з отворами для зливу сироватки. Розмір майбутньої голівки сиру безпосередньо залежить від обраного розміру форми.

На наступному етапі відбувається окислення какотти. Форми із сиром залишаються на 4-6 годин у приміщенні з температурою 36-38 градусів. При цьому їх періодично потрібно перевертати та стежити за кислотністю (нормальне значення показника не повинно перевищувати значення 5,25).

Процес дозрівання сиру

Завершальний етап виробництва какотти – це дозрівання. Відрізок часу, після якого напівм'які сири вважатимуться готовими, чи визрілими, становить від 15 до 45 днів. Це залежить від вимог виробників або клієнтів. Середній термін дозрівання становить 30 днів. Якщо скоротити його в 2 рази, вийде молода качотта, білого кольору та з м'якою текстурою.

При дозріванні сиру важливо витримувати температурний режим та вологість повітря. В іншому випадку какотта може не вийти. Температура повітря у приміщенні має бути в межах 5-6 градусів при вологості 80-90%.

Сир качотта: рецепт приготування в домашніх умовах

Ті сири, які здебільшого продаються у вітчизняних магазинах, мало чим нагадують справжню какотту. Але вихід із становища таки існує. Сир качотта в домашніх умовах виходить дуже смачним, а готувати його дуже нескладно.

Послідовність приготування включає кілька етапів.

Підготувати всі інгредієнти: 10 літрів молока (ультрапастеризованого), 2 ампули хлористого кальцію по 10 мл (можна придбати в аптеці), сичужний фермент, термофільна закваска для сиру (купується у спеціалізованому інтернет-магазині), сіль.
Молоконагріти до температури 38 градусів. Засипати в нього термофільну закваску, обережно перемішати та залишити під кришкою на 40 хвилин.
Через вказаний час розвести у 100 мл теплої води (40 градусів) хлористий кальцій (1 ампулу). В іншому посуді розвести у воді сичужний фермент. Вилити обидві закваски в молоко та залишити під кришкою на 30 хвилин.
Отриманий потік розрізати на невеликі квадрати і приступати до повільного нагрівання маси до температури 42 градуси.
Тепер потрібно злити сироватку. Для цього сирну масу перекласти в спеціальну форму для сиру з дірочками. Поставити під нею окремий посуд для збирання сироватки.
Наступний етап – окиснення. На дно каструлі налити трохи води та нагріти її до температури 60 градусів. Зверху поставити тарілку вгору дном, але в неї - форму із сиром. Каструлю накрити рушником
Через 40 хвилин сир у формі перевернути. Потім каструлю знову накрити рушником. Повторити процедуру ще двічі. Потім сир викласти на суху марлю, дати обсохнути та остудити.
У цей час приготувати розчин для засолення. Для цього в каструлю з водою додати сіль і ампулу хлористого кальцію, що залишилася. Розмістити качотту в розчин на 6 годин.
Через зазначений час сир вийняти з|із| розсолу, обсушити і відправити в холодильник на 2-6 тижнів для дозрівання.
Італійська качотта в домашніх умовах готова. Смачного!