Капуста своєї закваски
Безумовно, квашення капусти – один із найпопулярніших способів її консервування. Порівняно із засолюванням та маринуванням це процес більш тривалий, зате на виході ми отримуємо не тільки смачний, але й дуже корисний і навіть лікувальний продукт. За вмістом вітаміну С із квашеною капустою мало хто посоперничає.
Квашонка проста у приготуванні, але ніколи не вважалася стравою для простого люду. українські князі на спеціально виділених ділянках землі — капусниках — вирощували цей овоч для своїх родин та дружини, справедливо думаючи, що він дає силу та здоров'я.
Для квашення ідеально підходить капуста осінніх і пізніх сортів з дозрілими щільними (бажано великими) качанами, на яких дуже мало або зовсім немає зеленого листя. Чим біліша листя, тим більше в них цукру, настільки необхідного для бродіння (ферментації). Ранні сорти капусти для квашення непридатні. По-перше, качани у них пухкі та зелені. По-друге, вони бідніші за цукор, тому гірше заквашуються. Якщо ви несильні в сортах капусти, то визначити її придатність для засолювання можна так: розріжте качан і скуштуйте листя на смак. Вони повинні бути білими на зрізі, хрусткими та солодкими.
Перед шаткуванням капусту не миють, а лише знімають зелене листя і вирізають почорнілі та забруднені місця. Потім виделок розрізають на 2 - 3 частини, шаткують або рубають. накожні 10 кг овочів беріть 200 - 250 г звичайної (не йодованої! - Вона розм'якшує капусту) великої солі. Але не більше: вона гальмує процес молочнокислого бродіння, в результаті капуста не заквашується і набуває неприємного запаху. До того ж сіль виводить з овочів вітаміни та мінеральні речовини.
На дно ємності покладіть ціле листя і посоліть його, щоб злегка обм'якли. Поверх - шатковану капусту. І утрамбовуйте її доти, доки не виділиться сік. На овочі покладіть полотняну серветку, а потім дерев'яні грати або порцелянову тарілку. Зверху — гнить, наприклад, кілька разів ошпарений камінь. Використовувати як гніт залізні, чавунні або мідні вантажі, а також камінь-піщаник або цеглу не можна.
Весь час, поки триває бродіння (а це приблизно 10 — 15 днів), овочі мають бути покриті розсолом. Якщо рідини мало, додайте свіжоприготовлений 3-4-відсотковий сольовий розчин.
Після того як квашенка осяде (зазвичай на третій-п'ятий день), бажано зняти верхній шар, що побурів, і промити підгнітне коло гарячим розчином питної соди. Потім накрити капусту чистою лляною тканиною, змоченою в соляному розчині і добре віджатий. Знову поставити під гніт, підібравши його з таким розрахунком, щоб розсіл діставав до краю підгнітного кола.
Інші овочі, а також фрукти, ягоди та прянощі, додані в капусту, добре проквашуються, зберігаються та доповнюють її цілющі властивості. Морква збагачує квашену капусту каротином - провітаміном А. Яблука діляться з нею вітамінами С та Р, а також хлорогеновою кислотою. Горобина та солодкий перець – вітаміном С та каротином. Журавлина і брусниця - бензойної кислоти, що має антимікробні властивості. Пряні рослини - лавровий лист, кмин, гіркий перець, аніс - не лише надають квашеній капусті специфічний.смак і аромат, але й містять ефірні олії та фітонциди, що згубно впливають на мікроби та збуджують виділення в наших органах травлення травних ферментів. Квасять і з ягодами ялівцю. Вони надають капусті приємного специфічного смаку і запаху. Можна використовувати мед (до 10 г на 1 кг капусти), волоські горіхи, сливи, гриби.
Знавці стверджують, що заквашена качанами капуста буде ніжною та пружною, а розсіл пікантним та приємним на смак, якщо між рядами качанів насипати по жмені великотовченої кукурудзи.
Якщо немає можливості довго зберігати капусту у відкритому посуді, її перекладають у скляні банки та заливають зверху (на два пальці) олією. Або консервують, попередньо пастеризувавши протягом півгодини. Якщо розсолу недостатньо (а капуста має бути покрита повністю), то додають 2-процентний киплячий соляний розчин.
У квашеній качанами (або половинками) капусті зберігається в 1,5 - 2 рази більше вітамінів, ніж у шаткованій. Квашена і капуста, що зберігається за всіма правилами, зберігає високу вітамінну цінність протягом 6 - 8 місяців.
Як часом буває прикро: стараєшся, робиш, а в результаті щоразу отримуєш якусь неїстівну м'яку масу. Чому капуста не вдається? З цим питанням я звернулася до Марії Максименко, кандидата сільськогосподарських наук, завідувачки відділу зберігання та переробки Інституту плодівництва.
— Не всяку капусту можна квасити, — розкрила секрет невдач Марія Григорівна. — І щільність качана у цьому випадку — не найголовніший показник. Розріжте качан і подивіться, яка товщина внутрішнього листя. Якщо вилка міцна, а тонкі листочки щільно притиснуті один до одного, швидше за все, овоч годиться лише для тривалого зберігання. У ньому мало соку.Така капуста погано бродитиме і вийде гіркою і жорсткою. Якщо ж у щільному качані соковиті товсті біло-кремові листи, його можна сміливо шаткувати. З районованих у Білорусі сортів придатні для квашення «мара», «сніжинська», «русинівка», «надія», «білоукраїнська-85», «ювілейна-29», «слава», «подарунок», «надія», «амагер». », «колобок». Звичайно, важлива та технологія!
Отже, чому капуста.
. М'яка? Причин може бути кілька. Поставлена киснути в теплу пору року. Взяли ранній сорт. Не виключено, що разом зі здоровими качанами потрапило кілька підморожених чи перегодованих добрив. Можливо, не вистачило солі: засипали менше 20 г на 1 кг. Надто високою була температура бродіння. Або, нарешті, погано йшло повітря при заквасці. М'яка капуста нічим не відрізняється від звичайної: смак, колір, запах ті самі. І її можна їсти.
. Слизька? Квашена капуста «ковзає» через надлишки повітря, що провокують зростання міцеліальних дріжджів. Ні, ці дріжджові клітини не шкідливі. Але вони потрібні лише на початку квашення та в невеликій кількості. Якщо їх занадто багато, починають активно розвиватися гнильні бактерії. У результаті капуста псується. Тому слідкуйте, щоб вона завжди була покрита розсолом, а не виступала над ним, стикаючись з повітрям.
. Гірка? Надто низька (до плюс 18 градусів) температура при бродінні. Трохи підмерзлі качани. Ймовірно, що пересолили. Смак капусти залежить і від умов вирощування: ґрунту, добрив.
. «Фарбована»? Іноді після того, як капусту перекладеш з однієї тари в іншу, вона змінює колір. Якщо позеленіла, то при квашенні було багато повітря. Червоніє ж овоч через надлишок солі. Або через те, що ємність для засолювання була погано вимита і в ній залишилося трохи старого розсолу. Відзіткнення з металом продукт чорніє. Тому найкращий посуд для квашення — дерев'яний, скляний.
. Занадто кисла? Щоб капуста добре заквасилася, потрібні бактерії. Вони розвиваються за температури від плюс 18 до 20 градусів. Якщо ж температура бродіння вища, то ці мікроорганізми розмножуються блискавично. Надлишок масляної кислоти і надає овочу різкого неприємного запаху. Псується і смак: капуста стає гіркою.
Квашена капуста протипоказана при захворюваннях щитовидної залози, нирок та печінки, при підвищеній кислотності, виразковій хворобі, внутрішніх кровотечах шлунково-кишкового тракту, гіпертонії.
Старину вважали: щоб капуста вийшла смачною і хрумкою, квасити її треба в молодик. Щоб була м'якшою — в останню чверть. А ось повня - зовсім невідповідний час: капуста буде занадто м'якою і кислою.
А ще кажуть, що капуста вдається на славу, якщо її ставити у чоловічі дні – понеділок, вівторок та четвер.
Рецепт на будь-який смак
Розрізані качани кладуть у підсолену (50 г солі на 1 кг капусти) киплячу воду і варять протягом 3-10 хвилин (для видалення гіркоти), потім охолоджують. На дно посуду (дерев'яного або емальованого) укладають шматочки підрум'яненого в духовці житнього хліба, відбиті молотком гілочки чорної смородини та кріп, на них шарами капусту, приправляючи спеціями. Уклавши зверху прянощі, капусту заливають водою, в якій вона варилася. Потім закривають марлею, кладуть дерев'яний гурток із гнітом. Через 2-3 дні, коли закінчиться бродіння, капусту прибирають на зберігання в холодне місце.
Нашатковану капусту перетирають із сіллю (до 20 г на 1 кг капусти), змішують з нарізаною морквою і подрібненою цибулею (приблизно 30 і 20 г на коженкілограм), пересипають чорним перцем-горошком, лавровим листом, укладають у посуд, трамбуючи, і придавлюють гнітом. Через 3 дні капусту проколюють загостреною палицею для видалення газів, ще через день віджимають від розсолу і щільно укладають у скляні банки. Розсіл доводять до кипіння, заливають капусту. Банки прикривають кришками, стерилізують (літрові - 10 хвилин, трилітрові - 45) і щільно закупорюють.
Дуже швидко можна приготувати капусту, якщо перед квашенням опустити її в окріп і тримати, доки вода знову не закипить. Потім качан потрібно вийняти і одразу занурити у дуже холодну воду, щоб різко охолодити. Остиглу капусту перекласти в друшляк і дати стекти воді. Після цього квасити її звичайним способом. Якщо буде мало соку, долити розсіл (1 ст. л солі на 0,5 л кип'яченої води). Через 2 дні можна їсти.
У вас ось-ось спорожніє банку із солоними огірками, а розсолу в ній повно? Простіше вилити його. Але найкраще використовувати для квашення капусти. Отже, капусту шаткуємо, складаємо в банки і заливаємо розсолом. Жодних спецій та солі додавати немає потреби — все вже в ньому є. На добу залишаємо ємності за кімнатної температури, потім закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник. Ще за добу «огіркова капуста» готова до вживання.
Для її приготування використовують сливи, груші, персики, абрикоси, тверді солодкі яблука. З ягід видаляють кісточки, фрукти ріжуть на половинки чи скибочки. Капусту шаткують, перетирають із сіллю (на 4 кг - 50 - 60 г), укладають шарами впереміж з ягодами і фруктами. 3 - 4 дні квас при кімнатній температурі. Потім сік зливають (віджимають руками або через марлю), кип'ятять, додають до нього склянку цукру, знову доводять до кипіння, охолоджують і виливають у капусту. Термін зберігання такої капусти обмежений на два тижні.Якщо довше, загубиться смак.
Кожен шар капусти утрамбовують і поливають рівномірно невеликою кількістю солодкого білого столового вина. А далі все як у класичному варіанті квашення. Насправді від такої капусти не захмелієш, але, безперечно, оціниш її чудові смакові якості.