Капуста - Збирання та зберігання врожаю
Білокочанна капуста скоростиглих та середньостиглих сортів дозріває поступово, і прибирають її, як правило, у декілька прийомів. Пізні сорти зазвичай підлягають одноразовому збору, але у будь-якому разі дуже важливо правильно визначити достатню міру зрілості, від якої залежить термін збирання врожаю.
Готові до збирання качани капусти середньостиглих та пізніх сортів мають масу не менше 0,8 кг, ранніх – від 0,3 кг та вище. При цьому на них має залишатися кілька щільно прилеглих зелених листків (видаляти їх не слід, оскільки вони мають найбільш високу стійкість до захворювань і захищають овочі під час зберігання). Якщо продукція задовольняє цим вимогам, отже, вона вступила в стадію зрілості, що знімається, і можна приступати до прибирання.
Правильний вибір терміну збирання врожаю дуже важливий, оскільки в тому випадку, якщо качани зрізані зарано, внаслідок високої температури повітря вони дуже погано охолоджуються, що може призвести до масового розвитку захворювань. Навпаки, пізно прибрані овочі наражаються на небезпеку підморожування, що теж негативно позначається на їхній лежкості. Щоправда, нетривалі заморозки до 4–5 °C не зашкодять капусті лежких сортів (таких, як Зимівка та Амагер), але лише тоді, коли качани відтануть на корені за деякий час до збирання.
Відомо, що качан капусти нерідко розтріскуються як при збиранні, так і під час зберігання. Відбувається це в результаті зростання внутрішньої кочериги, і щоб уникнути небажаних наслідків, необхідно порушити кореневу систему і тим самим запобігти припливу поживних речовин. З цією метою качани перед зрізанням слід кілька разів пригнути в один бік – це дозволить уберегти їх від розтріскування та продовжити період збирання врожаю на 10–15 днів (тоді як за звичайних)умовах він повинен займати не більше тижня).
Готові до збирання овочі зрізають, зрубують або висмикують з коренем (останнє відноситься насамперед до пізніх сортів). Зрізати та зачищати качани слід акуратно, намагаючись не робити глибоких засічок. При цьому рекомендується залишати кілька листів, що покривають, і кочеригу з прямим зрізом довжиною приблизно 3 см - такі качани значно менше травмуються при транспортуванні і, відповідно, краще зберігаються.
Зібраний урожай сортують, видаляючи тріснули, уражені хворобами або пошкоджені качани. При цьому також знімають листя, що відстало.
Відсортовану продукцію занурюють на транспортери або розміщують у контейнерах, а потім перевозять до місця зберігання. Якщо перевезення займає тривалий час, необхідно використовувати транспорт із холодильними установками, оскільки перегрівання качанів знижує їх лежкість і суттєво скорочує термін зберігання.
Укладаючи капусту на зберігання, слід враховувати важливе правило: параметри її лежкості багато в чому залежить від сорту. Тому не рекомендується зберігати в одному приміщенні овочі різних сортів.
Особливу увагу слід приділити процесу навантаження. Небажано сильно підкидати качани, оскільки вони ушкоджуються і втрачають товарний вигляд.
Найчастіше капусту зберігають у льохах чи підвалах, поміщаючи на стелажі. Останні краще зробити розбірними, застосовуючи однакові дошки. Качани укладають рядами в 2-3 шари. Однак при цьому необхідно пам'ятати, що відстань між верхнім шаром овочів і наступним стелажом має бути не менше 30 см – це забезпечить постійну циркуляцію повітря. Якщо врожай капусти невеликий, качани можна окремо підвісити за кочериги до стелі або стелажів.
Доцільно також укладати овочіштабелями у вигляді піраміди (кочеригами вгору), обов'язково залишаючи при цьому проміжки розміром 30-40 см. Цей спосіб чудово допомагає економити місце: на 1 м 2 можна розмістити до 200 кг капусти.
Поширений і ще один спосіб зберігання капусти у льоху: качани кладуть у ґратчасті дерев'яні ящики у кілька шарів. При цьому кожен шар розташовують кочеригами вгору, а верхній - кочеригами всередину. Ящики ставлять на дерев'яну полицю з відривом 20 див від підлоги. Для підвищення лежкості доцільно загортати кожен качан у цупкий папір.
Багатий урожай капусти нерідко зберігають у буртах. На відміну від бульб картоплі або коренеплодів, качани не насипають, а укладають по одному, щоб максимально знизити ризик виникнення механічних пошкоджень. Овочі, що знаходяться на поверхні, розміщують кочеригами всередину – це дозволяє запобігти підморожуванню.
Найбільш ефективний навальний спосіб зберігання капусти у сховищах з активним вентилюванням. Якщо врожай був зібраний у прохолодну суху погоду, качани засипають по всій площі сховища суцільним шаром 2,5 м. Якщо ж збір здійснювався в дощову погоду, а врожай представлений менш лежачими сортами, качани укладають у сховище широкими штабелями по обидва боки від проходу. Прохід залишають для того, щоб у разі можливого псування овочів була можливість вжити необхідних заходів: перебрати продукцію, зачистити або видалити уражені качани. Відразу після завантаження качани обсушують та охолоджують за допомогою інтенсивної 15-годинної вентиляції. Ця процедура триває протягом 10-12 діб, оскільки тільки тоді відбудеться остаточне охолодження маси капусти (обсушування зазвичай займає набагато менше часу: близько 3 діб). Але і після цього продовжують щодня проводити вентиляцію по3–4 год. При цьому важливо пам'ятати, що температура повітря, що подається, повинна бути не нижче -1 °C.
Снігують капусту, як правило, у буртах. Для цього на майданчику шириною приблизно 4 м ущільнюють сніг шаром завтовшки 50-80 см, а з боків роблять невисокі снігові стінки. Капусту укладають рядами, пересипаючи кожен із них 10-сантиметровим шаром снігу. Поступово бурт звужують, а зверху покривають снігом, торфом та стружками. Висота готового снігового бурта повинна становити близько 2 м. У сховищах також можна застосовувати снігування, але необхідно забезпечити відтік талої води.
Який би спосіб ви не вибрали, у будь-якому випадку повинні дотримуватися обов'язкових умов зберігання, найважливіші з яких – температура, вологість та склад газового середовища.
Ідеальна для зберігання капусти температура від 0 до -1 °C. Справа в тому, що внутрішня частина качана відрізняється більш високою чутливістю до низьких температур, ніж зовнішня. Вона проморожується і гине вже при -1,5 °C, тоді як верхнє листя здатне витримувати зниження температури до -7 °C. Внаслідок розморожування частина качана темніє і починає розкладатися, виділяючи речовину з різким неприємним запахом – оцтовий альдегід. Уражені у такий спосіб ділянки називають тумаками. Результати досліджень підтвердили, що утворення тумаків залежить від температури зберігання. Доведено, що при температурі не нижче -1 °C вони не з'являються протягом тривалого часу.
Але й надто висока температура негативно позначається на лежкості капусти. Слідкувати за цим особливо важливо, оскільки капуста в процесі зберігання виділяє набагато більше тепла, ніж будь-який інший вид овочів (відомо, що за добу температура у штабелі підвищується в середньому на 1 °C). Тому система вентиляції таохолодження в сховищах має бути посилено. Крім тепла, капуста виділяє також чимало вологи. В результаті відносна вологість повітря в сховищі зазвичай становить близько 98%, що може призвести до багатьох хвороб, особливо сірої гнилі. Але і зниження вологості може зашкодити стану продукції: при цьому посилюється випаровування, і качани швидко всихають, втрачаючи масу. У зв'язку з цим бажано підтримувати у приміщенні відносну вологість 90-95%.
Велике значення для зберігання капусти також має склад газової середовища. Встановлено, що оптимальним співвідношенням є 4% 2 , 5% 2 і 91% N 2 . При виконанні цієї умови капуста може зберігатися до 7 місяців навіть за високої температури та відносної вологості. Справа в тому, що підвищення концентрації вуглекислого газу скорочує інтенсивність дихання, внаслідок чого знижується спад маси та уповільнюється розвиток хвороб. Через неправильне збирання, сортування та зберігання, а також внаслідок низки інших причин качани капусти можуть піддаватися різним захворюванням. Найбільш поширеними з них є сіра гнилизна, біла гнилизна, слизовий бактеріоз, судинний бактеріоз і точковий некроз.
Сіра гнилизна може вражати овочі ще перед збиранням, але найчастіше вона розвивається при зберіганні. Це грибне захворювання, якому піддаються нижнє листя в області прикріплення до кочериги. Небезпека сірої гнилі полягає ще й у тому, що ця хвороба дуже швидко передається від одного качана до іншого і нерідко набуває масового характеру.
Хвороба характеризується яскраво вираженими симптомами. На поверхні уражених сірою гниллю качанів утворюється сіра пухнаста пліснява, листя ослизняється і починає гнити.
Найбільшою мірою сірої гнилі схильніпошкоджене та підморожене листя; при цьому верхнє пігментоване листя більш стійке до цього захворювання. Найчастіше хвороба розвивається навесні, коли у сховищах припиняють встановлювати штучне освітлення, що значною мірою перешкоджає її виникненню.
Існує низка причин, що сприяють появі сірої гнилі. Серед них варто назвати насамперед підвищену температуру та відносну вологість повітря в приміщенні, а також сильні перепади температур при зберіганні, що спричиняють утворення конденсату на поверхні кочанів.
З цим пов'язані й основні заходи боротьби із сірою гниллю. З метою обережності рекомендується створювати необхідні умови зберігання, підтримуючи оптимальний режим температури та вологості та своєчасно проводячи охолодження. Для закладки на зберігання слід вибирати щільні, здорові, непошкоджені і непідморожені качани із зеленим листям, що криє.
Подібними ознаками характеризується інше грибне захворювання капусти – біла гнилизна. При зберіганні заражені цією хворобою зовнішнє листя ослизняються, загнивають, а між ними стає чітко видно біла грибниця з чорними склероціями. Подібно до сірої гнилі, захворювання легко передається і вражає сусідні качани.
Перші симптоми білої гнилі помітні ще під час збирання, тому при сортуванні качани з цими ознаками необхідно відбраковувати. З метою запобігання розвитку білої гнилі приміщення, тару та все обладнання рекомендується дезінфікувати. У процесі зберігання слід підтримувати оптимальну вологість повітря, оскільки її підвищення сприяє білій гнилі.
Не менш небезпечною хворобою є слизовий бактеріоз. Його джерело – рослинні залишки, в яких містяться збудники цього бактеріальногозахворювання. Хвороба вражає зовнішнє листя кочанів і кочеригу, при цьому найменш стійкими до слизового бактеріозу є ослаблені, пошкоджені рослини. Інтенсивному розвитку та перебігу захворювання сприяє підвищення температури та вологості повітря. Тому основним заходом боротьби зі слизовим бактеріозом є підтримання відносно низької температури зберігання (до -1 °C), а також ретельне сортування врожаю (якщо на качанах є явні ознаки слизового бактеріозу, їх слід негайно відбраковувати).
Також широко поширене інше шкідливе бактеріальне захворювання - судинний бактеріоз. Заражене ним листя жовтіє і в'яне, а на поперечному зрізі черешків стає чітко видно почорнілі жилки. Це результат проникнення судин листя бактерій – збудників небезпечного захворювання. Судинний бактеріоз розвивається ще під час росту рослини, а в період зберігання капусти її перебіг активізується; крім того, хвороба сприяє інтенсивному розвитку сірої гнилі. Щоб уникнути цих наслідків, рекомендується відбирати для закладки на зберігання тільки здорові качани.
Наявність дрібних чорних цяток на поверхні внутрішніх і зовнішніх листків капусти свідчить про поразку точковим некрозом. На розвиток та перебіг хвороби впливає безліч факторів – таких як харчування рослин, внесення різних добрив і, звичайно, умови зберігання. Встановлено, що з пониженою температурі хвороба протікає найінтенсивніше, тоді як плюсова температура послаблює прояв симптомів точкового некрозу. Висока опірність цьому захворюванню передається у спадок, тому краще використовувати для зберігання капусту стійких сортів. Найсильніше схильні до точкового некрозу сорту Амагер,Брауншвейзька, Каширка, Ладозька, Московська пізня, Слава та ін. При їх зберіганні бажано підтримувати температуру не нижче 1 °C.