Карагенан Е407 – цінність та застосування харчового стабілізатора

Карагенан входить до групи харчових добавок, які завдяки своєму природному походженню вважаються відносно безпечними. Однак ця добавка здатна завдати здоров'ю людини та значної шкоди. Ця речовина має індекс Е407. Воно входить до складу червоних водоростей, з яких його видобувають за допомогою лужного виділення.

Характеристики речовини

Карагенан, або добавка Е407 - це лінійний полімер, що входить до числа полісахаридів, що видобуваються за допомогою лужного виділення. Сировиною для нього є водорості Eucheuma. Основна властивість цієї речовини - це відмінна еластичність і здатність набухати, желювати і перетворюватися на суспензії.

Типи карагінанів

Існує кілька типів карагінанів, і кожен з них одержують із певного виду водоростей:

лямбда карагенан – гелів не утворює, але з його допомогою можна створювати високов'язкі розчини;
каппа карагінан – представляє інтерес для м'ясної промисловості; точка гелеутворення становить 35-50 ° C, утворює тверді гелі;
йота карагенан – у порівнянні з попередньою добавкою є більш еластичним, але при цьому утворює менш міцні гелі.

Технологічні функції

Промислове виробництво означило для карагінану такі функції:

загусник - відповідає за поліпшення, збереження структури продукту і виступає регулювальником в'язкості суміші;
емульгатор - змішує речовини, які у звичайних умовах змішування не піддаються;
карагінан як стабілізатор формує необхідну текстуру та консистенцію продукту;
гелеутворювач – виступає у ролі желюючої речовини;
вологоутримуючий агент - завдяки йому продукт не втрачає вологу, а, отже, не пересихає.

Вплив на організм людини

Думки щодо впливу карагінану на організм існують різні і навіть вважається, що він здатний надавати користь. Так, прихильники використання подібних добавок при виготовленні продуктів харчування стверджують, що у складі Е 407 міститься особлива біологічно активна речовина, що має антимікробні та противірусні властивості, а також допомагає вивести з організму важкі метали.

Але користь карагінану досить тісно межує з його шкідливими властивостями і цей стабілізатор офіційно визнаний небезпечним для здоров'я. У ході дослідів було встановлено, що при частому вживанні продуктів харчування, до складу яких входить Е407, можливий розвиток виразок і раку в шлунково-кишковому тракті. А виною всьому домішка оксиду етилену, завдяки якому відбувається утворення канцерогенної сполуки – хлоргідрину етилену.

На замітку! Карагенан був випробуваний на тваринах, після чого отримав офіційний статус шкідливої речовини. Однак, незважаючи на це, його досі активно використовують у харчовій промисловості багатьох великих країн, і Україна не є винятком!

Сфера використання

Завдяки своїй здатності до гелеутворення, карагенан вже давно і дуже інтенсивно використовується в харчовій промисловості. Він входить до складу:

кондитерських виробів – тут він виконує функцію желюючого та набухаючого агента, а також стабілізатора та допомагає утримувати вологу в мусах із шоколаду, мармеладах, желейних цукерках;
карагінан додають у м'ясні продукти, де він запобігає втраті вологи; у ковбасі дана добавка міститься, як закріплювач жирів, що усуваєможливість їхнього поділу;
молочна продукція також може містити стабілізатор Е407 у своєму складі; його додають у молочні коктейлі, шоколадне молоко та молочні продукти з фруктовими наповнювачами; карагінан у вершках – це текстуруючий агент, який надає їм консистенцію крему, а в морозиві він відіграє роль контролера кристалізації льоду.

На замітку! Деякі виробники додають карагінан у продукти з метою збільшення обсягу м'ясної складової, щоб таким чином здешевити виробництво!

Крім того, добавка Е407 застосовується при виготовленні сирних паст, консервів, рибних продуктів, хлібобулочних виробів та безалкогольних напоїв.