КАРПІ - Радянська кулінарна енциклопедія
Підприємства торгівлі отримують коропових - ляща, сазана, карася, жереха, язя, лина - живими, охолодженими або морозивами, рідше солоними, а тарань, воблу, шемаю, рибця, білооку та ін - копченими або в'яленими.
Чудові гастрономічні товари виробляє промисловість із шемаї, рибця, білоокі та ін. Ці риби в копченому або в'яленому вигляді відрізняються значною жирністю та дуже ніжним приємним смаком м'ясом.
Недоліком деяких коропових риб є велика кількість дрібних кісток м'язів.
Ліщ.Великі нагульні лящі, особливо осіннього улову, містять до 9% жиру, м'ясо їх жирне, ніжне, м'яке. Незважаючи на те, що в рибі багато дрібних кісток, великих лящів заслужено вважають першокласним рибним товаром. У дрібних лящів м'ясо худе, сухе, а велика кількість дрібних кісток особливо сильно знижує їх якість. Найкращим лящем вважається азовський осінній лов. Це зазвичай найбільша, вгодована риба.
Основна частина улову ляща надходить у продаж в охолодженому та морозивому вигляді. Кулінари готують із ляща різні страви — смажені, запечені, фаршировані.
Як непогана рибна закуска використовують копченого ляща. Хороший смак мають великі лящі гарячого копчення.
Сазан.За смаком та ніжністю м'яса сазан вважається однією з кращих коропових риб. Середній промисловий сазан важить до 2 кг, але в уловах трапляються екземпляри 20 кг і більше. У черевній порожнині нагульних старих сазанів міститься багато жиру.
Кулінари смажать і фарширують сазана, а також готують страви під різноманітними соусами.
Карп.У великій кількості коропів розводять у ставкових господарствах. Протягом короткого терміну (через рік) ця риба, що швидко росте, досягає 0,6 кг. М'ясо коропа дуже приємного смаку.
На підприємства торгівлі найчастіше доставляють живих коропів, рідше — охолоджених.
Широко поширений один з різновидів ставкового коропа — дзеркальний короп.
Карпів варять, смажать, фарширують та запікають під соусом.
Карась.Ця невелика риба має смачне, поживне м'ясо. Розрізняють два види карасів: золотий круглий та срібний довгастий.
Карасей смажать чи запікають. Особливо смачні вони під сметанним соусом.
Лин.Пересічна риба зазвичай важить від 200 до 400 р. Незважаючи на те, що лінії дають досить велику кількість відходів і обробка їх утруднена, так як луска погано зчищається, кулінарні переваги цієї риби дуже високі.
М'ясо ліній злегка солодкувате, смачне та ніжне, його зазвичай смажать або варять. М'ясо линя нерідко має присмак мулу. Цей присмак легко заглушити, якщо при варінні додати трохи прянощів.
Жерех.Це річкова та озерна риба. У уловах трапляються великі екземпляри (до 4 кг). Вгодована стара риба містить у черевці велику кількість жиру. М'ясо ніжне, але має багато м'язових кісток.
На підприємства торгівлі жерех надходить охолодженим чи морозивом. З жереху найчастіше готують смажені страви.
Язь.Довжина рядової промислової риби від 35 до 50 см, вага до 1-2 кг. Найкращих, найбільш вгодованих, язів виловлюють у річках Сибіру. Кулінари використовують язя для смаження.
Рибна промисловість випускає цю рибу у продаж морозива, солоної, копченої та готує з неї різні консерви.
Вобла і тарань.«Підлідна» вобла, т. е. спіймана під плаваючими льодами навесні, дає кращу в'ялену продукцію. Це, як правило, велика жирна риба.
Як воблу, так і тарань (близька до вобли риба Азово-Чорноморського басейну) в'ялять ікоптять. Свіжа або морожена вобла та тарань - продукт невисокої якості, внаслідок великої кількості у цих риб міжм'язових кісток. У в'яленої та копченої вобли та тарані міжм'язові кістки при їжі не відчуваються.
Рибець.Ця чудова риба має ніжне жирне м'ясо. Особливо смачний копчений рибець.
Шима.До однієї з найбільш цінних коропових риб відноситься шема. У копченому вигляді ця риба майже не поступається найкращим і делікатесним баликам і вважається рибним продуктом найвищої якості.
Усач.Окремі екземпляри вусана бувають завдовжки більше 1 м і важать до 17 кг. Найчастіше великі екземпляри цієї риби використовують для приготування баликів. У морозиві або охолодженому вигляді вусач реалізується досить рідко. При використанні морозива або охолодженого вусана необхідно особливо ретельно проварити його або підсмажити.
Слід пам'ятати, що ікра вусана отруйна і її використовувати не можна.
Крім перерахованих, до сімейства коропових належить багато інших великих та дрібних риб.
До великих коропових риб належать також товстолобик, жовтощік, білий і чорний амур, верхогляд (річка Амур), кутум (Південний Каспій), азово-чорноморська чехонь, до дрібних коропових - плотва, густера, сопа, каспійська чехонь та ін.
Дрібні коропові можуть бути використані в кулінарії для отримання навару при виготовленні юшки. Їх подають також відвареними та смаженими.