Кава – техніка приготування, подача, Організація громадського харчування
Смакові якості приготовленої кави повністю залежать від того, як обсмажені кавові зерна.
Існує чотири ступені обсмажування кавових зерен :
1 – Слабка обсмажування – підходить для приготування ранкової кави або кави з молоком.
2 – Середня обсмажування – підходить для приготування кави Френч-прес.
3 – Сильна обсмажування – підходить для приготування фільтрованої кави.
4 - Вищий ступінь обсмажування - підходить для приготування кави - Еспресо, кава по-східному.
Способи приготування та подання різних видів кави :
Кава Еспресо – Приготування: гаряча але не кипляча вода проганяється через мелені кавові зерна, які є емульсією, що утворюється з масел кавових зерен. Зовнішній вигляд – пінка на поверхні. Консистенція напою – щільна. Буває: Класичний еспресо; еспресо "Романо" подається з лимонним соком.
Кава Латте – Приготування: Готується з кращих сортів кави. За складом кави латте - одна частина кави еспресо і три частини молока з додаванням піни. При подачі піну на поверхні кави можна посипати шоколадною крихтою або корицею.
Для отримання пишної і однорідної пінки - молоко має бути цільне, пастеризоване, жирністю не менше 3-3,5%. Перед тим як збивати молоко необхідно охолодити до температури чотири градуси С. Необхідно відзначити, що на його збивання молока впливає не жирність, а його білкові сполуки.
За бажанням клієнта до кави можна подати цукор або різні види сиропів, коньяк або морозиво.
Поняття Латте-Арт - створення малюнка або візерунка на поверхні молока, зародилося це поняття в Італії. Тут потрібна тривала практика, збите молоко змішуємо в чашці з кавою в результаті чого і утворюються на поверхні різні візерунки.
Чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.
1 - Етчінг - є одним з найпоширеніших. Створення візерунка відбувається наступним шляхом - спінене молоко вливають за допомогою шпажки на поверхню кави.
2 - Капучино-арт – Створення візерунка відбувається шляхом нанесення тертого шоколаду, кориці або харчових барвників на поверхню кави.
3 - Мульти-арт – Створення візерунка відбувається завдяки вмінню бариста володіти пітчером, змушуючи молоко перетворитися на візерунок на поверхні кави.
4 - Еспресо-арт – Створення візерунка відбувається завдяки гострому предмету (шпажки).
Малюнок на поверхні молока можна нанести різними різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом або какао- порошком.
Техніки у створенні сучасного латте-арт :
1 - розчерк зубочисткою по поверхні збитого молока,
2 - створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворити на поверхні молока малюнки з какао- порошку.
3 – розпис лежить на поверхні молока сиропами .
Кава мокко – Приготування: готується з однойменного сорту кави, з додаванням шоколаду та молока .Всі компоненти в пропорції один до одного.
Кава Бі-Анко мокко - Приготування: як показано вище тільки використовуємо білий шоколад.
Кава Мокко шейха – Склад мелена кава, кардамон та вода.
Дуже часто використовують апельсиновий лікер для додавання в каву. Дуже гарне поєднання з кавою дає виноградна горілка, грушевий шнапс, м'ятний лікер, віскі, ром.
Кавові напої з додаванням алкоголю найчастіше подаються в гарячому вигляді, вони надають прямо протилежний вплив на організм людини: алкоголь дає розслаблюючий ефект, а кава активізує. Поєднання цих різних ефектів в одному коктейлі одночасно тонізує і зігріває.
Додатковий інгредієнт, який використовується для прикраси кавових коктейлів, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Приваблива подача напою теж досягається правильним поєднанням коктейлю і посуду в який напій подається. Є ще одне важливе правило, якщо при подачі напою використовується прикраса, воно не повинно заважати пити напій і відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.
Отримуйте статті собі на пошту, залишивши свій e-mail.