Кинза в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Кинза - пряно-ароматична рослина, що відноситься до сімейства Парасолькових. Має вона і ще одну назву – коріандр. Але в основному кінзою називають зелену рослину, а коріандром – її насіння. У народі називають кинзу клопівником: молоде листя і незріле насіння рослини видають клопиний запах.
Також нерідко кінзу називають арабською, китайською та мексиканською петрушкою через зовнішню схожість із петрушкою.
Історія та географія продукту
Передбачається, що кінза прийшла до нас, подібно до більшості інших рослин, із Середземномор'я. Вона була завезена в Англію римлянами (вони не вирушали в подорож без насіння коріандру), де поширилася як бур'ян. В епоху географічних відкриттів рослина проникла до Америки та Австралії, а також до Нової Зеландії.
В Україні коріандр відомий з XVIII століття під назвою кишнец. Масове поширення він набув у першій половині XIX століття. У цей час граф Апраксин безкоштовно роздавав селянам посіву насіння, привезене з Іспанії.
Вирощують рослину у південно-східній частині Європи. Можна зустріти його навіть у Якутії. У дикому вигляді кінза поширена в Криму, Середній Азії та на півдні Європи.
У Стародавньому Єгипті коріандр використовували в медицині, при жертвоприношеннях та похоронних обрядах. У гробницях було знайдено насіння, вік якого перевищує 3000 років.
Згадка про рослину містить стародавні єгипетські папіруси, санскритські тексти, Старий Завіт та Еберський папірус. Китайці були впевнені, що люди, які вживають коріандр, стають безсмертними. За часів Середньовіччя кінза застосовувалася для приготування приворотного зілля, а Гіппократ використовував її насіння як лікарський препарат.
Жан Кутюр'є створив духи «Коріандр», які набулиславу парфумерного шедевра.
Види та сорти
Найпопулярніший сорт кінзи - Лонг Стенд RS. Також часто можна побачити на грядках Дебют, Пікнік, Принадність, Стимул, Венера, Вітерець, Бородіно, Тайга, Шико, Карібе, Кіндза-Дза, Король ринку.
Сорт Бородінський відрізняється ніжним смаком та вишуканим ароматом. Рясну розетку дають Зміна, Янтар, Первенец. Авангард чудово зростає і в кімнатних умовах.
Корисні властивості
Коріандр насичений ефірними оліями, вітамінами, білками, харчовими волокнами, антиоксидантами, мінеральними елементами: калієм, магнієм, кальцієм, натрієм, залізом, цинком, фосфором, селеном. Є в ньому природний антибіотик додеценал, крохмаль, алкалоїди, пектин, тіамін, токоферол, каротин, рутин, піридоксин, ніацин, рибофлавін, дубильні речовини, стерин, фруктоза, сахароза, глюкоза, органічні кислоти: аскорбінова, пальмінова, .
Особливо корисна ефірна олія кінзи, вартість якої можна порівняти з ціною золота. Воно входить до складу ліків, що застосовуються для лікування очних захворювань.
Кінза надає сприятливий вплив на організм:- прискорює метаболічні процеси; - сприяє звільненню від зайвої ваги; - сприяє засвоєнню важкої їжі; - покращує апетит; - виліковує хвороби шлунка; - знищує неприємний запах у роті; - позбавляє зубного болю; - виводить шлаки і токсини;>- відновлює серцеву діяльність; - знижує тиск; - позбавляє безсоння; - наділяє енергією; - запобігає розвитку цинги; - усуває лихоманку; - лікує запальні та інфекційні захворювання; - загальмовує процеси старіння організму; - позбавляє відалкогольного запаху і зменшує сп'яніння. Пряність здатна суттєво покращити стан здоров'я та збільшити тривалість життя. Не дарма серед населення Кавказу, що постійно вживає кінзу для харчування, багато довгожителів.
Смакові якості
За смаком та ароматом свіжа та сушена зелень відрізняються. Свіже листя рослини характеризується пекучим пікантним смаком та різким пряним ароматом. Аромат і смак сушеного листя менш різкий.
Засушене насіння має солодкувато-пряний смак, а своїм запахом нагадує аромат анісу і цитрусових.
Застосування у кулінарії
Через специфічний смак багато людей не визнають коріандр як приправу, а інші – не можуть без нього обійтися і додають прянощі у всі страви.
Зелень кінзи вживають у їжу свіжою та сушеною. Вона наділяє страви яскравим кольором, свіжим ароматом та приємним смаком. Додається вона наприкінці варіння.
Коріандр – чудова приправа для салатів, супів, м'ясних та рибних страв. Він чудово поєднується з усіма продуктами і надає насичений смак і ні з чим не можна порівняти аромат страв.
Зелень кінзи чудово поєднується з кропом, базиліком, м'ятою, перцем чилі та часником. Вона входить до складу приправи каррі, індійської суміші масалах, ефіопської бербері, туніської офак. Нею ароматизують м'ясні страви, салати, супи, соуси, страви з рису, макаронів, риби та м'яса, пудинги, желе, сиропи, напої, мармелади та муси. Додають коріандр і до кисломолочних продуктів.
Насіння використовується як цілим, так і меленим. Додають їх у тісто при випіканні житнього хліба, булочок, кексів, пирогів, пряників та печива, у сир та ковбасу, у молочні супи та квас, у маринади та соління. Насіння надає неповторний смак соусам, квашеній капусті, маринованим грибам, солоній рибі,тушкованому м'ясу, овочевим стравам: капусті, картопля, моркви, гарбуз, червоний буряк. Якщо обсипати сире м'ясо насінням коріандру і облити оцтом, то воно буде довше зберігатися і набуде пряний смак. Використовують кинзу і для прикраси.
Особливо цінується коріандр на кавказькій, азіатській та мексиканській кухні. На Кавказі він використовується для приготування ногула – особливого різновиду пісного цукру.
У Німеччині насіння кінзи додається в деякі сорти пива, коньяку і лікеру, що зменшує їх п'янку дію. Французи не дуже люблять кінзу і називають блюда, що містять її, грецькими.
В Африці коріандр використовується у стравах з гороху, квасолі та сочевиці. На Кіпрі та в Греції він застосовується при консервуванні оливок, а на Сході – при виготовленні цукерок.
Без кінзи неможливо приготувати корейські салати, балтійську кільку пряного посолу, тюрингські ковбаси, азербайджанські шашлики, турецькі шиш-кебаби, абхазьку аджику та грузинські соуси: ткемалі, сацибелі. Вона є незамінним інгредієнтом сациві, люля-кебаб, грузинського супу-харчо.
Жителі Узбекистану, Азербайджану та Вірменії при приготуванні страв використовують зелень рослини, а китайці – її насіння.