Кип’яче молоко
Ефективність знищення названих мікроорганізмів залежить від тривалості кип'ятіння. При кип'ятінні знищуються також молочнокислі бактерії. Користь кип'яченого молока для організму в порівнянні зі свіжонадоєним значно менша, зате більший термін зберігання. Дійні корови можуть хворіти на різні заразні захворювання (інфекційне запалення вимені, туберкульоз, ящур), тому кип'ятити молоко потрібно обов'язково, особливо, коли воно придбане на ринку.
Для запобігання згортанню молока, рекомендується перед кип'ятінням додати в нього столову ложку цукру на 1 літр молока. Молоко кип'ятять в емальованому або нержавіючому посуді, також підходить для цих цілей керамічний та глиняний посуд. Не можна використовувати мідний та залізний посуд. Мідь і залізо сприяють окисленню та псуванню молочного жиру.
На поверхні молока при нагріванні до 50°С спочатку утворюється пінка, що складається з жирів, мінеральних речовин і молочного білка казеїну, дещо зміненого за хімічним складом. При температурі від 55°С до 80°З відбувається згортання альбуміну.
При кип'ятінні молока на дні і стінках посуду утворюється осад, що є частково обложеними білками. Чим довше зберігалося молоко перед кип'ятінням і що вище його кислотність, то більше утворюється осаду. Молоко не рекомендуєтьсяперекипляти, для цього його регулярно помішують або застосовують спеціальний посуд з подвійним дном.
Тривале кип'ятіння викликає коагуляцію білків і знищує чутливий до тепла вітамін С.. Крім того, кальцій і фосфор переходять у нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини. Альбумін при тривалому кип'ятінні згортається, осідає на дно посуду та пригоряє. Жири переходять зі стану тонкого розсіювання у форму жирних блискіток, що спливають на поверхню. Виникають смакові та візуальні недоліки, знижується поживна цінність молока. Кип'яче молоко не можна зберігати на світлі, особливо яскравому сонячному. Світло прискорює пожовтіння молочного жиру, знищує вітамін С. Інтенсивне сонячне світло знищує вітамін В2 (рибофлавін).