Кислотність меду - Бджоли
Загальну кислотність меду прийнято виражати нормальними градусами: кількість мілілітрів 0,1 зв. розчину їдкого натру, витраченого при титруванні на нейтралізацію 100 г меду при індикаторі фенолфталеїну.
Таблиця 5 Визначення вмісту води у меді
| Індекс рефракції для 20 грн. | Вміст води, % | Індекс рефракції за 20 гр. | Вміст води, % | Індекс рефракції за 20 гр. | Вміст води, % |
Для визначення загальної кислотності меду в колбу наливають 100 мл попередньо приготовленого 10% розчину меду, додають 5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну (1 г його розчинити в 70 мл 96% спирту і додати 29 мл дистильованої води) і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до слабкого рожевого фарбування, що не зникає протягом 10 с. Титрування проводять двічі. Кількість їдкого натру (мг), витрачене на титрування, виражатиме кислотність у нормальних градусах.
Для визначення кислотності меду по мурашиній або яблучній кислоті в хімічний стаканчик ємністю 50-100 мл відважують 5-10 г меду, навішення розчиняють у дистильованій воді, додають 2-3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують ним розчином їдкого натру до рожевого фарбування.
Для вираження кислотності меду за мурашиною або яблучною кислотою роблять розрахунок за формулою
по мурашиній кислоті
X = (А х 0,0046 х 100)/10
по яблучній кислоті
X = (А х 0,0067 х 100)/10
а - 0,0046 - кількість мурашиної кислоти;
0,0067 - кількість яблучної кислоти, еквівалентне 1 мл 0,1%-ного розчину їдкого натру, г;
5(10) - кількість меду, взятого для титрування, г;
100 -перерахунок на 100 г меду.
Кислотність доброякісного бджолиного меду за мурашиною кислотою становить 0,03-0,21, за яблучною - 0,04-0,33, у нормальних градусах - від 0,6 до 4,5.
Підвищена кислотність є показником закисання меду і накопичення в ньому оцтової кислоти або штучної інверсії сахарози в присутності кислот (штучний мед). Знижена кислотність може бути наслідком фальшування меду цукровим сиропом або крохмалем при переробці бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) та ін.
Визначення діастазної активності (діастазного числа). Діастазна активність буває низька у деяких видів натурального меду (білоакаційний, кипрейний, конюшинний, липовий, соняшниковий). При нагріванні меду понад 50° та тривалому зберіганні (більше року) діастазу частково або повністю інактивується. Фальсифікація меду також веде до ослаблення активності ферменту.
Визначення активності діастази ґрунтується на здатності цього ферменту розщеплювати крохмаль на амілодекстрини. Кількісно активність діастази виражається діастазними числами (од. Готе), які позначають кількість 1%-ного розчину крохмалю (в мл), що розщеплюється діастазою (амілазою), і містяться в 1 г меду (у перерахунку на сухі речовини) протягом 1 год при температурі 40 ±1° до речовин, що не забарвлюються йодом у синій колір.
Для визначення діастазної активності у 11 пробірок
Компоненти та їх кількість у кожній пробірці для дослідження діастазного числа
| Компоненти |
10% - ний розчин меду, мл.
Дистильована вода, мол.
0.58% - ний розчин кухонної солі, мг.
1% розчин крохмалю, мг.
Діастазне число (од. Готе)
розливають 10%-ний розчин меду та інші компоненти,передбачені правилами ветеринарно-санітарної експертизи меду (табл. 6).
Пробірки закривають пробками, ретельно перемішують і поміщають у водяну баню на 1 годину при температурі 40±1°. Потім їх виймають з водяної лазні і охолоджують під струменем води до кімнатної температури, після чого до кожної пробірки додають по одній краплі розчину йоду (0,5 г йоду і 1 г йодистого калію розчинити в 100 мл дистильованої води). У тих пробірках, де крохмаль залишився нерозкладеним, утворюється синє забарвлення, за відсутності крохмалю — темне, з частковим розкладанням — фіолетове. Остання слабозабарвлена пробірка перед низкою знебарвлених (з жовтуватим відтінком) відповідає діастазної активності випробуваного меду (табл. 6).
Розчинний крохмаль можна приготувати в такий спосіб: 250 г картопляного крохмалю промивають в 1 л дистильованої води, після відстою воду зливають. В осад заливають 1,5 л 4°/о-ного розчину соляної кислоти і витримують 1-2 години, потім суміш фільтрують. Крохмаль, зібраний з фільтра, промивають багаторазово дистильованою водою до нейтральної реакції по лакмусу і висушують при температурі 90°.
У зв'язку з тим, що діастазна кількість натурального меду залежить від зони збору нектару, його встановлюють на місці ветеринарним відділом обласного (крайового) управління сільського господарства, МСГ автономної республіки або Головним управлінням (управлінням) ветеринарії міністерства сільського господарства союзної республіки, яка не має обласного поділу. У всіх випадках діастазна кількість меду не повинна бути нижчою за 5.
Визначення вмісту інвертованого цукру. Сумарне утримання в меді глюкози та фруктози прийнято називати інвертованим цукром. У натуральному бджолиному р. меді має бути 65—70% інвертованого цукру.'70% інвертованого цукру мед вважають або фальсифікованим, або недоброякісним. Кількість інвертованого цукру визначають фер-ріціанідним методом, який заснований на окисленні Сахаров в лужному розчині залізоннеродистим калієм (червоною кров'яною сіллю).
Для визначення вмісту інвертованого цукру спочатку готують 10% водний розчин меду, з якого потім готують 0,25% розчин. Для цього в мірну колбу ємністю 200 мл відміряють 5 мл 10%-ного розчину меду, доливають до мітки дистильованою водою і перемішують.
В іншу колбу відміряють 10 мл 1%-ного розчину червоної кров'яної солі, додають 2,5 мл 10%-ного розчину сухого натру, 5 мл 0,25%-ного раніше приготовленого розчину меду і одну краплю 1%-ного розчину метиленової сині . Суміш нагрівають до кипіння і при постійному слабкому кипінні титрують 0,25% розчином меду до зникнення синій (до кінця реакції злегка фіолетового) забарвлення.
Відновлення метиленової сині редукуючими речовинами меду відбувається з деяким запізненням, тому титрування слід вести зі швидкістю не більше однієї краплі 0,25% розчину через 2 с. Відновлення забарвлення після остигання суміші до уваги не приймається. Титрування проводять 2-3 рази та виводять середні показники. Вміст інвертованого цукру в меді визначають згідно з правилами ветеринарно-санітарної експертизи меду (табл. 7).
Для прискореного визначення в меді граничної кількості інвертованого цукру в колбу відміряють 10 мл 1% розчину червоної кров'яної солі, додають в неї 2,5 мл 10% розчину їдкого натру і 5,8 мл 0,25% розчину досліджуваного меду. Вміст колби нагрівають до кипіння, кип'ятять протягом 1 хв, а потім додають одну краплю 1% розчину метиленової сині. Якщо рідина незнебарвлюється, то досліджуваному меді інвертованого цукру менше 70%; такий мед відповідно до
«Правилами ветеринарно-санітарної експертизи меду на м'ясо-молочних та харчових контрольних станціях та у лабораторіях» (1978 р.) вважається фальсифікованим.
Визначення домішок штучного інвертованого цукру. Для визначення в меді домішки штучного інвертованого цукру використовують реакцію, засновану на тому, що при перетворенні очеретяного (бурякового) цукру на інвертований за допомогою кислот частину левульози (плодового)
Визначення вмісту інвертованого цукру в меді
Кількість 0.25% - ного розчину меду, витраченого на титрування, мл.
Кількість 0.25% ного розчину меду, витраченого на титрування, мл.