Класифікація харчових добавок
Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, крім комбінованих добавок, окремих запашних речовин, ароматизаторів. Для гармонізації їх використання Європейською Радою розроблено раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок із літерою «Е». Вона включена до кодексу ФАО/ВООЗ для харчових продуктів (Соdeх Alimentarius, Еd. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок (International Numbering System - INS).
Соdех Аlimentarius перекладається з латинського як «Харчовий кодекс» або «Закон про харчові продукти». Комісія Кодекс Аліментаріус організована спільно ФАО та ВООЗ для здійснення об'єднаної програми ФАО/ВООЗ з розробки єдиних стандартів на продовольчі товари. У реалізації цієї програми беруть участь 144 країни. У Комісію входять 8 комітетів, у тому числі комітет з харчових добавок.
Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три- або чотиризначний номер (з попередньою літерою «Е»).Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (підкласами).
Індекс «Е» фахівці ототожнюють як зі словом «Європа», так і зі словами «еssbаr/еdiblе», що у перекладі українською відповідно з німецької та англійської означає «їстівний».
Індекс «Е» у поєднанні з тризначним номером є частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, яка є харчовою добавкою. Присвоєння конкретної речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення, що означає:
- дана конкретна речовина перевірена на безпеку;
- речовина може бутизастосовано (рекомендовано) у межах його встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу та складу харчового продукту, до якого воно внесено;
- для цієї речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
Після деяких Е-номерів стоять малі літери, наприклад: Е160а - каротини; Е472а - ефіри гліцерину та оцтової та жирних кислот. У цих випадках йдеться про подальшу класифікацію (класифікаційний підрозділ) харчової добавки. Рядкові літери є невід'ємною частиною Е-номера і обов'язково повинні застосовуватися для позначення. В окремих випадках після Е-номерів стоять малі римські цифри, наприклад, Е450i - дигідропірофосфат натрію, вони уточнюють відмінності в специфікації фосфатів і не є обов'язковою частиною номера та позначення.
Наявність харчових добавок у продуктах та сировині, використаній для їх виробництва, повинна вказуватися на етикетці (згідно з ГОСТ 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги»), при цьому харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина або як функціональна назва (функціональний клас, технологічна функція) у поєднанні з кодом "Е". Наприклад: «Склад: питна вода, …консервант Е211, або бензоат натрію…».
Класифікації харчових добавок, згідно із запропонованою системою цифрової кодифікації, виглядає наступним чином (основні групи):
- Е200 і далі – консерванти;
- Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
- Е400 і далі – стабілізатори консистенції, емульгатори;
- Е500 і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
- Е620 і далі -підсилювачі смаку та аромату;
- Е700-Е800 – запасні індекси для іншої можливої інформації;
- Е900 і далі - глазуруючі агенти, покращувачі хліба;
- Е1000 і далі - підсолоджувачі, добавки, що перешкоджають зстеженню цукру, солі, добавки для обробки борошна, крохмалю тощо.
Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювача та водоутримуючого агента.
У СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок» харчові добавки поділяють на такіосновні функціональні класи:
- кислоти, основи та солі;
- харчові добавки, що перешкоджають спостереженню та комкуванню;
- стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстуратори та сполучні агенти;
- покращувачі для борошна та хліба;
- харчові добавки, що підсилюють та модифікують смак та аромат харчового продукту;
- носії-наповнювачі та розчинники-наповнювачі;
Існує класифікація харчових добавок за іншими ознаками. Так, на сьогоднішній день виділяють такі5 технологічних класів харчових добавок:
1. Речовини, що покращують колір продуктів:
2. Речовини, що регулюють консистенцію продуктів:
Гелеутворювачі, желеутворювачі, речовини, що желюють.
3. Речовини, що покращують аромат та смак продуктів:
Модифікатори (підсилювачі) смаку та аромату.
4. Речовини, що сприяють збільшенню термінів придатності харчових продуктів:
Захисні (інертні) гази, захисна (інертна) атмосфера.
Антиокислювачі(антиоксиданти), інгібітори окиснення.
Ущільнювачі (рослинних тканин), затверджувачі.
Речовини, що перешкоджають спостереженню та комкуванню.
Плівкоутворювачі, покриття, глазурі, глянсувачі.
5. Речовини, що прискорюють та полегшують ведення технологічних процесів:
Ферменти та ферментні препарати.
Піногасники, антиспінюючі агенти.
Засоби обробки борошна, хлібопекарські покращувачі.
Каталізатори гідролізу та інверсії.
Освітлювачі (адсорбенти, флокулянти).
Речовини, що полегшують фільтрування.
Носії, розчинники, розріджувачі.
Кошти для таблетування.
Розділювачі, що поділяють агенти, антиадгезиви.
Засоби для зняття шкірки (з плодів).
Охолоджувачі, охолоджувальні та заморожуючі агенти.
Речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів.
За кордоном Комісія з Codex Alimentarius виділяє ряд функціональних класів харчових добавок та їх визначень:
Клас 1 -Кислотипідвищують кислотність і надають кислого смаку їжі.
2 -Регулятори кислотностізмінюють або регулюють кислотність або лужність харчового продукту.
3 -Речовини, що перешкоджають спостереженню та комкованию, знижують тенденцію частинок харчового продукту прилипати один до одного.
4 -Піногасникипопереджають або знижують утворення піни.
5 -Антиокислювачіпідвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від псування, викликаного окисленням.
6 -Наповнювачі- речовини, які збільшують обсяг продукту, не впливаючи на його енергетичну цінність.
7 -Красникипідсилюють або відновлюють колір.
8 -Речовини, що сприяють збереженню забарвлення,стабілізують, зберігають або посилюють фарбування продукту.
9 -Емульгаториутворюють або підтримують однорідну суміш двох або більше фаз, що не змішуються, таких, як масло і вода в харчових продуктах.
10 -Емульгуючі солівзаємодіють з білками сирів з метою попередження відділення жиру при виготовленні плавлених сирів.
11 -Ущільнювачі рослинних тканиннадають або зберігають тканини фруктів та овочів щільними та свіжими, взаємодіють зі студнеутворюючими речовинами.
12 -Підсилювачі смаку та запахупосилюють природний смак та запах харчових продуктів.
13 -Речовини для обробки борошна- речовини, що додаються до борошна для поліпшення її хлібопекарських якостей або кольору.
14 -Піноутворювачістворюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі та тверді харчові продукти.
15 -Залізоутворювачі- речовини, що утворюють гелі.
16 -Очищувачі- речовини, що надають блискучу зовнішню поверхню або захисний шар.
17 -Вологовтримні агентиоберігають їжу від висихання.
18 -Консервантипідвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами.
19 -Пропеленти- газоподібні речовини, що виштовхують продукт із контейнера.
20 -Розпушувачі- речовини або поєднання речовин, які збільшують обсяг тесту.
21 -Стабілізаторидозволяють зберігати однорідну суміш двох або більше речовин, що не змішуються в харчовому продукті або готовій їжі.
22 -Підсолоджувачі- речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам та готовій їжі солодкий смак.
23 -Згущувачіпідвищують в'язкість харчових продуктів.
Список дозволених харчовихдобавок для виробництва харчових продуктів або продажу населенню постійно переглядається та оновлюється у зв'язку з отриманням нових наукових даних про їх властивості та впровадження нових препаратів. Слід зазначити, що в нашій країні список дозволених добавок значно менший, ніж за кордоном, наприклад, у США або країнах Західної Європи.