Класифікація ковбасної оболонки за видами
Різноманітність ковбасних оболонок зумовлено способами термічної обробки та специфікою подальшого зберігання готових ковбас. В даний час використовуються наступні види ковбасних оболонок -натуральні іштучні (колагенові, целюлозні, поліамідні, фіброузні).
Ми спробуємо класифікувати ковбасні оболонки за видами ковбас (які і для якого виду оптимально підходять), типу термообробки ковбасних виробів і за термінами зберігання.
1.За способом термічної обробки. Всі ковбасні оболонки витримують нагрівання до 75-80 С. Але для більш високих температур - наприклад, для смаження на грилі або для запікання в духовці більше підходять натуральні оболонки (кишки ).
Нижче наведено перелік способів термообробки ковбасних виробів та найбільш відповідні оболонки для кожного випадку:
а) Жарка, запікання ковбас (на сковороді, грилі) -кишки свинячі,черева яловича,черева бараняча.
б)Варка ковбас -поліамідна оболонка,колагенова оболонка, целюлозна оболонка,натуральна оболонка.
в)Копчення ковбас (гаряче і холодне) -натуральна оболонка,колагенова оболонка, целюлозна оболонка.
г)Сушіння та в'ялення ковбас -натуральна оболонка,колагенова оболонка, фібровузна оболонка.
2.За видами ковбас оболонки можна згрупувати приблизно так (оболонки розташовані в списку в міру зменшення переваги до використання до кожного конкретного виду ковбас):
а)Варені ковбаси -поліамідна,синюги яловича ібаранячі,свинячі бульбашки, колагенова оболонка, кола яловичі , а також черева великого калібру від 43мм для ковбас типу «Чайна». Калібр оболонки-звичайнобільше ніж 40 мм.
б)Сосиски - целюлозна оболонка, поліамідна оболонка, бараняча черева, сосискова колагенова оболонка (пряма та кільцева). Калібр має бути від 16 до 28 мм.
в)Сардельки -свиняча черева іяловича черева калібром до 40 мм.. Також штучні -поліамідна оболонка,колагенова оболонка. Калібр оболонки для сарделок має бути від 28 до 40 мм.
г)Напівкопчені та варено-копчені ковбаси, тонкі копчені ковбаски, сервелати, салямі - зазвичайчерева свиняча,черева яловича,колагенова оболонка, фібровузна. Для ковбасок типу "Мисливські" - бараняча та колагенова сосискова оболонка (пряма, кільцева). Відмінна ознака оболонок для копчення - зазвичай калібр від 40 до 65 мм, для тонких ковбасок калібр від 16 до 24 мм. Ці оболонки повинні бути проникні для диму, тому поліамідна оболонка тут не підходить, за винятком спеціально створених для цього поліамідних напівпроникних оболонок.
д)Сиров'ялені та сирокопчені ковбаси та тонкі ковбаски-батоги - будь-якінатуральні,колагенові, фіброузні ковбасні оболонки. Калібр зазвичай від 14 до 60 мм.
е)Ліверні ковбаси, паштети, зельці – поліамідні оболонки, свиняча та яловича черева, синюги яловичі та баранячі. Калібр оболонки зазвичай від 40 до 100 мм.
ж)Шинки, сальтисони – синюги яловича та бараняча, поліамідна оболонка, целюлозна та фіброузна. Калібр – 60 мм. і вище.
3.За термінами зберігання ковбасних виробів у різних видах оболонки можна згрупувати на 3 групи:
Зберігання до 3 діб після термообробки - ковбаси в натуральній оболонці.
Зберігання до 10 діб після термообробки – ковбаси в колагеновій та целюлозній оболонціпісля копчення.
Зберігання до 15 діб – ковбаси у поліамідній багатошаровій бар'єрній оболонці.