Концентрування рідких сиропів та уварювання очищених густих сиропів до патоки
Рідкі сиропи уварюють у триступінчастому випарному апараті під розрідженням, що дозволяє заощадити значну кількість тепла та отримати продукт із мінімальною кольоровістю. Температуру кипіння сиропу підтримують у першому корпусі близько 95°С, у другому – 81°С та у третьому – 63°С.
На паточних заводах працюють випарні апарати різних конструкцій, але найбільшого поширення мають апарати вертикального типу, що працюють за принципом випарних апаратів, що застосовуються в цукробуряковому виробництві.
Уварювання очищених густих сиропів до патоки
Тривалість процесу уварювання має перевищувати 50— 60 хв.
Мал. 1. Вакуум-апарат типу Зарембо.
Мал. 2. Плівковий випарний апарат безперервної дії.
Надпаточний простір 4 являє собою вертикальний циліндричний корпус, у верхній частині якого підвішена пастка 5. Підлягає уварюванню продукт вводиться в апарат за рахунок різниці в тиску через штуцер 3 і виводиться через штуцер 6. Апарат забезпечений оглядовим склом 8, вакуумметром 9, термометр 7. Вакуум-апарати встановлюють на другому і третьому поверхах, щоб патока, що опускається, самопливом направлялася в розташований нижче холодильник.
Описані вакуум-апарати працюють періодично, причому процес варіння триває близько 1 години, що іноді призводить до наростання кольоровості патоки. Періодична робота апаратів негативно впливає роботу паросилового господарства, викликаючи перевитрата палива.
Кафедра «Процеси та апарати харчових виробництв» Московського ордена Трудового Червоного Прапора технологічного інституту харчової промисловості розробила проект плівкового вакуум-апарату безперервної дії. Апарат (рис. 2) складається із трьох камер:сиропної 1, що гріє 2 і паточної 3. Паточний сироп з сиропної камери надходить у кип'ятільні трубки 5 через зрошувальні насадки 6, що являють собою трубки меншого діаметра з кільцем, вставленим у випарну трубку. На насадці роблять спіральні канавки товщиною 2 мм, глибиною 1,5 мм. Під дією гідростатичного тиску сироп витікає цим канавкам і змочує внутрішню поверхню кип'ятільних трубок. Сипак, що стікає тонкою плівкою, випаровується. Сокова пара вільного простору кип'ятільних трубок піднімається і видаляється через центральний отвір насадок з апарату, проходячи бризголовушку 4. Випарювання в тонкій плівці відбувається за кілька десятків секунд. Апарати працюють безперервно, займають менше виробничої площі та забезпечують краще використання тепла.