КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Крім виробів масового попиту, кондитерська промисловість виробляє також вироби, призначені для дітей, вітамінізовані, дієтичні, медичні. Асортимент їх нині розширюється.
Вироби для дітей виготовляються з натуральної високоякісної сировини, що не містить консервантів, гідрованих жирів, спирту, кави, штучних барвників та ароматичних речовин.
У рецептуру цих виробів вводять біологічно повноцінні продукти, такі як молоко, вершкове масло, фрукти та ягоди, горіхи.
Вміст какао-продуктів обмежується через наявність у них теоброміну та кофеїну.
До дитячих виробіввідносяться: цукерки — Кульбаба, (корпус молочно-шоколадний, з додаванням вершкового масла); Дзвіночок (з помадним корпусом, з додаванням полуничного подварки, глазурованим молочно-шоколадною глазур'ю). Вершкова тягучка, Корівка, Тузик; карамель - Лайка (з вершкової помади з цукатом, до карамельної оболонки додано 10% вершкового масла), Білка, Стрілка, Бджілка; зефір - Дитячий; шоколад - Дитячий; печиво - Вівсяне, Дитяча забава, Шкільне; торт Полуничка та ін.
Найчастіше для вітамінізації використовуються вітаміни З і В, (як необхідні у найбільших кількостях), деякі вироби вводяться також вітаміни В2, РР, Е, A, D та інших.
Вітамінізованими виготовляють карамель, цукерки, шоколад, мармелад, печиво, пряники, але головним чином вітамінізують драже, оскільки воско-жировий шар на його поверхні забезпечує хорошу збереження вітамінів.
Дієтичні виробивідрізняються від звичайних тим, що з їх складу виключені (або обмежені) якісь харчові речовини або, навпаки, вони вводяться у підвищеній кількості. Такі вироби призначені в основному для харчування осіб зпорушеним обміном речовин або використовуються у профілактичних цілях.
Серед них велику питому вагу мають вироби для діабетиків. У хворих на цукровий діабет порушено вуглеводний обмін, їм протипоказано вживання цукру та звичайних кондитерських виробів, тому для них виготовляють вироби, в яких цукор замінено іншими солодкими речовинами: сорбітом, ксилітом. Асортимент: вафлі Діабетичні на ксиліті, драже Арахіс на ксиліті, Зефір з сорбітом, і т. д. Останнім часом цукор замінюють аспар-тамом, сукралозою, насолода яких перевищує цукор у 200-400 разів.
230 Товарознавство продовольчих товарів
До дієтичних відносять також вироби з морською капустою. Морська капуста містить білки, вуглеводи, пектинові речовини, вітаміни А, В, С, Д, каротин, мікроелементи - йод, бром, кобальт та ін. Морська капуста має неприємний присмак/але в поєднанні з цукром та іншими добавками він майже не відчувається. I
З морської капустою виготовляють дражеМолочний^ Зелений горошок,зефірБіло-рожевийіВершковий,пат, монпансьє, печивоМорськета ін.
Вироби з морською капустою рекомендуються як профілактичний засіб, що запобігає розвитку склерозу, порушення обміну речовин та, головним чином, діяльності щитовидної залози. Пектинові речовини морської капусти сприяють травленню. Особливо корисні вироби з морською капустою для людей середнього та похилого віку.
На основі пектину виробляють фруктово-желейні цукерки: Літо, Блакитне озеро, Снігуронька, Підмосковні вечори та ін.
Вироби з олією мають велике значення у розширенні асортименту дієтичних продуктів харчування, тому що рослинні олії є для організму людини джерелом поліненасичених жирнихкислот (вітамін F). Такі вироби рекомендуються особливо особам середнього та похилого віку. З додаванням, наприклад, кукурудзяної олії виробляють печиво Нове та Дієтичне.
Кондитерські товари
Медичні(лікувальні, лікарські) вироби виготовляються із запровадженням лікарських речовин. Ліки у вигляді шоколаду або цукерок дають змогу значно підвищити фізіологічний ефект діючого початку завдяки відсутності неприємних умовних рефлексів, що виникають під час прийому ліків (особливо у дітей).
Для лікування верхніх дихальних шляхів випускаються евкаліп-то-ментолова та анісо-ментолова карамель, ментолові пастилки, зефір Сніжок, що містить м'ятну олію та ментол; для зміцнення нервової та кровотворної систем - карамель з гліцерофосфатом кальцію, фератином та фітіном; для регулювання роботи травного тракту - вироби з екстрактом жостеру.
Якість дитячих, вітамінізованих, дієтичних та лікувальних кондитерських виробів оцінюють відповідно до загальних вимог, передбачених стандартами. Однак застосування холоду дає можливість краще і протягом тривалішого терміну зберегти їхню якість. Так, втрати вітаміну С виробами (цукерками і карамеллю), що зберігаються при 0°С, у середньому на 40—50% менше порівняно з тими, що зберігаються при температурі 18°С.