Консерви без цукру
Переробляти плоди та ягоди без цукру – це не лише дешевше, а й корисніше, ніж варення. При цьому користуються способом пастеризації, тобто прогрівають банки з плодами, ягодами чи натуральними соками у баку (відрі) з водою. На дно його опускають підставку, щоб банки не луснули під час нагрівання. Вода в баку доходить до плічок банок, прикритих консервними кришками. Бак теж обов'язково закривають кришкою, що забезпечує прогрівання шийок банок і кришок зверху, а це означає, що вони не повинні виступати вище від краю бака.
Банки ставлять у холодну або теплу воду, доводять до кипіння, через 5 хв. знімають з вогню і, не відкриваючи бака, дають постачати в гарячій воді півлітровим - літровим банкам 20 хв. дво-трилітровим – 30 хв. Потім їх витягають із води банкоутримувачем, ставлять на стіл, підстеливши рушник, і закупорюють кришки машиною для закатування. Процес пастеризації можна прискорити, якщо використовувати два баки (відра): поки в одному банки прогріваються, в іншому вони вистоюються 20-30 хвилин.
Що відбувається під час пастеризації? Коли вода в баку кипить, температура всередині банок – 80-85 °С. Такої температури достатньо, щоб убити мікроорганізми, що викликають бродіння, гниття, пліснявіння. Консервує не цукор, як у варення (60-70% від ваги), а висока температура. Пастеризація та герметична закупорювання забезпечують тривалу безпеку компотів, ягід у власному соку, плодового та ягідного пюре, натуральних соків навіть в умовах міської квартири. Але щоб не руйнувалися вітаміни, тримати їх треба в темному місці; на балконі консерви без цукру замерзають і лопаються банки.
Компоти. Чисті ягоди, плоди (цілі або часточки) укладають у банки, заливають водою або соком і пастеризують. Це готовий продукт для хворих на діабет - у ньому тільки цукор самихфруктів. На солодкий компот додають цукор: на дві літрові банки 1 кг плодів, 1 л заливки, в якій 200-400 г цукру.
Ягоди у власному соку. Перезрілі ягоди щільно укладають у банки і, не додаючи води, пастеризують без цукру. Банки з цілими ягодами доливають водою або соком до плічок (1/2-1 склянка на однолітрову банку). Ягоди малини, обліпихи, суниці, червоної смородини краще спочатку протерти через; сито із нержавіючої сталі. Видаливши насіння, одержують сік з м'якоттю для дитячого харчування. Взимку пастеризовані ягоди подають на десерт, додавши на 100 г 1-2 чайні ложки цукру, меду. Їх використовують як начинку для пирогів, готують повидло, зефір, пастилу, мармелад, додають до морозива, а з відцідженого соку роблять желе, кваси, морси, коктейлі, додаючи цукор до смаку. З цілих пастеризованих ягід, відокремивши сік, взимку можна зварити за 10-15 хвилин варення – на 1 кг 0,3-0: кг цукру; зберігають у холодильнику.
Плодове пюре з ранеток, напівкультурок, груш, слив готують із цілих плодів або часточок (без насіннєвих камер та кісточок). Плоди розм'якшують на слабкому вогні тазу під кришкою. Цілик протирають через сито, для часточок це необов'язково. Не додам цукру, пюре викладають у банки та пастеризують.
Іншим способом за допомогою паросоковарки отримують одночасно пюре та натуральний сік, які після пастеризації придатні для зберігання. Взимку їх використовують так само, як і ягоди у власному соку.
Яблучна запіканка: на 1 кг пюре (без соку) 2-3 яйця, 1/2 склянки манної крупи, 1-2 столові ложки цукру, ваніль або кориця, 1/2-1 чайна ложка соди в залежності від кислотності пюре. Масу викласти шаром 2-3 см на емальоване деко, змащене рослинним маслом і обсипане манко! Випікати 5-10 хвилин|мінути| в гарячій духовці, потім 30 хвилин|мінути|слабкому нагріванні (можна випікати і в диво-пічці), охолодити, прикрасити варенням або цукровою пудрою. Особливо смачна ця запіканка з брусницею (1 склянка) і густою сметаною (1 склянка), до яких додано по 1-2 столових ложки цукру. Зверху по сметані такий «торт» прикрашають ягодами.
Таким чином, натуральні соки, пастеризовані ягоди плодове пюре без цукру – це і готовий продукт та напівфабрикат, які треба ширше використовувати у дієтичному, дитячому та повсякденному харчуванні дорослих людей.