КОНСЕРВИ З ГРИБІВ
Свіжі гриби сортують, ретельно миють та чистять.
Харчова цінність грибів полягає у значному вмісті у них білкових речовин. Найбільш корисною частиною гриба є капелюшок. Консервовані гриби не рекомендується зберігати більше одного року.
Гриби консервовані Сортують, чистять та миють гриби. Щоб вони не темніли від зіткнення з повітрям, їх поміщають у холодну підсолену воду (10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води). Краще заздалегідь приготувати каструлю з невеликою кількістю гарячої води, в якій гриби відварюватимуться, і після попередньої обробки викласти їх у цю воду. Спочатку вода змочуватиме лише нижній шар грибів. При нагріванні гриби виділяють сік і через деякий час повністю покриваються рідиною. Так варити гриби можна у тому випадку, якщо їх мало чи чистять гриби кілька людей. В іншому випадку цього робити не можна, тому що перша порція грибів перевариться, а остання не довариться. Після того, як всі гриби очищені, їх перекладають з тієї води, в якій вони зберігалися, в каструлю з невеликою кількістю води (200 г на 1 кг підготовлених грибів) і варять на повільному вогні (капелюшки 8-10 хв, ніжки 15-20 хв ). У процесі варіння додають сіль та спеції. На 1 кг підготовлених грибів додають 30 г солі, 4-5 горошин запашного перцю, 2-3 шт. гвоздики, 2 лаврові листи, 2-3 шт. бадьяна, 1 шматочок ламаної кориці. Прянощі можна укладати на дно підготовлених банок. Після відварювання гриби відкидають на друшляк або на решето. Гриби, відокремлені від рідини, викладають в емальовану каструлю і додають оцтову есенцію (5-7 г на 1 кг відварених грибів). Необхідну кількість есенції розбавляють рідиною, в якій варилися гриби, і рівномірно поливають цим розчином викладені вемальовану каструлю гриби перемішують і гарячими фасують у підготовлені банки. Гриби в банках мають бути вкриті рідиною. Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 40-50 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 40 хв, 1 л - 50 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Гриби можна консервувати разом із рідиною, в якій вони варилися, рівномірно розподіляючи її по банках. Оцтову есенцію у разі можна додавати у банки (5—7 р на банку місткістю 1л). Її наливають у наповнені до половини банки.
Ікра грибна. Для приготування ікри доцільно використовувати білі гриби та лисички. Свіжозібрані гриби сортують, перебирають, у великих грибів відокремлюють капелюшки від ніжок. Підготовлені гриби ретельно миють у холодній воді та дають їй стекти. З розрахунку на 1 кг грибів в емальовану каструлю наливають 200 г води, додають 10 г солі та 4 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби і на слабкому вогні варять до готовності при обережному помішуванні дерев'яною паличкою. гриби не деформувалися. Піну, що виділяється в процесі уварювання грибів видаляють шумівкою. Гриби вважаються готовими, коли вони опустяться на дно. Їх відкидають на друшляк для відділення рідини, промивають холодною водою і дають стекти воді.
Ножем із нержавіючої сталі дрібно ріжуть гриби або пропускають їх через м'ясорубку. Отриману масу заправляють 100 г рослинної олії, 20 г гірчиці, розведеної в 100 г 5%-ного оцту, додають до смаку сіль та гіркий мелений перець. Суміш ретельно перемішують та фасують у сухі чисті банки, накривають їхпрокип'яченими лакованими кришками та встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 40 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 45 хв, 1л - 55 хв. Після обробки банки герметично закупорюють та охолоджують.
Гриби натуральні Найкращими для консервування в натуральному вигляді вважаються білі гриби, печериці та рижі. Придатні також опеньки, осінні підберезники та подосиновики. Для консервування відбирають молоді гриби з капелюшком діаметром не більше 4-5 см. При сортуванні у грибів обрізають ніжки, відступаючи від капелюшка у молодих білих грибів на 2,5, у підберезників на 2-3, у маслюків 1-1,5, у інших грибів на 0,5-1 см. Відсортовані гриби викладають у друшляк, миють шляхом багаторазового занурення його у відро з холодною водою, дають їй стекти. У великих грибів відокремлюють капелюшки від ніжок, а дрібні гриби консервують цілком. Ніжки великих грибів нарізають упоперек шматочками та консервують їх окремо.
Очищені гриби від зіткнення з повітрям швидко темніють, тому їх слід зберігати в холодній воді, в яку додають сіль та лимонну кислоту (відповідно 10 та 2 г на 1 л води). Підготовлені гриби варять у солоній воді з додаванням лимонної кислоти (на 1 л води додають 20-30 г солі та 2-3 г лимонної кислоти). Варіння вважається закінченим, коли гриби осядуть на дно посуду. Після закінчення варіння посуд з грибами знімають з вогню і відразу гриби відкидають на друшляк і відокремлюють від рідини. Охолоджені гриби укладають у сухі чисті банки та заливають заздалегідь приготовленим розсолом (30 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води).
При консервуванні білих грибів та печериць для розсолу замість води використовують профільтрований відвар, у якому проварювалися гриби. Температура розсолу при заливці має бути ненижче 70 °С. Банки заливають розсолом до рівня, який на 1,5 см нижче від верху шийки. У банку місткістю 0,5 л входить приблизно 375 г грибів та 125 г розсолу. Залиті розсолом банки накривають кришками, що прокип'ячать, і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 50—60 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 "З для банок місткістю 0,5 л - 70 хв 1л - 90 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Гриби у томатному соусі. Для такого виду консервів рекомендуються білі гриби, подосиновики, підберезники, маслюки, рижики, лисички, лісові та польові печериці. Гриби сортують за розміром, видаляють сторонні домішки, обрізають коріння, вирізають ушкоджені місця. У великих грибів капелюшки відокремлюють від ніжок і ріжуть, дрібні гриби консервують цілком. Відсортовані та очищені гриби викладають у друшляк, миють багаторазовим зануренням у велику ємність із холодною водою, дають воді стекти. Підготовлені гриби варять у підсоленій та підкисленій воді (20 г солі та 4 г лимонної кислоти на 1 л води) при слабкому кипінні та обережному помішуванні. Як тільки гриби осядуть на дно посуду, їх знімають з вогню та відкидають на друшляк для відділення рідини.
Проварені гриби тушкують з додаванням 15-20 г солі, 40-50 г цукру, 200 г томатної пасти, 200 г води, 4 лаврових листя, 50-60 г прожареного до появи білого диму рослинної олії і 40 г 5% -ного столового оцту на 1кг підготовлених грибів. Суміш ретельно перемішують та у гарячому вигляді фасують у сухі підігріті банки. Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками та встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 70 °С, для стерилізації. Час стерилізації для банок місткістю 0,5 л – 30 хв, 1л – 40 хв. Після обробки банкигерметично закупорюють і охолоджують.
Гриби в томатному соусі можна приготувати із прянощами, але без оцту. Підготовлені гриби проварюють 5-8 хв у воді, потім воду зливають, а гриби тушкують у власному соку або в прожареному до появи білого диму соняшниковій олії (250 г на 1 кг підготовлених грибів), додають на кожен кілограм грибів 200 г томатної пасти, 200 г киплячої води, 40 г солі, 20 г цукру, 2-3 лаврові листки по 2-3 горошини чорного і запашного перцю, 2-3 шт. гвоздики. Кип'ятять суміш 5-10 хв і фасують у банки. Наповнені банки встановлюють у каструлю із підігрітою водою для стерилізації. Час стерилізації для банок місткістю 0,5 л за температури 105°С — 90 хв. Таку температуру кипіння води при стерилізації можна отримати, якщо додати до води солі (255 г на 1 л води).
Гриби тушковані. Гасити рекомендується білі гриби, підберезники, подосиновики, опеньки, маслюки, печериці. Ніжки білих грибів також придатні для гасіння. Перебрані, очищені та ретельно промиті великі гриби ріжуть, а дрібні залишають цілими. Підготовлені гриби проварюють у питній воді протягом 4—5 хв. На 1 л води додають 20 г солі та 3 г лимонної кислоти. Проварені гриби відкидають на друшляк або решето, дають стекти, викладають в каструлю і додають на 1 кг 350 г олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10 горошин гіркого і запашного перцю, лаврового листа і 15 г солі. Суміш перемішують і гасять на слабкому вогні 40-50 хв, а потім у гарячому стані фасують у сухі підігріті банки, які накривають прокип'яченими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 50-60 ° С, для стерилізації. °С для банок місткістю 0,5 л - 120 хв.. Після обробки кришки злегка підкочують, а через 2день банки повторно стерилізують протягом 40 хв при температурі 105 °С. Після закінчення повторної стерилізації банки герметично закупорюють та охолоджують.
Грибна витяжка. Для такого виду консервів придатні білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, рижі. Свіжозібрані гриби перебирають, сортують, очищають від сторонніх домішок, миють, дають воді стекти і ріжуть гриби дрібними шматочками. З розрахунку на 1 кг підготовлених грибів в емальовану каструлю наливають 100 г води, додають 10 г солі та 2 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння, додають підготовлені гриби і на слабкому вогні варять 30 хв, додаючи невеликими порціями ще 10 г води. Піну, що утворилася на поверхні, знімають шумівкою. Після варіння гриби відкидають на друшляк або сито, даЮ1 стекти рідини, потім гриби пропускають через м'ясорубку і пресують. Зібраний після варіння та пресування сік змішують, фільтрують через фланель або 2-3 шари марлі, зливають в емальовану каструлю і уварюють вдвічі за обсягом при постійному помішуванні до отримання сиропоподібної маси. Гарячу витяжку фасують у сухі підігріті банки місткістю не більше 0,5 л, наповнюючи їх на 1 см нижче від верху шийки. Наповнені банки накривають кришками прокип'яченими і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70 °С, для стерилізації. Час стерилізації для банок місткістю 0,5 л при 100 ° С-30 хв. Після обробки банки герметично закупорюють та охолоджують.
Консерви «Грибимариновані» готують з бочкових маринованих, солоних або відваренихгрибівДля фасування використовуютьгрибиодного виду, відповідних розмірів, цілі, щільні, пружні , з наявністю поламанихгрибівтрохи більше 8%.
Ці суперечки погано відмиваються. Томугрибине можнаконсервуватиу герметично упакованій тарі. Їх слід заготовляти у відкритий посуд, закритий марлею чи папером.
Галина Григорівна Усачова. «Технологіяконсервування». Підручники та навчальні посібники для учнів технікумів.Консервованіовочеві обідні страви згрибами, м'ясом або без м'яса.
Міцелійгрибівшиїтаке. Вирощуваннягрибівна городі буде приємною і прибутковою справою, зібраного врожаю вистачить для того, щоб нагодувати всю родину і зробити ще запаси на зиму. Глива. Як виростити гливи на дачі.Грибита міцелійгрибів.