Консервування молочнокислим бродінням
Солення, квашення і сечение є способами переробки овочів і плодів, заснованими на біохімічному процесі освіти продукті молочної кислоти з допомогою Сахаров.
Діючі при цьому мікроорганізми названі молочнокислими тому, що вони є основними при приготуванні молочнокислих продуктів - кислого молока, сиру, сметани і т.п.
Молочна кислота має консервуючу дію на продукти, тому що зупиняє життєдіяльність багатьох інших мікроорганізмів.
Біохімічний процес цих видів переробки однаковий. Однак залежно від сировини розрізняють: квашення – капусти, соління – огірків, томатів, кавунів тощо, мочення – яблук, груш, слив, брусниці тощо.
До цих процесів переробки відноситься силосування кормів для сільськогосподарських тварин з використанням зеленої маси кукурудзи, кормових або цукрових буряків і т. д.
Солення та квашення відрізняється від сечування тим, що у перших двох випадках застосовують багато кухонної солі.
Молочна кислота та кухонна сіль надають готовому продукту характерних смакових якостей. Вміст кухонної солі при квашенні і соленні 1,5-3% не чинить консервуючої дії і лише при концентраціях 5-8% розвиток багатьох мікроорганізмів затримується, а при вищих концентраціях може повністю призупинити їхню життєдіяльність. На застосуванні сольових розчинів високих концентрацій засноване консервування овочів – огірків, пряної зелені, а також томатної пасти, риби та м'яса. Отримані при цьому продукти вимагають відмочки надлишків солі, а сіль у пасті враховують у рецептурі продуктів, що виготовляються з пасти.
Відрізняють молочнокислі мікроорганізми за своєю активною діяльністю, а також за характером розпаду Сахаров та властивостями кінцевихпродуктів. До молочнокислих мікроорганізмів належать деякі бактерії та дріжджі. Приміром, при соленні огірків характерні деякі види бактерій (В. cucumeris fermentati), а при квашенні капусти інший їх різновид (В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati і т. п.). Одні з них у результаті біохімічного процесу перетворюють цукор на молочну кислоту, інші при цьому дають також і побічні продукти, зокрема газоподібні (вуглекислий газ, метан тощо. п.). Це, а також і те, що розкладання Сахаров може протікати і при життєдіяльності маслянокислих та оцтовокислих бактерій, дріжджів та плісняв, слід враховувати. При квашенні та соленні розвиток сторонньої мікрофлори псує продукти, особливо шкідливі гнильні бактерії. Якщо утворюються плісняви, то багато їх видів дають неприємні на смак речовини, руйнують молочну кислоту, що утворилася, і, зрештою, продукт виявиться не придатним для харчових цілей.
Поварена сіль має важливе значення на початку процесів соління та квашення. При соленні огірків їх заливають розчином, що містить 6-9% солі (у початковому періоді така концентрація затримує розвиток більшості мікроорганізмів).
При квашенні капусти створюються приблизно аналогічні умови при додаванні сухої солі, тобто до тих пір, поки концентрація солі не буде однакова для всього продукту.
Цей початковий період при високій концентрації солі має і друге важливе значення, так як при цьому протікає плазмоліз рослинних клітин з виділенням соку, що містить цукру та мінеральні речовини, які забезпечують початок розвитку молочнокислого бродіння. Одночасно знижується концентрація солі за рахунок розведення соком. Крім того, кухонна сіль змінює колоїдну систему рослинних клітин, що припиняє їхжиттєдіяльність (переважно дихання).
Молочнокисле бродіння пов'язане з окислювальними процесами, тепло, що виділяється при цьому, може підвищити температуру продукту і тим самим змінити умови режиму квашення або соління.
Якщо сировина зниженої якості, тобто містить мало цукрів, то не можна досягти необхідної кислотності продукту.
Найкраща температура для розвитку молочнокислих бактерій лежить у межах 36-46°, але ця температура становить велику небезпеку, тому що вона сприятлива в тій же мірі і для розвитку сторонньої, шкідливої для цього процесу мікрофлори, в основному маслянокислих і гнильних бактерій. З цієї причини у практиці прийняті нижчі температури. Навіть при температурі 4° пригнічується життєдіяльність багатьох бактерій, дріжджів і плісняв, молочнокисле бродіння не припиняється, але протікає дуже повільно, що використовується як сприятлива умова для витримки при низьких температурах квашеної або солоної продукції в підвалах, льохах.
Для швидкого і хорошого проведення процесу молочнокислого бродіння практика встановила найбільш сприятливу температуру - близько 20 °, так як при цьому знижується діяльність мікроорганізмів, що погіршують якість продукту, але інтенсивно протікає основний процес, що і враховується в технології квашення і соління.
Багато аеробні бактерії, дріжджі та плісняви добре розвиваються в присутності повітря, а молочнокислі бактерії цих умов не вимагають, тому квашення, соління та сечування рекомендується проводити так, щоб дотик продукту з повітрям (аерація) був би найменшим, що також використовується в практиці.
Хороша якість квашених, солоних або мочених продуктів значною мірою залежить і відретельності підготовки сировини: миття, інспекції, видалення непридатних чи гнилих частин; санітарного стану тари, обладнання та цеху та, звичайно, застосування чистих культур молочнокислих бактерій, що готуються в лабораторії заводу.