Консервування сорбіновою кислотою та її солями
Для консервування харчових продуктів, зокрема плодового пюре, з успіхом застосовують сорбінову (2,4-гексадієнову) кислоту та її солі (сорбати), що надають консервуючу дію в концентрації 0,05-0,1%.
Формула сорбінової кислоти СН3СН = СНСН = СНСООН.
Потрапляючи в організм людини, сорбінова кислота та сорбати окислюються і тому нешкідливі. Вони не впливають на смакові властивості продукту.
Сорбінова кислота - це кристалічна речовина, що плавиться при 134,5 ° С. У холодній воді вона погано розчинна, в гарячій - трохи краще. Набагато вища розчинність сорбатів. Так, при 20° С 100 мл води розчиняється 138 г сорбату калію.
Сорбінова кислота та сорбат калію пригнічують розвиток плісняв та дріжджів, але не впливають на бактерії. Зокрема, у присутності сорбінової кислоти активно діють оцтовокислі бактерії. Тому сорбінову кислоту та сорбати застосовують тільки для консервування кислотних продуктів, щодо стійких проти бактеріального псування. Для придушення діяльності бактерій продукт перед додаванням сорбінової кислоти підігрівають або застосовують сорбінову кислоту в поєднанні з іншим антисептиком - бензойнокислим натрієм.
При цьому слід, однак, враховувати, що підігрів до високої температури може зменшити бактерицидні властивості сорбінової кислоти, а додавання натрію беізойнокислого - надати продукту присмак.
Сорбінову кислоту або сорбати застосовують для консервування пюре з кислотних плодів та ягід - яблук, вишень, слив, чорної смородини, журавлини, брусниці.
До протертого гарячого (80 ° С) пюре додають 0,06-0,1% сорбінової кислоти і ретельно розмішують. Якщо пюре зберігається в бочках або басейнах, після розмішування його охолоджують до 30° З, а потім подають на зберігання. У пляшки пюре зконсервантом розфасовують у гарячому вигляді.
Сорбінову кислоту застосовують також для консервування (без пастеризації) плодово-ягідних соків, компотів, джему, варення, квашеної капусти, солоних огірків.